Dầu cá “ăn thủng” miếng xốp: Sự thật và lời khuyên
Mới đây có vụ dầu cá Trung Quốc, bị cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm bắt, thử nghiệm bằng cách cắt dầu ra và thử lên miếng xốp. Kết quả là dầu cá của Trung Quốc làm chảy xốp, còn của Mỹ, Nhật thì không. Việc này sẽ không có gì nghiêm trọng, nếu như không có loạt người lại cho rằng dầu cá nào chẳng vậy, trong khi một số khác thì lại hoang mang, không biết tại sao dầu cá của mình lại có hoặc không có hiện tượng đó, và hiện tượng này mang ý nghĩa gì.
Dưới đây tôi xin phân tích rõ lý do tại sao có hiện tượng đó, tại sao dầu cá của Mỹ, Nhật lại không có hiện tượng (theo các báo nói là vậy), và cách này có thật sự giúp phân biệt 2 loại dầu cá kia? Uống dầu cá Trung Quốc với Mỹ thì có gì khác nhau đối với sức khỏe?
Mục lục
1. Giải thích hiện tượng[sửa]
Đầu tiên, phải đính chính lại thông tin từ các báo. Đây không phải là hiện tượng “ăn mòn”, mà là hiện tượng HÒA TAN. Và không phải là “để viên dầu cá” lên miếng xốp, mà là cắt ra và chế dầu bên trong viên nan lên miếng xốp.
ĂN MÒN khác HÒA TAN ở điểm nào? Xin giải thích ngắn gọn như sau:
- Ăn mòn, theo nghĩa hẹp, là hiện tượng một chất rắn bị mất dần, do gặp chất lỏng hoặc chất ký có chứa chất TẠO PHẢN ỨNG làm biến đổi chất rắn này thành chất khác.
- Hòa tan, theo nghĩa hẹp, là hiện tượng một chất rắn bị phân tách ra đến cấu trúc nhỏ nhất có thể (gọi là phân tử) và trộn lẫn vào chất lỏng. Chất rắn này KHÔNG bị biến thành chất khác.
Và theo đó, hiện tượng trên các báo đang nói, là HÒA TAN, tức miếng xốp tan vào trong dầu cá, giống như viên muối đường vào trong nước vậy.
Và hơn hết, điều đó không hề phản ảnh là dầu cá này độc hại hay ghê gớm gì. Như đã nói, nó giống như nước hòa tan muối vậy. Trừ khi trong cơ thể bạn có chỗ nào cấu tạo giống miếng xốp, thì mới cần lo đến việc dầu cá gây hại cơ thể bạn như đã hoà tan miếng xốp.
Ngoài ra, cũng còn nhiều ví dụ khác để cho thấy, 1 hiện tượng ăn mòn hay hòa tan nào đó, nếu không hiểu đúng bản chất, thì không thể nói cái chất gây ăn mòn hoặc hòa tan là độc hại được. Ví dụ như, Coca cola có thể giúp tẩy rỉ sét (nói theo nghĩa hẹp ở trên là ăn mòn rỉ sét), nhưng bạn vẫn uống được bình thường (xem link youtube). Hoặc châm biếm một chút là ví dụ này:
Như vậy, một lần nữa, xin khẳng định, hiện tượng dầu cá “ăn” miếng xốp kia, thật ra là hiện tượng hòa tan đơn thuần, và hiện tượng vật lý đơn thuần này hoàn toàn không phản ánh gì về được mức độ tốt xấu của dầu cá. Tuy nhiên, về sau tôi sẽ nói lý do thật sự khiến nó có thể giúp phân biệt dầu cá tốt với không tốt.
2. Lý do vì sao dầu cá của Mỹ, Nhật lại không có hiện tượng[sửa]
Thật ra là có đấy, nếu để trong thời gian dài hơn rất nhiều, khoảng 2-3 giờ.
Vậy sự khác biệt ở đây là gì?
Đó là 1 bên là dầu cá TỰ NHIÊN và 1 bên là dầu cá BÁN TỔNG HỢP (hay BÁN TỰ NHIÊN).
Dầu cá TỰ NHIÊN chủ yếu chứa các chất béo ở dạng Triglyceride (TG). Các chất béo Omega-3 trong dầu của mọi loài cá gần như tuyệt đối là ở dạng TG[1]. TG bao gồm 3 acid béo gắn với nhau thông qua 1 phân tử gọi là glycerol.
Dầu cá BÁN TỔNG HỢP chủ yếu là các chất béo ở dạng Ethyl ester (EE), là sản phẩm của quá trình phản ứng giữa chất béo ở dạng TG với cồn (ethanol)[2]. [Cho những ai học hóa: đó là quá trình trans-ester hóa TG bằng cồn].
Lý do cần phải làm việc này vì đây là cách đơn giản nhất để tách 3 acid béo đang dính trên cùng 1 glycerol ra khỏi nhau. Từ đó, dễ dàng phân loại acid béo theo nhóm. Các acid béo chưa bão hòa đa, mạch dài như EPA, DHA nhờ đó mà được tách ra khỏi hỗn hợp acid béo, và sản phẩm cuối cùng được gắn mác là “Dầu cá Omega-3”[3]. Đó là lý do tại sau dầu cá này được gọi là BÁN TỔNG HỢP, vì nó có sự nhúng tay của phương pháp tổng hợp hóa học ở bước đầu tiên (ester hóa), nhưng vẫn dựa trên khung sườn có sẵn của tự nhiên.
[Cho những ai học hóa: để phân tách chất béo, nhà sản xuất thường dùng phương pháp chưng cất phân đoạn, dựa vào nhiệt độ sôi của dầu mà hứng theo phân đoạn].
Và vì chất béo ở dạng EE hòa tan miếng xốp (miếng xốp có cấu trúc là polystyrene) nhanh hơn ở dạng TG nhiều lần, nên đây là một cách để thử đâu là dầu cá BÁN TỔNG HỢP, và đâu là dầu cá TỰ NHIÊN.
[Cho ai học hóa: chất béo ở dạng EE có độ phân cực gần với polystyrene hơn, năng lượng tạo lỗ trống cũng ít hơn, nên hòa tan polystyrene tốt hơn ở dạng TG nhiều lần]
Trước khi qua phần tiếp theo, cần phải nói rõ một chút. Thật ra tất cả dầu cá đều đi qua công đoạn tạo thành dạng EE, chưng cất lấy omega-3, nhưng để tạo ra dầu cá TỰ NHIÊN thì cần thêm 1 bước nữa là tái tổng hợp trở về dạng TG. Bước này làm tăng giá sản phẩm, cho nên những nhà sản xuất dỏm sẽ có xu hướng bỏ qua bước này để giảm giá thành. Nhưng từ đó, cần phải hiểu đúng chữ TỰ NHIÊN ở đây là GIỐNG VỚI TỰ NHIÊN, chứ không có dầu cá Omega-3 nào trên thị trường mà hoàn toàn trích từ tự nhiên. Và không phải dầu cá nào từ Mỹ, Nhật đều là dầu cá dạng TG. Cách đơn giản nhất để phân biệt là phương pháp thử dầu cá với miếng xốp, chờ kết quả sau 10-15 phút. Bạn có thể dùng loại ly xốp, thường ở dạng đục, mỏng và dùng 1 lần rồi bỏ, hoặc hộp cơm hộp cũng được, chúng đều là polystyrene.
3. Sự khác biệt giữa dầu cá TỰ NHIÊN và BÁN TỔNG HỢP đối với sức khỏe[sửa]
Đầu tiên, đó là dầu cá TỰ NHIÊN sẽ hấp thu nhanh hơn dầu cá BÁN TỔNG HỢP. Đó là vì dầu cá tự nhiên (ở dạng TG) theo đúng cơ chế hấp thu chất béo của cơ thể một cách…tự nhiên. Trong khi đó, dầu cá bán tổng hợp (ở dạng EE) không theo cơ chế này được, ngược lại còn bị hạn chế trong quá trình chuyển đổi và hấp thu, nên hấp thu chậm hơn[4].
[Cho ai học sinh và hóa: Chất béo ở dạng TG sẽ được enzyme lipase của tuyến tụy cắt ra thành 2 acid béo tự do (Free Fatty Acid, FFA) và monoglyceride (MG), sau đó được hấp thụ qua ruột non, và được tái tổ hợp thành dạng TG[1][5]. Các phân tử chylomicron sau đó vận chuyển các TG vào mạch lympho, cuối cùng là vào máu[6].
Trong khi đó chất béo ở dạng EE bị enzyme lipase của tuyến tụy phân cắt chậm hơn tới 50 lần[4][7]. Sau khi thủy phân, chất béo EE chỉ tạo thành 1 FFA và 1 ethanol. Nó thiếu MG để có thể tái tổ hợp và vận chuyển đi, cho nên lại tiếp tục bị trì hoãn sự hấp thụ]
Thứ hai, dầu cá dạng TG có nồng độ trong máu cũng như hoạt tính sinh học cao hơn dạng EE. Mặc dù có một số ít báo cáo cho kết quả là 2 dạng như nhau, nhưng đa số các báo cáo đều thống nhất rằng dạng TG cho lượng hấp thu cao hơn dạng EE từ 35% đến 50%[8][9][10][11][12][13].
Thứ ba, dạng EE kém bền hơn dạng TG. Một nghiên cứu cho thấy, DHA ở dạng EE hư hỏng nhanh hơn dạng TG 33% sau 10 tuần trong điều kiện oxy hóa[14]. Hơn nữa, như đã nói ở phần trên, do bị trì hoãn trong việc tái tạo thành dạng TG sau khi được hấp thu qua ruột non, sản phẩm acid béo từ dạng EE mà ra phải tồn tại ở dạng tự do (FFA) lâu hơn, do đó khả năng bị oxy hóa cũng nhiều hơn.
Cuối cùng, dạng TG an toàn hơn đối với những ai nhạy cảm với cồn. Vì chất béo dạng EE sau khi vào bao tử, phải bị cắt thành acid béo tự do và cồn, trước khi được hấp thu vào ruột non. Do đó, những ai nhạy cảm với hàm lượng cồn dù thấp (ví dụ như bị loét bao tử) sẽ cần phải thận trọng khi dùng dầu cá dạng này.
4. Tóm lại[sửa]
Tất cả các dầu cá Omega-3 đang bán ngoài thị trường có thể được chia làm 2 nhóm: dầu cá TỰ NHIÊN (chứa các chất béo omega-3 đa số ở dạng Triglyceride) và dầu cá BÁN TỔNG HỢP (chứa các chất béo đa số ở dạng fatty acid ethyl ester).
Qua nhãn mác, hầu như không thể phân biệt 2 loại này. Một phương pháp để phân biệt được nhiều trang web về dầu cá omega-3 khuyên là dùng 1 cái ly xốp, loại mà mọi người thường gọi là ly “giấy”. Ly này thật ra được làm từ xốp polystyrene. Cắt và đổ khoảng 20mL dầu cá cần kiểm tra vào, và đợi 10-15 phút. Sau 10-15 phút, nếu ly bị thủng và dầu chảy qua đáy ly, đó là dầu cá BÁN TỔNG HỢP. Dầu cá TỰ NHIÊN cũng cho hiện tượng tương tự nhưng với thời gian khoảng 2 – 3 giờ.
Nên dùng dầu cá TỰ NHIÊN, nhất là với những ai nhạy cảm với cồn (ví dụ như bị loét bao tử). Điều đó không có nghĩa là dầu cá BÁN TỔNG HỢP là xấu, nhưng tiền nào của đó, hàng rẻ hơn thì lượng chất bổ bạn nhận được cũng sẽ thấp hơn (nhưng không có nghĩa là không bổ hoặc độc hại). Xin nhấn mạnh lần nữa, cả 2 loại dầu cá đều tốt, nhưng dầu cá TỰ NHIÊN thì TỐT HƠN. Tại sao tốt hơn, xin coi lại phần 3.
Chịu trách nhiệm thông tin[sửa]
- Nguyễn Cao Luân
Tài liệu tham khảo[sửa]
- ↑ 1,0 1,1 Carlier, H., A. Bernard, and C. Caselli, Digestion and absorption of polyunsaturated fatty acids. Reprod Nutr Dev, 1991. 31(5): p. 475-500.
- ↑ Mogelson, S., S.J. Pieper, and L.G. Lange, Thermodynamic bases for fatty acid ethyl ester synthase catalyzed esterification of free fatty acid with ethanol and accumulation of fatty acid ethyl esters. Biochemistry, 1984. 23(18): p. 4082-7.
- ↑ Harald Breivik , G.G.H., Björn Kristinsson, Preparation of highly purified concentrates of eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. Journal of the American Oil Chemists' Society, 1997. 74(11): p. 1425-1429.
- ↑ 4,0 4,1 Yang, L.Y., A. Kuksis, and J.J. Myher, Lipolysis of menhaden oil triacylglycerols and the corresponding fatty acid alkyl esters by pancreatic lipase in vitro: a reexamination. J Lipid Res, 1990. 31(1): p. 137-47.
- ↑ Fave, G., T.C. Coste, and M. Armand, Physicochemical properties of lipids: new strategies to manage fatty acid bioavailability. Cell Mol Biol (Noisy-le-grand), 2004. 50(7): p. 815-31.
- ↑ Lambert, M.S., K.M. Botham, and P.A. Mayes, Modification of the fatty acid composition of dietary oils and fats on incorporation into chylomicrons and chylomicron remnants. Br J Nutr, 1996. 76(3): p. 435-45.
- ↑ Yang, L.Y., A. Kuksis, and J.J. Myher, Intestinal absorption of menhaden and rapeseed oils and their fatty acid methyl and ethyl esters in the rat. Biochem Cell Biol, 1990. 68(2): p. 480-91.
- ↑ Beckermann, B., M. Beneke, and I. Seitz, [Comparative bioavailability of eicosapentaenoic acid and docasahexaenoic acid from triglycerides, free fatty acids and ethyl esters in volunteers]. Arzneimittelforschung, 1990. 40(6): p. 700-4.
- ↑ Lawson, L.D. and B.G. Hughes, Human absorption of fish oil fatty acids as triacylglycerols, free acids, or ethyl esters. Biochem Biophys Res Commun, 1988. 152(1): p. 328-35.
- ↑ el Boustani, S., et al., Enteral absorption in man of eicosapentaenoic acid in different chemical forms. Lipids, 1987. 22(10): p. 711-4.
- ↑ Visioli, F., et al., Dietary intake of fish vs. formulations leads to higher plasma concentrations of n-3 fatty acids. Lipids, 2003. 38(4): p. 415-8.
- ↑ Valenzuela, A., et al., Effect of supplementation with docosahexaenoic acid ethyl ester and sn-2 docosahexaenyl monoacylglyceride on plasma and erythrocyte fatty acids in rats. Ann Nutr Metab, 2005. 49(1): p. 49-53.
- ↑ Ikeda, I., et al., Digestion and lymphatic transport of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids given in the form of triacylglycerol, free acid and ethyl ester in rats. Biochim Biophys Acta, 1995. 1259(3): p. 297-304.
- ↑ Song, J.H., Y. Inoue, and T. Miyazawa, Oxidative stability of docosahexaenoic acid-containing oils in the form of phospholipids, triacylglycerols, and ethyl esters. Biosci Biotechnol Biochem, 1997. 61(12): p. 2085-8.
