Rượu Cognac (Cô nhắc)
Mục lục
Rượu Cognac (Cô nhắc)
Giới thiệu[sửa]
Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là rượu nho. Ngoài nho ra, các loại rượu mạnh cất từ các loại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây sau từ Brandy: Brandy táo, Brandy mận... Brandy chỉ là một thuật ngữ chung, vì thế nó có thể được sản xuất ở bất kỳ nơi nào. Các nước có trồng nho đều sản xuất Brandy.
Các vùng sản xuất Cognac[sửa]
Ở miền Tây nước Pháp, cách Bordeaux (Boócđô) về phía bắc khoảng 70 km có hai địa danh là Charente và Charente-Maritime, có thể nói vùng xung quanh hai nơi này đều là thị trấn hoặc chợ Cognac, tên gọi này đại diện cho loại Brandy ngon nhất thế giới.
Từ năm 1909, các vùng được phép sản xuất Cognac phải do luật pháp quy định. Trước hết là các vườn nho, căn cứ vào các nhân tố thổ nhưỡng, khí hậu và độ chiếu sáng của mặt trời thì có 6 khu vực được phép sản xuất Cognac, đó là:
Khu đại Champagn (Grande Champagne): Khu vực này bao quanh “thị trấn” Cognac, chất đất ở đây có nhiều đá vôi trắng, đủ điều kiện để trồng các loại nho để sản xuất loại rượu mạnh ngon nhất và có hương vị độc đáo, nhưng thời gian cần để rượu thành trưởng hơi dài. Chúng ta cũng không nên nhầm lẫn khu đại Champagne này với một vùng khác chuyên sản xuất loại rượu mang tên Champagne nổi tiếng.
Khu tiểu Champagne (petite Champagne). Thành phần thổ nhưỡng của khu này không những có điểm khác với khu đại Champagne, mà về mặt khí hậu cũng khác đôi chút. Vì vậy về mặt phong cách thì rượu sản xuất ở vùng này rất giống loại sản xuất ở khu đại Champagne, nhưng thời gian thành trưởng của rượu nhanh hơn.
Khu Borderies: là một khu sản xuất rượu tương đối nhỏ ở phía Tây - Bắc thị trấn Cognac. Chất đất ở đây có lớp sét dày và sâu, nhưng về mặt khí hậu thì lại giống khu đại Champagne. Rượu của vùng này có đặc tính là rất ổn định, nên chủ yếu được dùng làm nguyên liệu để điều chỉnh khi pha chế Cognac.
Khu Fins Bois: là khu vực sản xuất rượu qui mô lớn, có rất nhiều nông trại và rừng. Đất đai ở đây nhiều sỏi đá, thế nhưng rượu lại thành trưởng nhanh.
Khu Bons bois: vùng này giáp biển, trong đất có nhiều sét. Chỉ có một phần nhỏ đất đai trồng loại nho để sản xuất Cognac loại ngon, còn phần lớn là dùng để sản xuất loại Cognac giá rẻ.
Khu Bois Ordinaires: Một phần đất đai vùng này liền với bờ biển, đất có nhiều sa thạch. Rượu sản xuất ở đây thuộc loại xoàng, chỉ dùng để pha thêm vào rượu Brandy giá rẻ.
Sơ đồ sản xuất rượu Cognac[sửa]
Nho – Ép - Tách bã và cặn bẩn - dịch nho – Lên men chính – Lên men phụ - Chưng cất - Rượu thô – Tàng trữ (trưởng thành) – Điều chỉnh và hoàn thiện – Đóng chai - Bảo quản.
- Tách bã và cặn bẩn: Dùng thiết bị ly tâm để tách.
- Quá trình lên men: Bao gồm 2 giai đoạn: Lên men chính và lên men phụ.
Lên men chính kéo dài 7-8 ngày ở nhiệt độ 20 – 25 độ C, nơi thoáng mát, độ ẩm không khí từ 75-85%. Quá trình lên men tạo rượu là chủ yếu theo phương trình: C6H12O6 → 2CO2 + 2CH3CH2OH zymaza Lên men phụ: tạo các sản phẩm phụ: axit hữu cơ, este, đường, các cấu tử thơm, andehit, ... kéo dài 2 tuần cũng với nhiệt độ và độ ẩm như trên, rồi đem đi chưng cất.
Tác nhân lên men là các vi sinh vật có sẵn trên vỏ của nho nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào, tuy nhiên vi sinh vật tự nhiên thường có hiệu suất lên mên thấp nên người ta thường dùng là các loài nấm men thuộc Saccharomyces đã được các nhà sản xuất chọn tạo các giống, các chủng rất kỹ theo yêu cầu của họ để cho vào lên men.
- Chưng cất: lặp lại 2 lần. Sau lần chưng cất thứ nhất thu được rượu 25-32 độ. Sau đó cất lại lần 2 theo phương pháp phân đoạn: Loại bỏ 5 % cồn đầu và 40 % rượu cuối (phần này để cho vào mẻ nguyên liệu sau để tuần hoàn lại), ta lấy đoạn giữa với nồng độ cồn từ 67-70% (Cognac thô). Đem cognac thô được đem đi tàng trữ trong thùng gỗ sồi.
- Tàng trữ: Thùng gỗ được làm bằng gỗ sồi có tuổi thọ ít nhất 50 năm trở lên (có thể lên đến 100 năm hoặc hơn), nguyên liệu làm thùng phải để ngoài trời ít nhất 4 năm, thùng được ghép bằng đai đặc biệt không sử dụng đinh hay bất cứ một kim loại nào để ghép thùng. Loại thùng này rất đắt 10 m 3 : giá 2,5 tỉ đồng Việt Nam. Trong gỗ sồi chủ yếu là Lignin, xenlulo, hemixenlulo và các loại sợi này được kết dính lại bở các loại este. Đây là những loại este có mùi thơm dễ chịu. Trong quá trình tàng trữ một số chất có mùi thơm trong gỗ được hoà tan vào rượu, các chất có trong rượu cũng phản ứng với nhau để tạo thành các loại este thơm. Nếu rượu tàng trữ cỡ 10 năm thì chỉ riêng hàm lượng andehit có thể tăng đến 800 mg/l. Các loại este thơm có thể lên đến 500 mg/l. Các chất pectin có trong gỗ cũng bị thuỷ phân và hoà tan vào rượu tạo rượu metylic và đường. Tất cả những biến đổi đó làm thay đổi tính chất cảm quan của nguyên liệu ban đầu. Thời gian tàng trữ có thể kéo dài từ 2 năm đến hàng trăm năm.
- Điều chỉnh và hoàn thiện: Sau thời gian tàng trữ kéo dài ở trong rượu có rất nhiều cặn lơ lửng do đó ta phải tiến hành tách cặn. Dùng các chất để điều chỉnh độ rượu, chỉnh mùi, chỉnh vị, chỉnh màu đến khi đạt yêu cầu. Khâu này là một khâu vô cùng quan trọng và được nhà sản xuất giữ hết sức bí mật do người có kinh nghiệm lâu năm thông thuộc tính chất của từng loại rượu của các xưởng khác nhau pha trộn và điều chỉnh, nó quyết định tính chất đặc trưng của từng nhãn hiệu và danh tiếng của các loại rượu. Sau đó có thể được đem đi tàng trữ tiếp.
Trong khâu điều chỉnh có thể bổ sung đường dưới dạng siro, độ khô 75-80%. Rượu thành phẩm có hàm lượng đường: 4-15 g/l, hàm lượng axit: 600-800 mg/l, nếu chưa đủ thì phải bổ sung thêm axit hữu cơ. Hoặc có thể bổ sung hương thơm đã được chiết suất bằng cồn từ thực vật. Có thể dùng caramen để chuyển màu sắc cognac thành màu gỗ.
Sau đó rượu được đem đi đóng chai và bảo quản ở điều kiện thích hợp.
Xin lưu ý, sơ đồ sản xuất trên chỉ mang tính giới thiệu, còn việc sản xuất với yêu cầu của từng công đoạn ra sao thì tuỳ thuộc vào từng xưởng sản xuất, từng nhà máy, với các trang thiết bị, vốn, danh tiếng, ở các khu vực khác nhau thì cần xem xét, tính toán kỹ lưỡng các thông số phù hợp với điều kiện của nhà máy, xưởng sản xuất.
Phân loại rượu Cognac[sửa]
V.S (Very Special) hay COGNAC BA SAO (three star): Theo quy định của Pháp thì rượu mạnh mới sản xuất của các xưởng chế Cognac chỉ cần có 18 tháng tuổi, tuy nhiên, nhiều nước nhập khẩu Brandy kể cả nước Anh, yêu cầu tuổi của Brandy phải ít nhất là 3 năm. Ký hiệu ngôi sao hoặc chữ VS chỉ để nói rõ tiêu chuẩn hoà trộn của xưởng sản xuất chứ không có ý nghĩa xếp hạng.
V.S.O.P là loại Cognac cao cấp lâu năm màu trắng nhạt (Very Superior Old Pale viết tắt thành V.S.O.P): Để được hưởng quyền ghi chữ này vào nhãn thì tuổi của rượu phải từ 4 năm rưỡi trở lên, tuy nhiên trong khi hoà trộn nhiều xưởng còn cho thêm loại rượu mạnh tuổi lâu hơn.
VINTAGE: là loại rượu Cognac theo năm, có nghĩa là loại Cognac được hoà trộn từ các thùng rượu sản xuất trong cùng một năm. Từ năm 1963, các xưởng bị cấm sản xuất loại Cognac theo năm này. Đến năm 1973 có một số Cognac theo năm được thành trưởng ở Anh, nhưng khi gia nhập Cộng đồng kinh tế châu Âu thì cách làm này cũng phải đình chỉ.
COGNAC SỚM KỲ (EARLY LANDED): là loại rượu Cognac rất non tuổi, thường chở đến nước Anh để thành trưởng trong thùng gỗ. Với điều kiện khí hậu ẩm ướt, dần dần trở nên có vị khác và màu cũng nhạt đi.
COGNAC ĐÓNG CHAI MUỘN (LATE BOTTLED): là loại Cognac để trong thùng gỗ rất lâu năm, ngày đóng vào chai phải ghi rõ trên nhãn thương mại.
COGNAC TINH PHẨM (LUXYRY COGNAC): là loại Cognac hoà trộn từ các loại Brandy rất lâu năm chất lượng cao. Các loại Cognac này đều có tên nổi tiếng như V.V.S.O.P (Cognac màu nhạt cấp cực cao, lâu năm); VIELLE RÉSERVE (Rượu lâu năm đặc biệt); GRAND RÉSERVER (rượu Cognac cao cấp lâu năm): NAPOLEON, XO (Cognac đặc biệt lâu năm) EXTRA (Cognac đặc biệt lâu năm), CORDON BLEU (nữ đầu bếp tài ba); CORDON ANGENT (cái đai mịn màu bạc); PARADIS (thiên đường) và ANTIQUE (Cổ xưa). Trong đó có nhiều loại Cognac có số lượng rất ít.
COGNAC Champagne CHẤT LƯỢNG CAO (FINE CHAMPAGNE). Thuật ngữ này dùng để chỉ riêng loại Cognac pha chế từ các loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champagne và tiểu Champagne, nhưng trong đó phải có tối thiểu là 50 % loại Brandy sản xuất ở vùng đại Champage.
Một số nhãn hiệu rượu cognac[sửa]
(Sắp xếp theo trình tự ngẫu nhiên, không có ý so sánh về chất lượng) 1. Braastad: • V.S
• V.S.O.P
• X.O
• Chateau de triac (Réserve de la famille)
2. Courvoisier
• Courvoisier VS
• Courvoisier VSOP Fine Champagne
• Courvoisier VSOP Exclusif
• Courvoisier Napoleon Fine Champagne
• Courvoisier XO Imperial
• Courvoisier Initiale Extra
• Courvoisier Succession JS
• L'Esprit de Courvoisier
3. Hennessy:
• V.S
• V.S.O.P Privilège
• X.O
• Paradis Extra
• Richard Hennessy
4. Rémy Martin
• Rémy Martin Grand Cru
• Rémy Martin VSOP
• Rémy Martin Club
• Rémy Martin 1738 Accord Royal
• Rémy Martin X.0 Spécial
• Rémy Martin XO Excellence
• Rémy Martin Extra
• Louis XIII de Rémy Martin
5. Hine
• Hine Rare VSOP
• Hine Antique XO
• Hine Jarnac-matured Vintage Cognacs
• Hine Early-Landed Vintage Cognacs
6. Martell
• CORDON BLEU
• EXTRA
• CREATION
Tài liệu tham khảo[sửa]
- Trần Phi, người dịch: Đặng Đình Thạch. Cẩm nang rượu Tây. NXB: KHKT, 1995
- PGS. TS. Nguyễn Đình Thưởng, TS. Nguyễn Thanh Hằng. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. NXB: KHKT, 2000.
- http://vietsciences.free.fr/timhieu/tramhoa/cognac-brandy.htm
- http://chimviet.free.fr/17/aival050/aival050.htm
- http://en.wikipedia.org
- http://www.hinecognac.com
- http://www.hennessy.com
- http://www.martell.com/
- http://www.remy-martin.com/
- http://www.braastad-cognac.com/
- http://www.courvoisier.com/
Bài viết Hoàng Đức Minh giữ bản quyền.
