Thực hành kiểm tra vệ sinh thực phẩm

KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM

Xác định trạng thái cảm quan

Mỗi loại thực phẩm đều có trạng thái cảm quan nhất định. Khi trạng thái cảm quan thay đổi đồng nghĩa với thực phẩm đó có ít nhiều thay đổi.

Ví dụ: Thịt tươi thì có màu hồng, màng ngoài khô, không bị nhớt. Nhưng khi đã bị ôi thịt sẽ có màu hơi xanh hoặc hơi thâm, màng ngoài nhớt nhiều hoặc bắt đầu nhớt …

Cá còn tươi thì thân cứng, màu sắc óng ánh, mang đỏ … Khi cá ươn thân cá sẽ nhũn, mang bầm tím nhợt nhạt …

Xác định chỉ số lý hóa

Tùy từng loại thực phẩm mà có những phản ứng lý hóa thích hợp như phản ứng với giấy quỳ, xác định độ pH, phản ứng Ebe, phản ứng Hydro sunfua hay tỷ trọng …

Kiểm tra vi sinh vật gây bệnh

Có thể lấy mẫu để soi trực tiếp hoặc nuôi cấy tùy theo từng loại vi sinh vật.

HƯỚNG DẪN LỰA CHỌN MỘT SỐ THỰC PHẨM THƯỜNG DÙNG

Thịt gia súc

Trạng thái bên ngoài

Thịt tươi

• Mỡ có màu sắc, độ rắn và mùi vị bình thường.
• Mặt khớp láng và trong.
• Dịch hoạt trong

Thịt kém tươi và ôi

• Màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả.
• Màu hơi xanh nhạt hoặc hơi thâm, thậm chí còn bị đen, không bóng. Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt.
• Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị ôi.
• Mặt khớp có nhiều nhớt.
• Dịch hoạt đục.

Vết cắt

• Thịt tươi: Màu sắc bình thường, sáng, khô
• Thịt ôi: Màu sắc tối, hơi ướt.

Độ rắn và độ đàn hồi

• Thịt tươi: Rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm và không bị dính.
• Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay để lại vết lõm, sau đó trở về bình thường, dính.
• Thịt ôi: ấn ngón tay vào để lại vết lõm rất lâu, không trở lại bình thường được, dính nhiều.

Tủy

• Thịt tươi: Bám chặt vào thành ống tủy, màu trong, đàn hồi.
• Thịt ôi: Tủy róc ra khỏi ống tủy, màu tối hoặc nâu, mùi hôi.

Nước canh

• Thịt tươi: Nước canh trong, mùi vị thơm ngon, trên nổi một lớp mỡ với váng mỡ to.
• Thịt kém tươi: Nước canh đục, mùi vị hôi, trên mặt lớp mỡ tách thành những váng nhỏ.
• Thịt ôi: Nước canh đục, vẩn, mùi vị hôi, hầu như không còn váng mỡ.

Thịt gia cầm

• Bình thường thịt có màu sắc tự nhiên, từ trắng ngà đến vàng tươi, mắt sáng, hậu môn không bị đen, thối. Da kín lành lặn, không có vết bầm, mốc meo hoặc vết lạ. Mùi vị bình thường, đặc trưng của mùi gia cầm, không có mùi lạ, không có phẩm màu.
• Với thịt chế biến sẵn (thịt quay …) phải thận trọng, chỉ nên mua ở những cơ sở biết rõ địa chỉ. Không mua thịt bán ở các sạp, rổ, mẹt, giấy để sát đất vì dễ lây vi khuẩn Clostridium Botulinum.
• Thịt gia cầm hư hỏng có màu vàng thẫm, vàng tím hoặc vàng tối sẫm.
• Chú ý thịt gia cầm bị chết: vết cắt tiết bằng phẳng, mặt nhẵn, máu không ứa ra. Trong mạch máu còn đọng nhiều máu màu đỏ sẫm, có lẩn bọt. Thịt đàn hồi, màu tím sẫm. Vết cắt ngang có nước màu vàng nhạt hoặc đỏ nhờ. Mỡ màu hồng nhờ nhờ hoặc xanh. Da thường đốm, vết xuất huyết lấm tấm, từng vùng bầm.

Chọn mua cá

Chỉ số	Cá tươi	Cá kém tươi	Cá ươn
Thân cá	Co cứng, để trên bàn tay cá không thõng xuống.	Có dấu hiệu bắt đầu phân giải, để trên bàn tay cá quằn xuống dễ dàng.	Có dấu hiệu lên men thối, để lên bàn tay cá quằn xuống dễ dàng.
Mắt	Nhãn cầu lồi trong suốt, giác mạc đàn hồi.	Nhãn cầu không lồi. Giác mạc nhăn nheo hơi đục	Nhãn cầu lõm, giác mạc nhăn nheo hoặc rách. Mắt thụt vẩn đục
Miệng	Ngậm cứng	Hơi mở	Mở hẳn
Mang	Khép chặt, đỏ tươi, không có nhớt và không có mùi hôi	Dán không chặt vào hoa khế. Màu bắt đầu xám, có nhớt và mùi khó chịu.	Hơi cách hoa khế. Màu nâu xám, có nhớt bẩn, mùi hôi thối, màu bầm tím nhợt nhạt.
Vẩy	Vẫy tươi óng ánh, dính chặt. Không có niêm dịch hoặc có ít, màu trong, không có mùi.	Vẩy không sáng, còn dính, có niêm dịch đục, mùi hôi ít.	Vẩy mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có niêm dịch bẩn; có mùi ươn hôi, có khi bong từng mảng. Cho cá vào nước cá nổi ngửa bụng lên, mùi tanh khó chịu.
Bụng	Bình thường	Hới chướng	Bụng chướng to
Hậu môn	Thụt sâu, màu trắng nhạt	Lồi, màu hồng	Lồi, màu đỏ bẩn
Thịt	Rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống.	Mềm, vết ngón tay ấn vào nảy ra rất chậm, thịt còn dính vào xương sống.	Mềm nhũn, vết ấn ngón tay giữ nguyên, thịt tróc khỏi xương sống.

Chọn mua nhuyễn thể

Sò, hến còn sống thì vỏ phải khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm tay vào phải khép nhanh chóng. Nếu khi chạm vào mà vỏ khép lại chậm chạp là dấu hiệu ốm yếu hoặc sắp chết.

Trong một lô nhuyễn thể nếu đã có 25% số con chết có nghĩa là có một tỷ lệ tương đương hay lớn hơn đã bị bệnh và số còn lại bắt đầu bị nhiễm bệnh. Nếu có 50% bị chết thì không sử dụng nữa.

Chọn mua trứng

Nên chọn trứng có màu hồng sáng, đỏ là trứng tươi. Có thể thử trứng bằng hai cách:

• Thả trứng vào dung dịch muối 10%: nếu trứng chìm là trứng tươi vừa mới đẻ, nếu lơ lửng là trứng đẻ khoảng 3-5 ngày, nếu nổi là trứng đẻ trên 5 ngày.
• Soi và quan sát bên trong nếu trứng tươi soi thấy màu hồng trong suốt với một chấm hồng ở giữa. Túi khí có đường kính không quá 1 cm, đường bao quanh cố định không di động.
• Đập vỏ trứng: không có mùi, lòng đỏ và lòng trắng riêng biệt.

Chọn mua đồ hộp

• Đồ hộp tốt là đồ hộp có hai nắp lõm vào, đó là do khi chế biến phải xử lý ở nhiệt độ cao, sau khi đóng hộp hơi nước trong hộp ngưng tụ thành nước, không khí loãng ra, áp suất thấp hơn bên ngoài làm cho nắp hộp lõm sâu vào. Gõ vào có tiếng kêu đanh. Nếu hộp phình ra hai nắp phồng lên, cứng nhắc chứng đỏ hộp đã bị hỏng.
• Phải kiểm tra nắp hộp, nếu hỏng, hở hoặc sắt hộp bị gỉ, thủng lỗ thì không nên chọn. Cách thử để phát hiện đồ hộp bị thủng là nhúng hộp vào trong chậu nước, tốt nhất nước ở 70-800C rồi lấy tay đè xuống xem có bọt khí nổi lên không.
• Cho vào nước đun sôi: nếu đồ hộp còn tốt 2 nắp sẽ phồng lên, nếu không phồng nghĩa là thực phẩm trong hộp đã bị rữa nát.
• Xem ngày sản xuất, hạn sử dụng.

Chọn mua thực phẩm bao gói sẵn

• Không mua thực phẩm khi không có nhãn mác hoặc bao gói bị biến dạng, hỏng. Chỉ mua thực phẩm có nhãn mác với nội dung sau:

1. Tên hàng hóa rõ ràng.
2. Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa.
3. Định lượng hàng hóa.
4. Thành phần cấu tạo.
5. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu.
6. Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản.
7. Hướng dẩn sử dụng, hướng dẩn bảo quản.
8. Xuất xứ của hàng hóa.

• Nên chọn mua thực phẩm tại các cửa hàng tin cậy, những nơi chấp hành đầy đủ điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh, an toàn.

Chọn gạo

• Gạo tốt là gạo có các hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ, ít đục, rắn chắc, màu trắng tinh, không sâu mọt, không mốc, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị khác lạ. Xác định bằng cách dàn mỏng gạo trên tờ giấy đen và nhìn màu sắc, hình dáng xem có sâu mọt hoặc mốc không.
• Nếu gạo có nhiều hạt gãy là do lúa gặt non hoặc do phơi quá nắng hoặc thóc để lâu không đem xay xát.

Rau, quả

Rau, quả tươi chứa nhiều nước, có men và các chất dinh dưỡng nên là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, rau, quả tươi là thực phẩm rất dễ hư hỏng. Đồng thời rau, quả tươi hiện nay có nguy cơ tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật cao. Lựa chọn rau, quả tươi cần chú ý:

• Hình dáng bên ngoài: còn nguyên vẹn, lành lặn, không giập nát, trầy xước, không thâm nhũn ở cuống. Cảnh giác với loại quả quá mập, phổng phao.
• Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của rau, quả, không úa héo. Chú ý các loại quả xanh có màu sắc bất thường. Rau, quả không được dính chất lạ, chất bảo vệ thực vật, nhất là ở lá, cuống lá, núm quả, cuống quả … có các vết lấm tấm hoặc vết trắng.
• Sờ nắn: có cảm giác nặng tay, giòn chắc. Chú ý một số rau xanh được phun quá nhiều chất kích thích sinh trưởng và hóa chất bảo vệ thực vật có cảm giác “nhẹ bẫng”.
• Mùi: không có mùi lạ. Nếu có hóa chất bảo vệ thực vật tồn dư nhiều ngửi thấy mùi hắc của hóa chất. Với quả có một số loại được ngâm chất bảo quản độc hại, nhìn ngoài vẫn có màu tươi, đẹp nhưng núm cuống còn dính hóa chất bảo vệ thực vật, khi bổ ra hoặc khi bóc vỏ thấy biến màu giữa lớp vỏ và thịt của quả.

Liên kết đến đây

• Thực hành kiểm tra thực phẩm