Hướng dẫn nấu các món ăn hàng ngày/Protocol: Dưa cải chua

Thành phần

1. Cải loại dùng để ngâm chua 1 cây lớn.
2. Muối 1 muổng đầy (loại muổng dùng ăn phở)
3. Đường 1/2 thể tích muối
4. Vài Củ hành đỏ loại ngon (nếu không thích ăn hành thì không cần thành phần này)

Chuẩn bị

• Nếu có nhiều người ăn thì tăng gấp đôi hay gấp 3 lượng thành phần đã nêu.
• Một cái hủ loại đủ lớn miệng rộng có nắp đậy thật kín đủ chứa thể tích cải nén vừa phải (1 cây cải to có thể cần hủ 2 lít trở lên). Hủ tủy tinh nắp nhựa là tốt nhất nhưng nếu không có dùng hủ nhựa cũng được.
• Lượng muối nêu trên là luợng tối thiểu chỉ vừa đủ với lượng nước đủ để nhận ngập cải, nếu cần có thể tăng chút ít để giữ cho cải được dòn và chua nhanh hơn
• Từ khi cải bắt đầu ăn được cho đến lúc cải bị úng vào khoảng 3-5 ngày. Do đó, tốt nhất là dùng hết trong 1-2 ngày. Nếu muốn để lâu hơn có thể tạm đặt cải vào tủ lạnh nhưng phẩm chất cũng sẽ bị giảm.

Cách làm

1. Cải nên để cho heo héo (tức là lá cải vừa đủ héo nhưng chưa bị vàng)
2. Rửa kĩ bằng nước (dùng nước thiệt ấm càng tốt -- chú ý đừng nóng quá có thể gây phỏng tay).
3. Cắt ngang cải theo chiều dọc thân cây chừng 2 - 4 cm tùy theo ý thích.
4. Hành tím bóc vỏ, tách múi; nếu củ loại nhỏ xíu có thể để nguyên; loại củ to thì cắt đôi hay cắt lát to tùy thích rồi trộn vào với cải.
5. Dùng nước nóng (có thể pha theo kiểu 3 sôi 2 lạnh) -- tuy nhiên, nếu nhà có sẵn vòi nước nóng thì cứ xã nước cho đến khi có được nước ở mức nóng nhất là dùng được -- đổ vào hủ chừng 3/5 (hay dộ chừng nước đủ ngập cải).
6. Bỏ muối, đường vào khuấy tan bằng cái đủa bếp hay cái giá.
7. Nhận cải và hành đã cắt rửa sạnh vào -- Chú ý lượng nước phải đủ để ngập cải bên trong; để cải không bị nổi lên có thể dùng 1 dĩa nhỏ dằn xuống). Không nên nén quá chặt sẽ có thể làm dập cải mất ngon nhưng nếu không nhận kĩ thì nên cho pha thêm muối+đường vì sẻ phải cần nhiều nước hơn.
8. Đậy kín để chổ thoáng (gần bếp lò càng tốt)
9. Cải có thể dùng được từ 2 ngày rưởi trở đi.

Lưu ý:

• Cách làm kiểu công nghiệp:
  1. Trong trường hợp muốn làm với số lượng lớn thì người sản xuất không cắt cải ra hay chỉ bổ dọc làm đôi cây cải; thêm vào đó là việc nấu một nồi nước sôi lớn và lần lượt trụng các cây cải này vào vào nước đang sôi chừng 2-5 giây và lấy cải ra ra để nhận.
  2. Dùng vại to xếp cải đã trụng theo cách: trải 1 lớp muối chừng 1 - 2 phân rồi đặt 1 lớp cải cứ thế cho đến khi đầy vại
  3. Cuối cùng phủ 1 lớp muối lên trên bề mặt cải.
  4. Dùng thanh tre (hay đũa) làm dàn chận không cho cải nổi lên khỏi mặt nước.
  5. Đổ nước nóng vào cho đến khi ngập.
  6. Với cách này chỉ cần 24 giờ là có thể có cải chua.

Hãy thử nghiệm một lượng nhỏ trước khi quyết định làm hàng loạt vì lượng muối,nhiệt độ môi trường và độ nóng của nước có thể ảnh hưởng đến việc lên men chua của cải. Để đẩy nhanh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lên men chua người ta có thể pha một luợng nhỏ nước cải chua của lần trước vào. Để có thể lưu dùng lâu (cho thương mãi) thì, sau khi cải chua, người ta có thể thêm vào một lượng nhỏ hóa chất chống mốc thực phẩm rồi phân ra thành từng lượng cho vào các túi rút chân không và ép lại giữ ở nhiệt độ thấp

• Độc hại của việc dùng hàn the: Ở một số nơi người ta còn sử dụng hàng the để cải dược dòn và "trong" hơn. Tuy nhiên, nên tránh sử dụng hàng the vào thực phẩm (hóa chất gốc Borax) vì đây là chất độc có khả năng gây ung thư cao.

• Xử lí cẩn thận: Đối với một số nơi người ta còn dùng nước phân xúc vật và người để bón rau. Cải cũng không ngoại lệ, đo đó, việc chọn mua cải cần phải cẩn thận, tốt nhất là chọn loại cải trồng kiểu công nghiệp để tránh nhiểm bẩn hay trứng giun sán vì ăn cải chua cũng tương tự như ăn rau sống. Nếu không biết rõ nguồn gốc rau cải trồng từ đâu bằng cách nào thì cần phải rửa thật kĩ.

• Trong lúc cải lên men bạn có thể nhận thấy thể tích nước "tăng" lên có ít bọt và nếu thể tích nước hay cải quá đầy thì nước dư có thể tràn ra khỏi hủ, chỉ cần lấy giẻ sạch lau khô nước dư này. Tránh mở nắp hủ nhiều lần trong lúc ủ vì có thể ảnh hưởng đến chất lượng cải.

• Phương pháp trên rất dể và tiện nên ngay cả những người ở xa xứ hay là nam giới vẩn có khả năng chuẩn bị được món này (miễn là tìm ra chổ bán rau Á châu và dĩ nhiên là hơi siêng 1 tí : - )

Thưởng thức

• Cải có thể dùng riêng với cơm và các loại nước chấm.
• Ăn với thịt kho tàu trong dịp lễ tết.
• Cắt nhỏ xào với trứng và thịt bằm.
• Dùng nấu với cà chua, thịt sườn làm món canh chua cải

---

Chúc thành công

---

Về mục lục

Dưa cải chua

Trang kế tiếp

Liên kết đến đây

• Hướng dẫn nấu các món ăn hàng ngày/Mục lục các món ăn
• Protocol:Dưa cải chua
• Tác dụng của một số loại thực phẩm đối với sức khỏe con người