Bromate và nghề làm bánh mì
Kali Bromate là hợp chất có khả năng cải thiện tính chất của bột làm bánh và hỗ trợ điều hòa quá trình lên men. Chính vì thế, Kali Bromate góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sản phẩm thu hút được nhiều khách hàng hơn. Kali Bromate từ xưa được khuyến khích sử dụng trong quá trình sản xuất bánh mì. Và xuyên suốt gần 100 năm nay, hợp chất này đã được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sản xuất bánh mì ở khắp nơi trên thế giới.
Mục lục
Nghề làm bánh mì[sửa]
Bánh mì là loại thực phẩm chế biến sẵn được tiêu thụ ở khắp nơi. Nguồn gốc và xuất xứ của bánh mì vẫn còn đang được các nhà khoa học nghiên cứu và tìm hiểu. Một nghiên cứu đã được tiến hành dựa trên các bằng chứng khảo cổ học đã cho thấy bánh mì xuất hiện từ 14,400 năm trước ở khu vực Tây Á [1]. Cũng chính vì sự xuất hiện từ rất lâu đời nên kỹ thuật làm bánh mì được xem như là một trong những kỹ thuật cổ xưa nhất. Nguyên liệu chính để làm nên bánh mì là bột mì, nước, muối và men. Bên cạnh đó còn có thêm một lượng lớn các nguyên liệu khác như các phụ gia tạo gel, sữa gầy, chất béo, acid, cám, chất nhũ hoá và gluten để cải thiện cấu trúc, giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản cho bánh mì [2]. Bánh mì mới ra lò thường có màu vàng nâu hấp dẫn, có hương cháy nhẹ dễ chịu, đối với loại bánh mì sandwich sẽ có cấu trúc mềm, đàn hồi và dễ dàng cắt thành từng lát [3].
Bromate và Kali Bromate[sửa]
Các giá trị cảm quan mong muốn của bánh mì có thể dễ dàng đạt được nếu bổ sung Bromate như một phụ gia hỗ trợ quá trình sản xuất. Bromate là một hợp chất có chứa anion BrO3-. Hai loại muối Bromate thường dùng là Natri Bromate (NaBrO3) và Kali Bromate (KBrO3). Trong đó, Kali Bromate được ứng dụng như một loại phụ gia thực phẩm và nó được sản xuất bằng cách cho brom (Br2) vào dung dịch kali hydroxide (KOH) [4]. Kali Bromate được khuyến khích sử dụng vào ngành bánh mì từ năm 1916 và sau nửa thế kỷ, hợp chất này đã được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì ở Vương Quốc Anh [5]. Chưa dừng lại ở đó, Kali Bromate tiếp tục được sử dụng phổ biến hơn ở Mỹ, Canada và Úc vào những năm 70 của thế kỷ trước [5]. Tuy nhiên liêu lượng cho phép sử dụng của Kali Bromate vào thế kỷ trước chỉ là 50 mg/kg [5], [6].
Vậy Kali Bromate có công dụng gì mà được sử dụng nhiều như thế?[sửa]
Kali Bromate được sử dụng phổ biến vì trong ngành công nghiệp bánh mì vì có giá thành rẻ và được xem là một tác nhân oxy hoá hiệu quả nhất [7]. Kali Bromate là hợp chất cải thiện tốt tính chất của bột làm bánh, nó giúp điều hoá quá trình lên men [8], từ đó làm tăng thể tích của ổ bánh mì và giúp nó có cấu trúc đẹp để thu hút người tiêu dùng [7]. Trong quá trình lên men bánh mì, nấm men tạo khí CO2 làm cho khối bột xốp đồng thời tăng thể tích và mạng lưới gluten có tác dụng giữ cho các túi khí đó không bị vỡ [9]. Khi đó, để giữ khung gluten không bị đứt gãy, Kali Bromate đã oxy hoá các nhóm sulphydryl (-SH) thành các cầu nối disulphide nhằm làm cho khối bột có tính đàn hồi tốt hơn. Khí CO2 sẽ vì vậy mà được giữ lại bên trong [10]. Có một câu hỏi đặt ra là Kali Bromate đó sẽ đi đâu sau khi nó đã hoàn thành vai trò của mình. Trong suốt quá trình nướng bánh, Kali Bromate sẽ chuyển thành Kali Bromide (KBr) và nó an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng [11].
Vậy Kali Bromate có an toàn không?[sửa]
Có thể thấy Kali Bromate đóng vai trò rất quan trọng trong ngành công nghiệp bánh mì. Tuy nhiên theo một nghiên cứu vào năm 1974 đã cho biết rằng, vào thời điểm đó, Kali Bromate được nước Anh xếp vào nhóm phụ gia B (phụ gia có thể tiếp tục được sử dụng nhưng cần được nghiên cứu thêm) [5]. Như vậy, độc tính từ việc sử dụng Kali Bromate đã sớm được quan tâm và đó là điều đúng đắn. Kali bromide sẽ không gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng nhưng dư lượng Kali Bromate thì làm điều ngược lại [6]. Tác hại của bromate đến sức khoẻ của con người sẽ được bàn luận ở kỳ 2.
Tài liệu tham khảo[sửa]
[1] A. Arranz-Otaegui, L. Gonzalez Carretero, M. N. Ramsey, D. Q. Fuller, and T. Richter, “Archaeobotanical evidence reveals the origins of bread 14,400 years ago in northeastern Jordan,” Proc. Natl. Acad. Sci., vol. 115, no. 31, pp. 7925–7930, 2018.
[2] H. S. Gujral and N. Singh, “Effect of additives on dough development, gaseous release and bread making properties,” Food Res. Int., vol. 32, no. 10, pp. 691–697, 1999.
[3] V. O. Selomulyo and W. Zhou, “Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers,” J. Cereal Sci., vol. 45, no. 1, pp. 1–17, 2007.
[4] A. B. Arthur, W. P. JOSEPH, and R. D. ARTHUR, “Synthetic Inorganic Chemistry,” 1936, p. 245.
[5] B. H. Thewlis, “The fate of potassium bromate when used as a breadmaking improver,” J. Sci. Food Agric., vol. 25, no. 12, pp. 1471–1475, 1974.
[6] B. G. Osborne, K. H. Willis, and G. M. Barrett, “Survival of Bromate and Bromide in Bread Baked from White Flour Containing Potassium Bromate,” pp. 255–260, 1988.
[7] M. O. E. S. I. Ofoefule, A. C. Nnaji, A. U. Ofoefule, and S. A. Brown, “Assessment of bread safety in Nigeria : Quantitative determination of potassium bromate and lead,” J. Food Sci., vol. 4, no. June, pp. 394–397, 2010.
[8] S. K. Basil and E. S. Clyde, Advances in baking technology, vol. 151. 2015.
[9] V. V. M. Le, Q. D. Lai, T. H. Nguyen, N. M. N. Ton, and T. T. T. Tran, Công nghệ chế biến thực phẩm. 2016.
[10] O. R. Johnson, “Analysis of Potassium Bromate and Hydrocyanic Acid Contents of Commonly Consumed Loaves of Bread and Wheat Flour Samples In Karu,Nasarawa State, Nigeria,” IOSR J. Environ. Sci. Toxicol. Food Technol., vol. 6, no. 1, pp. 42–46, 2013.
[11] M. El Ati-Hellal, R. Doggui, Y. Krifa, and J. El Ati, “Potassium bromate as a food additive: a case study of Tunisian breads,” Environ. Sci. Pollut. Res., vol. 25, no. 3, pp. 2702–2706, 2018.
Nguồn[sửa]
- Vietnam Journal of Science
- Tác giả: Đặng Thanh Tuyền - Đại học Công nghệ Sài Gòn
- Phản biện: TS. Giang Thúy Minh - Đại học Hoa Sen
