Làm món Dulce de leche

Dulce de leche (phát âm là "DOOL-se de LE-che", vốn có nghĩa kẹo sữa hoặc kẹo sữa dẻo trong tiếng Tây Ban Nha) là món sốt đậm đặc và hấp dẫn, có mùi vị tương tự như caramel. Tuy nhiên, không giống như caramel vốn được làm bằng cách đun đường, dulce de leche được làm bằng cách đun sữa đặc có đường. Dulce de leche rất phổ biến trong các món tráng miệng ở Nam Mỹ, bao gồm Argentina và Uruguay.

Quy trình tự làm loại sốt này khá đơn giản nhưng mất nhiều thời gian. Bài viết sẽ giới thiệu những cách làm món sốt béo ngậy, ngọt lịm và mịn mượt này.

Nguyên liệu

• 1 lon sữa đặc có đường

Các bước

Đun nguyên lon (cách đơn giản nhất)

Bạn có thể dùng phương pháp này nếu có bếp điện hoặc không gặp vấn đề gì khi đun bếp ga trong thời gian dài. Phương pháp này sẽ dễ dàng hơn vì bạn không cần phải khuấy liên tục nhưng vẫn cần phải chú ý và kiên nhẫn.

1. Bóc nhãn trên lon sữa đặc. Nó không còn cần thiết! Nếu bạn để yên, giấy sẽ mềm nhũng ra trong nước.
2. Đâm hai lỗ trên miệng lon bằng đồ mở nắp hộp. Đâm hai lỗ ở vị trí đối diện nhau. Đừng bỏ qua bước này. Nếu không đâm hai lỗ, lon sữa sẽ phình ra và khi nổ sẽ rất nguy hiểm.
3. Để lon trong một nồi nhỏ và đổ một lượng nước sao cho cách miệng lon khoảng 2,5cm. Bạn sẽ cần thêm nước trong quá trình đun để đảm bảo nước không cạn hơn mức đó sau khi bốc hơi. Đừng cho nước chỉ cách miệng lon 1,25cm để nước không dâng cao đến miệng lon và không chảy vào lỗ mà bạn vừa đâm.
   • Để tránh cho hộp kêu lạch cạch trong nước (sẽ rất là phiền khi bạn cần phải chịu đựng trong vài tiếng) thì đặt một miếng khăn bên dưới lon.
4. Đặt nồi lên bếp và bật lửa to vừa.
5. Quan sát nước trong nồi đến khi thấy nó sôi liu riu.
6. Giảm lửa và giữ cho nước sôi liu riu. Một ít sữa đặc sẽ chảy ra. Nếu việc này xảy ra, dùng thìa xúc ra ngoài. Cố gắng đừng để sữa chảy vào nước.
7. Chờ đợi. Thời gian chờ tùy thuộc vào loại dulce de leche mà bạn muốn có.
   • Dulce de leche mềm mất khoảng 3 tiếng.
   • Dulce de leche cứng thì mất khoảng 4 tiếng.
8. Dùng kẹp gắp lon ra hoặc găng tay và đặt lên vỉ để nguội. Cẩn thận khi lấy ra để không bị bỏng.
9. Dùng đồ mở lon cẩn thận mở nắp lon và đổ sữa vào bát. Phần trên mặt sẽ loãng hơn và ở dưới đáy sẽ có những khối đặc, sẫm màu và cần được lấy ra. Khi đã đổ hết sữa vào bát, khuấy đều sữa.

Đun trong nồi

Bạn sẽ thực hiện cách này nếu không muốn bật bếp trong thời gian dài. Dulce de leche sẽ được đun với lượng thời gian ngắn hơn nhưng cần được khuấy đều để nó không cháy khét.

1. Đổ hết sữa đặc (hoặc hỗn hợp sữa và đường) và nồi nhỏ.
2. Cho nồi lên bếp ở chế độ lửa nhỏ vừa, khuấy đều tay.
3. Tắt bếp khi bạn có thể úp ngược một thìa sữa để nguội mà sữa không hề chảy xuống.
4. Cho sữa vào bát và thưởng thức!
   

Đun bằng nồi hấp hai tầng

1. Đổ hết lon sữa đặc vào tầng trên của nồi hấp hai tầng.
2. Đặt phần trên lên nước sôi.
3. Bật bếp ở chế độ lửa nhỏ, đun liu riu khoảng 1 đến 1 tiếng phút hoặc đến khi sữa trở nên đặc và có màu nâu nhạt.
4. Khuấy đều sữa.
5. Cho sữa vào bát và thưởng thức!

Đun trong lò vi sóng

1. Đổ lon sữa đặc vào bát to dùng được trong lò vì sóng.
2. Đun trong lò vi sóng ở chế độ lửa vừa khoảng 2 phút.
3. Lấy bát ra khỏi lò vi sóng và khuấy bằng phới đánh trứng. Nên cẩn thận vì hỗn hợp và bát sẽ rất nóng và vẫn duy trì nhiệt độ trong suốt quá trình.
4. Đun trong lò vi sóng ở chế độ lửa vừa thêm 2 phút.
5. Lấy ra và tiếp tục khuấy.
6. Đun trong lò vi sóng ở chế độ lửa nhỏ vừa khoảng 16 đến 24 phút hoặc đến khi sữa trở nên đặc và có màu caramel, khuấy sữa sau mỗi vài phút.

Dùng lò nướng

1. Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 220°C.
2. Đổ sữa đặc hoặc hỗn hỗn hợp vào khuôn làm bánh hình chữ nhật bằng thủy tinh hoặc khay nướng cạn.
3. Để khuôn bánh vào khay to hơn, chẳng hạn như khay nướng và đổ nước nóng ngập khoảng nửa khuôn.
4. Đậy kín khay bằng giấy bạc và nướng khoảng 1 – 1 tiếng 15 phút. Kiểm tra trong lúc nướng và thêm nước vào khay nếu cần.
5. Lấy dulce de leche ra khỏi lò nướng và để nguội.
6. Khuấy đều sữa.

Đun trong nồi áp suất

Brazil doce de leite (Tức là dulce de leche trong tiếng Bồ Đào Nha) thường được làm bằng nồi áp suất vì nó an toàn và nhanh.

1. Cho 1 lít nước vào nồi áp suất cùng với lon sữa đặc. Đừng đâm lỗ trên lon nhưng nhớ bóc nhãn ra.
2. Đun nóng nồi và đợi khoảng 40 đến 50 phút sau khi nồi bắt đầu bốc hơi. Thời gian đun ngắn thì sữa sẽ có màu nhạt và mềm. Đun lâu hơn thì sữa sẽ có màu đậm hơn và cứng hơn.
3. Tắt bếp và đợi đến khi nồi nguội hoàn toàn. Khi hơi nước tạo ra áp suất trong nồi, áp suất đó sẽ cân bằng với áp suất bên trong lon sữa và ngăn cho nó không bị nổ. Để mọi thứ nguội dần trước khi mở nồi áp suất. Nếu bạn cố gắng mở lon sữa còn nóng hoặc ấm, lượng sữa cực kỳ nóng bên trong sẽ bắn ra và gây bỏng nghiêm trọng. Hãy chờ cho mọi thứ nguội; sau đó bạn có thể mở lon một cách an toàn và thưởng thức sữa.

Đun trong nồi nấu chậm

1. Cho lon sữa đặc vào nồi.
2. Đổ lượng nước cao gần bằng mép trên cùng của lon.
3. Đun khoảng 8 tiếng ở lửa nhỏ hoặc đến khi hoàn tất. Bạn có thể mở lon và lấy một ít sữa ra. Sau đó, kiểm tra màu sắc và kết cấu. Đặt một chiếc khăn trên miệng nồi để hơi nước từ nắp nồi không chảy vào sữa.

Những loại dulce de leche khác

• Cajeta – Là dulce de leche phiên bản Mexico được làm từ một nửa sữa dê và một nửa sữa bò; được đặt tên theo những hộp gỗ nhỏ đã dùng để đóng gói trong quá khứ
• Kiểu Dominica - Được làm bằng cách kết hợp lượng sữa nguyên kem với lượng đường nâu tương đương và đun liu riu trên lửa vừa đến khi có kết cấu như sữa chua đặc; cho vào khuôn để tạo hình trong vài tiếng; sẽ có kết cấu như kẹo mềm.
• Cortada – một món phổ biến ở Cuba; không cần phải ăn kèm với món khác; kết cấu không mịn và có những khối nhỏ
• Manjar Blanco – Một món phổ biến ở Peru và Chile
• Confiture de lait – Đặc sản của vùng Normandy ở Pháp; kết hợp sữa nguyên kem với lượng đường bằng một nửa lượng sữa; đun cho hỗn hợp sôi nhẹ sau đó đun ở lửa nhỏ trong vài tiếng.
• "Sữa đặc đun sôi" là cách nói ở Nga và rất phổ biến, được dùng làm nhân cho loại bánh quy có hình hạt. Nó cũng giúp giữ hai miếng bánh với nhau thành hình hạt tròn.

Lời khuyên

• Dùng dulce de leche lỏng để phết lên món tráng miệng.
• Ăn dulce de leche cứng khi còn trong lon (hoặc xúc ra bát).
• Khi dulce de leche sôi liu riu, bạn cần phải thêm nước vào nồi để thay cho lượng nước đã bốc hơi.
• Khi đun sữa đặc, quá trình chuyển sữa thành dulce de leche được gọi là phản ứng Maillard, tương tự nhưng không giống hoàn toàn với việc làm caramel.
• Dulce de leche cứng có thể dùng làm nhân bánh hoặc cho vào giữa hai miếng bánh quy được lăn qua dừa khô hoặc phủ sô cô la.
• Nếu đun trong chảo, bạn có thể thêm 3 viên bi (tất nhiên phải sạch) để khuấy hiệu quả hơn.
• Dùng làm kem phủ cho món bánh sô cô la kiểu Đức.
• Dulce de leche được phát âm theo phiên âm là "dool-seh they leh-cheh" hoặc "dool-theh deh leh-cheh" (tùy thuộc vào phương ngữ Tây Ban Nha được nói).
• Gói kỹ và cho vào tủ lạnh thì dulce de leche sẽ giữ được khoảng 1 tháng.
• Dulce de leche sẽ giảm còn khoảng 1/6 so với lượng nguyên liệu ban đầu.

Cảnh báo

• Bạn phải khuấy trong toàn bộ thời gian đun dulce de leche khi bạn chọn đun bằng nồi, nếu không sữa sẽ cháy khét, kể cả khi được đun lửa nhỏ.
• Đừng dùng lon sữa đóng kín cho phương pháp đầu tiên. Vì lon sữa sẽ nổ. Mặc dù đây là phương pháp phổ biến để làm dulce de leche nhưng nó không an toàn và không nên thực hiện.
• Đừng đun dulce de leche quá lâu, đặc biệt là khi bạn chọn phương pháp dùng nồi, vì nó sẽ dễ khét.

Nguồn và Trích dẫn

• Cách để tự làm món Dulce de Leche tại nhà