Muối rau củ

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Muối rau củ bằng cách bảo quản trong nước muối sẽ giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của rau củ. Không những vậy, bạn sẽ có được thành phẩm là món rau củ muối chua giòn và ngon miệng. Kimchi và dưa cải muối kiểu Đức là hai loại phổ biến nhưng bạn có thể muối bất kỳ loại rau củ nào bằng cách ngâm nước muối hoặc nước chứa men cái. Rau củ muối có thể bảo quản nhiều tháng để bạn dễ dàng tận hưởng được hương vị rau củ mùa hè suốt cả năm. Bạn có thể muối rau củ theo hướng dẫn dưới đây:

Các bước

Chuẩn bị Nguyên liệu và Dụng cụ

  1. Chọn rau củ để muối. Loại rau củ tốt nhất là rau củ chín và vào mùa, có kết cấu và hương vị ngon nhất. Bạn hãy chọn loại rau củ được trồng gần nhà hoặc mua rau củ hữu cơ nếu có thể. Bạn có thể muối một loại rau hoặc nhiều loại với nhau để làm món "rau củ trộn" muối ngon miệng. Dưới đây là một số gợi ý cho bạn:
    • Dưa chuột. Dưa chuột muối hay dưa chua là lựa chọn tuyệt vời nhất nếu bạn chưa muối rau củ bao giờ. Bạn hãy thử muối dưa chuột riêng hoặc muối chung với hành tây, cà rốt và ớt. Không nên dùng dưa chuột đã được phủ sáp bảo quản. Để biết dưa có được phủ sáp hay không, bạn hãy dùng ngón tay cạo thử lớp vỏ bên ngoài. Tốt nhất bạn nên hỏi mua loại dưa chuột dùng để muối.
    • Bắp cải. Bắp cải lên men sẽ thành món dưa cải chua giòn. Nếu thích vị cay, bạn có thể thử muối kimchi.
    • Ớt. Ớt có thể đem muối riêng hoặc kết hợp với các loại rau củ khác để tăng thêm vị cay.
    • Đậu que hoặc măng tây. Đậu que hoặc măng tây muối là món ăn tuyệt vời trong mùa đông, khi bạn khó tìm được hương vị rau tươi của mùa hè.
  2. Quyết định dùng bao nhiêu muối. Khi rau củ ngập trong dung dịch, vi khuẩn tự nhiên trong vỏ rau củ sẽ bắt đầu phát vỡ cấu trúc tế bào trong quá trình lên men. Rau củ vẫn lên men được trong nước lọc, nhưng vị của chúng sẽ ngon hơn, kết cấu tuyệt vời hơn khi được cho thêm muối. Muối sẽ kích thích sản sinh vi khuẩn "có lợi" và ngăn sự phát triển của vi khuẩn "có hại", từ đó mang đến món rau củ muối giòn và ngon hơn.
    • Lượng muối tiêu chuẩn là 3 thìa cho 2,5 kg rau củ. Nếu đang áp dụng chế độ ăn ít muối, bạn có thể cho ít muối hơn lượng tiêu chuẩn.
    • Càng cho ít muối thì rau củ lên men càng nhanh. Cho thêm nhiều muối sẽ khiến quá trình lên men diễn ra chậm hơn.
    • Nếu không muốn cho quá nhiều muối, bạn hãy dùng men cái để kích thích sản sinh lợi khuẩn và ngăn hình thành vi khuẩn có hại. Bạn có thể cho đạm sữa dạng Whey, hạt Kefir hoặc men cái khô vào nước muối rau củ và giảm lượng muối lại. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng nếu chỉ dùng men cái và không cho chút muối nào thì rau củ sẽ ít giòn hơn.[1]
  3. Chọn hũ đựng. Hũ gốm hình trụ miệng rộng hoặc hũ thủy tinh thường được sử dụng để đựng rau củ muối. Vì rau củ và nước muối sẽ được cất trong hũ đựng hàng tuần, thậm chí là hàng tháng, nên bạn cần chọn hũ đựng không làm tan hóa chất vào rau củ muối. Hũ đựng bằng gốm hoặc thủy tinh là lựa chọn tốt nhất và bạn không nên dùng hũ đựng bằng nhựa hoặc kim loại.
  4. Chuẩn bị vật nặng và vải phủ. Bạn sẽ cần có vải phủ vừa thoáng khí vừa ngăn côn trùng không chui vào hũ đựng. Đồng thời, bạn cần chuẩn bị vật nặng để đè rau củ chặt xuống. Bạn có thể mua thùng lên men có sẵn vật nặng và vải phủ hoặc dùng các dụng cụ trong nhà để giảm chi phí.
    • Nếu dùng hũ gốm, bạn hãy chuẩn bị đĩa nhỏ, nặng đủ cho vừa vào trong hũ. Đặt hũ nặng hoặc đá trên đĩa để dùng làm vật nặng. Phủ một miếng vải mỏng, sạch lên trên để ngăn côn trùng.
    • Nếu dùng hũ thủy tinh, bạn hãy chuẩn bị một hũ thủy tinh nhỏ hơn cho vừa vào hũ lớn. Đổ nước vào hũ thủy tinh nhỏ để làm vật nặng. Phủ miếng vải mỏng, sạch lên trên để ngăn côn trùng.

Muối Rau củ

  1. Rửa sạch rau củ và chuẩn bị bước đầu. Bạn cần rửa sạch lớp vỏ rau củ. Sau đó, hãy cắt chúng thành sợi dài hoặc khối để tạo diện tích bề mặt lớn hơn, giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn.[2]
    • Nếu làm món dưa cải, bạn hãy cắt bắp cải thành từng sợi dài vừa ăn.
  2. Ép rau củ để tiết nước. Cho rau củ vào bát và dùng ấn dụng cụ đánh tơi thịt hoặc vật nặng ấn mạnh xuống để rau củ tiết nước ra. Dù muốn giữ rau củ nguyên vẹn, bạn vẫn nên ép một chút để phá vỡ các tế bào trong rau củ. Có thể vắt hoặc chà mạnh để rau củ tiết nước ra.
  3. Cho muối vào. Cho muối vào và dùng thìa trộn đều với rau củ và nước. Bạn có thể cho cả men cái vào và trộn đều.
  4. Cho hỗn hợp vào hũ đựng. Lưu ý nên cho hỗn hợp vào cách miệng hũ khoảng 7,5 cm. Dùng tay hoặc dụng cụ nhấn rau củ xuống để nước muối ngập lên. Nếu nước muối không đủ ngập, bạn hãy cho thêm một chút nước.
  5. Đặt vật nặng vào và phủ vải lên. Để lên men, rau củ cần được nhấn chìm dưới nước muối. Vì vậy, bạn cần đặt vật nặng vào trong hũ đựng và đảm bảo rằng đĩa hoặc hũ thủy tinh vừa hũ đựng. Cuối cùng, phủ miếng vải mỏng, mắt vải dày lên trên hũ đựng để vừa ngăn côn trùng vừa đủ cho không khí lưu thông.

Hoàn tất Quy trình Muối rau củ

  1. Để rau củ muối ở nhiệt độ phòng. Đặt hũ rau củ ở nơi sạch sẽ và khô ráo. Rau củ sẽ bắt đầu phá vỡ cấu trúc và lên men ngay. Bên cạnh đó, bạn cần đảm bảo phòng đặt hũ rau củ muối không quá nóng hoặc quá lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ phòng.
  2. Nếm thử rau củ muối mỗi ngày. Không có thời điểm cụ thể nào cho biết rau củ muối đã "sẵn sàng", chỉ cần bạn ăn thử và thấy hợp khẩu vị. Sau 1-2 ngày, rau củ sẽ bắt đầu có vị chua. Bạn hãy tiếp tục nếm thử đến khi rau củ đạt độ chua mong muốn. Một số người thích ăn rau củ muối ngay sau khi chúng đạt hương vị như mong muốn. Tuy nhiên, nếu muốn bảo quản rau củ muối được lâu, bạn cần phải đảo chúng thật đều.
    • Rau củ ở trên bề mặt thường có một lớp mốc. Bạn chỉ cần vớt lớp mốc đi nhưng phải đảm bảo rằng phần rau củ còn lại được đè chìm xuống và ngập nước muối. Lớp mốc này vô hại và sẽ không làm hỏng hũ rau củ muối.
  3. Chuyển hũ rau củ muối đến nơi mát hơn. Đặt rau củ muối dưới hầm rượu hoặc trong tủ lạnh. Bước này sẽ giúp làm chậm quá trình lên men để bạn có thể giữ rau củ muối được vài tháng. Rau củ tiếp tục lên men sẽ có vị đậm đà hơn. Cuối cùng, bạn cần ăn thử rau củ muối mỗi vài tuần và nên ăn ngay khi chúng có vị như bạn mong muốn.[3]

Những thứ bạn cần

  • Rau củ
  • Dao thớt
  • Muối (loại để muối rau củ)
  • Tô lớn
  • Hũ để lên men (hũ thủy tinh, hũ gốm,...)
  • Vật nặng (hũ Mason, đĩa và đá,...)
  • Miếng vải phủ mỏng

Lời khuyên

  • Thử cho thêm thảo mộc tươi và gia vị vào rau củ muối. Lá thìa là tươi kết hợp với dưa chuột rất ngon, còn tỏi tươi sẽ rất hợp với đậu que và gừng tươi sẽ rất hợp với bắp cải.
  • Sử dụng muối chuyên dùng để muối rau củ. Muối tinh có thể khiến nước muối rau củ bị đục.
  • Muối rau củ bằng nước mềm. Nước cứng có thể khiến dung dịch muối đổi màu và bị đục. Nếu chỉ có nước cứng, bạn hãy đun sôi nước và để nguội 24 tiếng trước khi đem muối rau củ.

Nguồn và Trích dẫn