Làm bánh mì

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Một chiếc bánh mì thơm phức mới ra lò là một trong những niềm vui giản dị của cuộc sống, và thực ra làm bánh đơn giản hơn bạn nghĩ rất nhiều. Thật tuyệt khi bạn vừa có thể tự tay làm ra chiếc bánh mì Pháp vỏ cứng giòn, những ổ bánh sandwich xốp mềm hay những chiếc bánh mì ngon ngọt một cách nhanh chóng, lại vừa có thể tiết kiệm tiền mà trong nhà thì luôn tràn ngập mùi bánh nướng thơm ngon. Thật ra ai cũng có thể làm bánh mì chỉ với vài nguyên liệu đơn giản và một chút bí quyết dưới đây.

Các bước

Làm bánh mì Pháp cơ bản

  1. Chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết. Với chiếc bánh mì Pháp cơ bản này, tất cả những thứ bạn cần là:
    • 6 cốc bột mì đa dụng
    • 1 thìa súp muối
    • 2 cốc nước ấm
    • 3 thìa uống trà hoặc 1 túi men khô sống
  2. Kích hoạt men. Trộn men với khoảng ¼ cốc nước hơi ấm (38-40˚C) trong một chiếc cốc hoặc một cái bát nhỏ. Nhiệt độ của nước nên ở mức tay chạm vào cảm thấy ấm, nhưng không nóng. Nếu nước quá nóng, men có thể bị chết, còn nếu quá lạnh, men không được kích hoạt đủ sẽ khiến bánh mì không nở như mong muốn. Nước nên ấm ở mức bạn có thể nhúng cả ngón tay vào một cách thoải mái.
    • Sau một đến hai phút, hỗn hợp trở nên sệt hơn, bề mặt sủi bọt và có mùi khá giống mùi bia. Nếu bề mặt hỗn hợp sủi tăm và sền sệt tức là men đã được kích hoạt thành công. Bạn đã có thể sẵn sàng cho bước tiếp theo.
    • Nếu bạn sử dụng loại men nở nhanh (Rapid Rise) thì không cần phải tiến hành thao tác kích hoạt men trước khi trộn vào bột. Bỏ qua bước này và chuyển sang bước tiếp theo.
  3. Cho bột mì và muối vào tô lớn và trộn đều. Tô trộn cần đủ lớn để chứa toàn bộ bột và nước cùng lúc và để bạn có thể trộn đều một cách dễ dàng. Tốt nhất là trộn bằng thìa gỗ cứng. Sau khi trộn các nguyên liệu khô xong, bạn vẫn có thể cho thêm men vào, dù là loại men nở nhanh hay hỗn hợp men ướt đã kích hoạt. Đổ men vào bột và trộn đều.
    • Ngoài ra, bạn có thể trộn bột bằng máy trộn hoặc máy KitchenAid – miễn là bạn có cây nhào bột kèm theo. Tuy nhiên, nhào bột chỉ là một công đoạn nhỏ của quá trình làm bánh mì Pháp, vì vậy thường thì nhào bột bằng tay vẫn dễ dàng hơn, nhất là đằng nào thì tay bạn cũng sẽ dính bẩn thôi!
  4. Thêm nước, nhồi bột thật nhuyễn. Một tay từ từ cho thêm nước, trong khi tay kia dùng thìa gỗ để trộn bột. Bạn đang cần định hình khối bột và trộn những nguyên liệu ban đầu sao cho thành một hỗn hợp đồng nhất, vì vậy điều quan trọng là phải dùng thìa trộn liên tục. Tốt nhất là nhờ ai đó giúp đổ thêm nước trong khi bạn trộn bột hoặc ngược lại.
    • Lượng nước để làm bột có thể không cố định (nếu trời ẩm sẽ cần ít nước hơn) nhưng chỉ cần thực hành vài lần là bạn sẽ định lượng được. Thêm nước từ từ và trộn đều rồi quan sát hỗn hợp kết dính. Bạn nên dừng cho nước khi thấy bột bắt đầu kết dính trong tô.
    • Dùng tay (xoa chút bột khô lên tay trước) kéo bột trong bát. Vét toàn bộ những chỗ bột dính và tạo hình cơ bản cho khối bột trước khi cho ra ngoài.
  5. Cho hỗn hợp bột ra một mặt phẳng. Để bột nghỉ ít nhất 5 phút. Ở giai đoạn này, các sợi gluten đang bắt đầu hình thành, tạo nên kết cấu dai tuyệt vời của bánh mỳ. Các sợi được hình thành cho dù bạn có nhào hay không, do đó, bạn có thể để gluten làm giúp công việc của mình trong một vài phút, việc nhào bột của bạn sẽ trở nên dễ dàng hơn.
    • Trong lúc đó, bạn có thể tranh thủ rửa tô trộn bột thật sạch trước khi dùng để đựng bột.
  6. Nhào bột. Thao tác nhào ban đầu là bước quan trọng nhất trong việc chuẩn bị bột. Bạn cần nhào bột mạnh và liên tục trong ít nhất 5-10 phút, hoặc cho đến khi bột mịn. Bề mặt của bột phải mềm mại và đồng nhất, không được dính hay sần. Nếu hỗn hợp bột trông vẫn giống bề mặt lởm chởm của mặt trăng, bạn nên tiếp tục nhào và thêm bột khô nếu cần.
    • Việc gì cũng cần có thời gian để đạt được thành quả, giống như lời khuyên của Miyagi trong Karate Kid: tiến lên, lùi xuống (Wax on, wax off). Bạn cần đập mạnh hỗn hợp bột, lăn ra xa rồi cuộn lại. Hãy dùng lực mạnh nhất có thể, giống như bạn đang cố miết mạnh xuống bàn, đẩy ra phía trước và vê tròn lại.
    • Xoa đều bột lên tay bạn, đồng thời phủ một lớp bột mỏng trên mặt phẳng nhào bột và cả cục bột để tránh bị dính. Nếu bột có vẻ ướt, hãy rắc thêm bột mì lên trên và tiếp tục nhào.[1]
  7. Ủ bột trong khoảng 3 giờ. Sau khi ủ xong, đặt bột trở lại vào bát đã được rửa sạch (hoặc ít nhất là xả qua) và bọc bát lại bằng màng bọc thực phẩm hoặc che bằng khăn. Để bột ủ ở nơi có nhiệt độ ấm vừa phải. Nhiệt độ lý tưởng cho bột nở là khoảng 21-22 độ C.
    • Nếu nhiệt độ trong nhà thấp, hoặc nếu bạn đang nướng bánh giữa mùa đông, nơi lý tưởng để bột nở là trên hoặc trên bếp gas đang tắt, hãy để hơi ấm từ đèn mồi điều chỉnh bột nở.
  8. Đập bột xuống, lật và nhào lại. Bạn không cần phải nhào bột lâu như khi bột nở lần đầu. Lăn bột vài lần trên mặt bàn sau đó lại cho vào bát để ủ lần hai. Lúc này bạn sẽ cần nhào bột lại theo hình dạng ban đầu. Nếu làm đúng cách, bột sẽ mềm, mịn và bạn có thể thao tác nhanh chóng, dễ dàng.[2]
  9. Hãy ủ bột lần nữa trong khoảng 90 phút. Có nhiều ý kiến khác nhau về việc có cần phải ủ bột lần hai hay không: một số người bỏ qua lần ủ bột này mà tiến hành nặn bánh và phủ khăn ngay trước khi nướng bánh, trong khi số khác lại chuộng phương pháp ủ bột 3 lần để có độ đồng nhất tốt. Một chiếc bánh mì Pháp ngon chính là nhờ có lớp vỏ cứng và giòn bên ngoài, nhưng ruột bên trong lại mềm và xốp - điều mà bạn chỉ có thể có được từ những lỗ khí nhỏ do men tạo nên trong quá trình ủ bột. Vì vậy nếu bạn có thời gian và muốn làm được những chiếc bánh mì Pháp "đích thực" thì nên ủ bột từ 2-3 lần. Còn nếu bạn muốn mùi bánh thơm ngon nóng giòn tràn ngập gian bếp của bạn giống như 10 phút trước, bạn có thể tiếp tục làm bánh và bỏ qua bước ủ này. Bánh của bạn vẫn sẽ rất tuyệt.
  10. Nặn bột theo bất kì hình dạng nào mà bạn thích. Bỏ bột ra khỏi bát và cắt theo kích thước bánh mỳ ổ, batard hay baguette (bánh mì dài) mà bạn muốn, sau đó vê tròn.
    • Để tạo hình bánh mì boules, hãy cắt miếng bột thành 2 nửa và nặn thành hai cục thuôn tròn như cách bạn vừa nhào bột. Đặt vào một miếng giấy lót, rắc một ít bột ngô lên trên và bọc lại.
    • Để tạo hình baguettes, hãy cắt bột thành 4 phần bằng nhau và lăn trên một bề mặt có rắc sẵn bột để tạo hình que dài và mảnh. Lăn vài lần cho đến khi miếng bột đủ dài, tiếp tục lăn bột từ giữa ra hai bên, hãy cố gắng lăn bột thật đều.
    • Để tạo hình batard, hãy cắt bột thành 4 hoặc 6 phần và lăn bột để tạo hình chiếc baguette ngắn hơn. Không có cách nào để tạo hình batard hoàn hảo, nhưng dù thế nào thì mùi vị của những chiếc bánh này vẫn rất tuyệt.
  11. Để bột nghỉ trong ít nhất 45 phút. Sau khi đặt những chiếc bánh đã nặn của bạn lên khay nướng, hãy phủ bằng khăn ẩm trong ít nhất 45 phút để bột bánh nở trước khi đưa vào lò nướng.
    • Người ta thường tạo ra những đường khía trên bề mặt bánh, một dấu X hoặc bất kì dấu hiệu nào theo cách riêng của bạn, trước khi cho bánh vào lò nướng. Tạo những rãnh nhỏ khoảng hơn 1cm, mỗi rãnh cắt cách nhau khoảng 2.5cm để chừa không gian cho bột nở khi nướng bánh.
  12. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 độ C trong khoảng 30 phút, hoặc cho đến khi vỏ bánh chuyển sang màu nâu vàng. Những chiếc bánh sẽ sẵn sàng ra lò khi vỏ bánh có màu vàng đẹp và phần đuôi bánh chắc, gõ hoặc búng ngón tay nghe như tiếng “bộp bộp”.
  13. Vỏ bánh giòn với hơi nước. Bí quyết để có được vỏ bánh hoàn hảo? Chính là hơi nước. Sử dụng bình xịt để xịt trực tiếp vào bánh hoặc xịt bên trong lò nướng vài lần trong khi nướng bánh sẽ cho bạn những chiếc bánh mì Pháp với lớp vỏ giòn hoàn hảo.
    • Ngoài ra, người ta cũng thường đặt một bát nước ở khay nướng dưới. Cách làm này sẽ tạo hơi nước từ từ trong quá trình nướng bánh. Hãy thử nghiệm xem cách nào hiệu quả nhất với lò nướng của bạn.

Làm Bánh mì Sandwich cơ bản

  1. Chuẩn bị nguyên liệu. Các bước chuẩn bị làm bánh mì sandwich về cơ bản tương tự như bánh mì Pháp, nhưng cần thêm vài nguyên liệu để làm bánh ngọt, mềm và mịn. Các nguyên liệu bổ sung hoặc thay thế sẽ được giới thiệu dần, nhưng để làm được chiếc bánh mì sandwich cơ bản, bạn sẽ cần:
    • 6 cốc bột mì đa dụng (bột mì trắng hoặc bột mì nguyên cám)
    • 1 cốc nước
    • 1 cốc sữa
    • 2 thìa súp bơ nhạt
    • 2 thìa súp đường hoặc mật ong
    • 1 thìa súp muối
    • dầu ăn (không bắt buộc)
    • 1 quả trứng, đánh tan (không bắt buộc)
  2. Kích hoạt men. Sử dụng 1 cốc nước ấm (38-40 độ C), rắc men vào bát của máy trộn bột hoặc vào một bát trộn lớn và trộn cùng với nước để men được kích hoạt.
  3. Đổ sữa vào nồi. Đun nhanh sữa trên bếp với lửa to, tắt bếp ngay trước khi sữa bắt đầu sôi, thêm bơ, đường và khuấy kĩ. Hãy trông chừng để sữa không bị cháy hay sôi quá lâu bởi sữa bắt đầu sủi bọt sẽ nhanh chóng sôi bồng lên và trào ra ngoài. Vì vậy bạn phải thật chú ý và tắt bếp ngay khi sữa sủi bọt lăn tăn. Để sữa nguội một chút trước khi bạn cho men vào.
    • Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể hâm nóng sữa bằng lò vi sóng và thêm bơ với đường khi sữa còn nóng.[3]
  4. Cho hỗn hợp trên cùng 1 cốc bột vào máy trộn. Bật máy trộn trong 2 phút ở tốc độ trung bình. Khi bột bắt đầu nhuyễn, thêm phần bột mì còn lại, mỗi lần thêm một cốc. Khi đã cho tất cả số bột vào, bật máy trộn thêm 2 phút nữa ở tốc độ cao hơn.
    • Việc dùng nhiều hay ít bột mì tùy thuộc vào độ ẩm trong phòng, vì vậy bạn cần luôn để mắt đến hỗn hợp bột để tự phán đoán. Bột mì nguyên cám tương đối khác so với bột mì thông thường – vì vậy lượng bột mì nguyên cám cần dùng sẽ ít hơn. Nếu bạn mới làm học làm bánh, bạn có thể thử dùng một nửa bột mì nguyên cám và một nửa bột mì trắng để quen với sự khác biệt giữa hai loại bột này.
  5. Lấy bột ra và bắt đầu nhào. Ấn tất cả các mảnh bột mì vụn còn sót lại vào khối bột đang nhào, sau đó lăn những chỗ chưa mịn trên mặt phẳng đã được rắc bột. Tiếp tục nhào bột cho đến khi bột mềm, mịn và có độ đàn hồi khi ấn thử.
    • Ngoài ra, nếu bạn có cây nhào bột thì nhào bột bằng máy cũng là một sự lựa chọn tốt. Bạn sẽ thấy việc nhào bột trở nên dễ dàng hơn nhiều. Nhào bột bằng máy trong khoảng 10 phút cho đến khi các sợi gluten hình thành, giúp tạo kết cấu dai tuyệt vời cho bánh mì.
  6. Phết dầu lên khối bột và đặt bột vào bát có thoa chút dầu. Thao tác này giúp bề mặt bột không bị khô và nứt trong khi nở - những chỗ bột khô sẽ trở thành những chỗ lồi vô duyên trong chiếc bánh mì thành phẩm của bạn. Phủ bát bằng một chiếc khăn sạch hoặc bọc bằng màng thực phẩm rồi để bát ở nơi có nhiệt độ ấm (nhưng không nóng).
    • Để bột nghỉ trong vòng 90 phút. Thường thì bột sẽ nở gấp đôi, hoặc ít nhất cũng nở đáng kể nếu bạn sử dụng nhiều bột mì.
  7. Đấm bột. Dùng mu bàn tay đấm vào hỗn hợp bột để khí thoát ra ngoài và nhào cho đến khi nó trở về kích thước ban đầu. Bạn không cần phải nhào lại lần nữa bởi lúc này bột đã mềm và đàn hồi. Dùng dao chuyên dụng chia bột thành hai phần bằng nhau hoặc dùng dao cắt bánh ngọt để tạo hình ổ bánh của bạn.
  8. Lăn bột bánh và đặt vào khuôn nướng. Trên mặt phẳng nhào bột, dùng tay miết phẳng khối bột tạo thành hình chữ nhật, sau đó gập hai đầu lại và miết các khe hở. Động tác này tạo hình đế bánh.[4]
    • Đặt hỗn hợp bột vào khuôn nướng và phủ khăn để bột nở lần nữa trong khoảng 30-45 phút, trong lúc đó bạn có thể làm sạch mặt bàn và khởi động lò nướng trước.
  9. Nướng bánh ở nhiệt độ 200 °C trong vòng 35 phút hoặc cho đến khi bánh chuyển màu nâu vàng. Trước khi cho bánh vào lò, khía 3-4 đường rãnh sâu khoảng 1cm trên bề mặt bột, sau đó phết dầu hoặc trứng đã đánh nếu bạn muốn vỏ bánh bóng giòn.
    • Ổ bánh sẵn sàng ra lò khi đế bánh chắc, và bạn có thể búng ngón tay để cảm nhận độ rỗng bên trong. Nếu không chắc chắn, bạn có thể lấy ra và thử bằng cách dùng ngón tay vỗ nhẹ vài lần. Hãy cẩn thận vì bánh vẫn còn nóng đấy!

Làm Một vài loại Bánh mì nhanh

  1. Bánh mì bia. Không gì đơn giản hơn là làm một chiếc bánh mì đặc ruột nóng hổi và ngon lành mà không cần chờ đợi ủ bột rắc rối. Chỉ cần trộn 3 cốc bột mì, 1 lon bia 350ml trong một chiếc bát. Đổ bột vào khay nướng, phết bơ đã đun chảy lên trên và nướng ở nhiệt độ 190 độ C trong vòng 45-50 phút. Đây là công thức bánh bất bại và phù hợp với một bữa tối nhanh, gọn nhẹ!
  2. Bánh mì Soda. Bánh mì Soda có thể ngọt hoặc mặn, tùy thuộc vào sở thích của bạn và các nguyên liệu sẵn có. Một cách đơn giản là trộn các nguyên liệu khô với nhau: 4 cốc bột mì với 01 thìa súp muối và baking soda (bột nở), sau đó thêm vài thìa súp đường (1 thìa nếu bạn muốn bánh có độ ngọt vừa, tối đa 4 thìa nếu bạn muốn ngọt đậm). Với các nguyên liệu ướt, bạn hãy trộn 2 cốc sữa hoặc sữa bơ (buttermilk) và 04 thìa bơ tan chảy, sau đó trộn tất cả nguyên liệu trong một chiếc bát trộn. Nhào bột nhẹ nhàng và nướng trong khoảng một giờ ở nhiệt độ 190 độ C.
    • Các nguyên liệu thường được thêm vào bánh mì soda là vỏ chanh, vỏ cam hoặc các loại quả sấy hay hạt khô. Bạn có thể phết mứt cam lên bánh để ăn kèm hoặc chỉ ăn bánh không.
  3. Trải nghiệm những công thức khác. Các loại bánh mì nhanh dường như là “người dọn dẹp” tủ bếp và tủ lạnh hiệu quả: xem xét xem bạn có gì và xem chúng còn sử dụng được không. Đây là cách tuyệt vời để vừa có những chiếc bánh ngon lại vừa làm gọn không gian cho bạn. Hãy thử:
    • Bánh mì Zucchini (bì ngồi)
    • Bánh mì bí đỏ
    • Bánh mì chuối
    • Bánh mì ngô

Thêm Nhiều lựa chọn Bánh mì hơn nữa

  1. Bánh mì tỏi. Bánh mì tỏi là món ăn được ưa chuộng trong các bữa ăn và có thể được làm từ nhiều loại bánh mì khác nhau.
  2. Bánh mì challah. Loại bánh lên men tuyệt vời của người Do Thái khá giống với bánh mì hoa cúc nhưng có vẻ ngọt hơn. Phết bơ hoặc các loại mứt để ăn kèm sẽ giúp loại bánh này có hương vị tuyệt ngon.
  3. Bánh mì hoa quả. Loại bánh mì này sẽ cho bạn thỏa sức sáng tạo và làm phong phú thêm hương vị của chiếc bánh mì. Bạn có thể làm bánh mì chuối, bánh mì táo, bánh mì đu đủ hay thậm chí là bánh mì xoài.
  4. Bánh mì cuộn vị quế. Đây cũng là thứ bánh ngon được nhiều người ưa chuộng vào những tháng mùa đông và các kì nghỉ lễ. Bánh dễ làm và hương vị cũng vô cùng hấp dẫn!
  5. Bánh mì rau. Bánh mì rau cũng rất ngon và tốt cho sức khỏe. Bạn có thể làm bánh mì bí ngô, bánh mì ngô và bánh mì zucchini.
  6. Bánh croissants (bánh sừng bò). Những chiếc bánh mì kiểu Pháp ngậy bơ với vỏ giòn mỏng dễ vỡ này tuy mất nhiều thời gian để chuẩn bị nhưng chắc chắn là ngon không thể cưỡng lại. Hãy dành thời gian để thưởng thức chúng!
  7. Bánh quy. Công thức này sẽ cho ra những chiếc bánh quy tự làm kiểu Mỹ nóng hổi, vỏ mỏng giòn, sử dụng loại bột tự lên men. Bạn đã sẵn sàng để cắn ngập răng trong chiếc bánh ngậy bơ, vỏ mỏng giòn tuyệt ngon này chưa??
  8. Bánh mì kiểu Pháp. Ah, một chiếc baguette với bơ tươi – còn có niềm hứng thú ẩm thực nào hơn thế? Bánh mì Pháp có hương vị tuyệt vời khi vừa ra lò; một khi bạn đã bắt đầu làm bánh ở nhà, bạn sẽ không muốn dừng lại đâu!

Lời khuyên

  • Phần nguyên liệu lỏng sẽ làm thay đổi hương vị bánh mì của bạn. Sữa và các đồ uống nhẹ làm nên chiếc bánh mì trắng mềm. Nước và dầu ô-liu sẽ làm nên chiếc bánh mì đặc ruột kiểu Ý. Bạn có thể sử dụng bột mì (nguyên cám) hoặc bột mì trắng, hoặc trộn cả 2 loại (vì nếu chỉ dùng bột mì nguyên cám sẽ làm cho bánh quá dầy), thêm các loại ngũ cốc khác, cám, hạt lanh, hạt gai và các loại rau thơm ... Một khi nắm được nguyên lý cơ bản, bạn có thể thỏa sức sáng tạo và kết hợp!
  • ”Bột mì dùng cho máy trộn” có hàm lượng protein cao, giúp men hình thành nhiều sợi gluten hơn, tạo điều kiện lý tưởng để trộn bột bằng máy. Đối với loại bánh cứng và giòn kiểu Ý, hãy thay thế bằng một chút bột 'pasta dura' và không sử dụng khay nướng.
  • Bạn cũng có thể phết sữa nếu muốn bánh mì thành phẩm mềm hoặc phết trứng nếu muốn vỏ bánh cứng và bóng. Bạn có thể rắc các loại hạt trên bề mặt của bánh mì trước khi cho vào nướng. Các loại hạt hoa anh túc, yến mạch, hạt mè đều rất phù hợp.
  • Chắc chắn rằng bạn sử dụng các nguyên liệu chuẩn. Bột làm bánh ngọt hoặc bánh quy sẽ là quá “mềm” bởi bánh mì cần dai một chút. Tránh sử dụng loại bột mỳ đã trộn sẵn với bột nở và muối. Bột đa dụng (bột mì thường) cũng có thể chấp nhận được, nhưng bột mì (được ghi là “bột mì”, “bột có hàm lượng protein cao”, hoặc “bột cho máy làm bánh mì”) là sự lựa chọn tốt nhất - loại bột này có hàm lượng gluten cao hơn, giúp việc nhào bột hiệu quả hơn.
  • Bạn có thể tạo nhiệt độ ấm khi ủ bột bằng cách bật lò ở nhiệt độ thấp trong vòng 5-10 phút. Hoặc bạn cũng có thể đặt bột bên trên lò sưởi bật ở mức thấp, hay để dưới ánh nắng mặt trời, nhưng nhớ phủ vải dày tối màu lên trên bột.
  • Nhào bột: để khối bột ở phía trước mặt, đặt cổ tay tay lên ấn miết và đẩy, như thể bạn muốn đẩy cục bột ra xa. Kéo tay về và làm lại lần nữa. Tay phải của bạn: túm lấy góc ¼ ở phía xa xoay sang bên trái, sau đó gấp lại, đặt cổ tay lên ấn miết và đẩy lần nữa. Hình dung thao tác này giống như là bạn đang mát xa khối bột vậy.

Lưu ý

  • Đừng cắt bánh ngay khi vừa ra lò vì sẽ làm nát bánh, hoặc không thì cũng làm hỏng lớp ruột mềm bên trong. Bánh sẽ định hình sau khoảng 30-60 phút. Phủ một vài chiếc khăn sạch lên trên bề mặt bánh để giữ bánh nóng nhưng cần lưu ý để không khí được lưu thông, nếu không vỏ bánh sẽ bị ỉu.

Nguồn và Trích dẫn

Liên kết đến đây