Chần đậu que

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Chần Đậu que)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Chần đậu que bao gồm 2 bước chính: cho đậu vào nước và đun sôi thật nhanh, sau đó cho ngay vào nước đá. [1] Sau khi chần đúng cách, đậu que chín sẽ có kết cấu giòn hơn, màu sáng hơn và vị ngon hơn. Dưới đây là một số mẹo vặt giúp bạn chần đậu que ngon.

  • Thời gian chuẩn bị: 10 phút
  • Thời gian chế biến: 20 phút
  • Tổng thời gian: 30 phút

Các bước

Chần Đậu que

  1. Chuẩn bị đậu que. Rửa sạch đậu que với nước và ngắt bỏ hai đầu.
    • Chỉ ngắt khoảng 6 mm mỗi đầu và cố gắng giữ cho đậu nguyên vẹn.
    • Ngắt quá nhiều sẽ làm lộ phần bên trong của đậu, làm mất đi mùi vị và độ giòn khi chần đậu trong nước. [2]
  2. Cho muối vào nồi đầy nước. Cho muối vào nước là bước quan trọng để vừa giúp đậu chần được đậm đà hơn vừa giữ được vị tự nhiên của đậu.
    • Mặc dù bạn không nhất thiết phải cho muối vào nước nhưng bước này sẽ giúp cho các chất dinh dưỡng và mùi vị của đậu không bị mất đi. [3] Nước pha muối có độ đậm đặc cao hơn nước trong đậu nên khi chần, vị ngon sẽ được giữ lại bên trong đậu chứ không bị tan vào nước.
    • Cho nhiều muối vào nước. Nguyên tắc cơ bản đó là nước chần đậu phải “mặn hơn nước biển 10 lần”. Nếu bạn không biết bao nhiêu là đủ, hãy cho 2 thìa muối ăn vào mỗi 950ml nước trong nồi.[4]
    • Cho nhiều muối sẽ giúp giữ được màu xanh của đậu, như vậy sẽ đẹp mắt hơn khi trình bày món ăn. [5] Cách này cũng giúp đậu thấm gia vị đều hơn.
    • Đừng lo rằng đậu bị mặn. Đậu sẽ chỉ được cho vào nước sôi thật nhanh nên sẽ không bị ngấm nhiều muối. [6]
  3. Đặt nồi nước lên bếp để đun sôi. Phải đảm bảo rằng lượng nước trong nồi gấp đôi lượng đậu mà bạn muốn chần.
    • Dù chỉ là chần vài cọng đậu que nhưng nếu dùng nồi lớn sẽ giúp bạn rút ngắn thời gian đun sôi. Mục đích của việc chần đậu là để làm chín đậu nhanh hết mức có thể mà không làm mất đi độ giòn và màu xanh của đậu. [7]
    • Giữ cho nước sôi liên tục. Hãy chú ý đến bong bóng nổi lên trong nồi nước. Các bong bóng nhỏ ở mép nồi chỉ là bong bóng khí từ nước và như vậy không có nghĩa là nước đang sôi. Nước chỉ sôi đủ để chần đậu khi các bong bóng lớn bắt đầu nổi liên tục ở đáy nồi. [8]
  4. Chuẩn bị tô đá. Tô đá là phần quan trọng của bước chần đậu thứ hai – ngâm ngay đậu vào nước lạnh để ngừng quá trình làm chín đậu. [9]
    • Đổ đầy nước lạnh hoặc nước ở nhiệt độ phòng vào tô lớn. Lấy vài viên đá trong tủ lạnh và cho vào nước.
    • Không nên chuẩn bị nước đá quá sớm trong quá trình nấu. Cho đậu ngay vào nước là để ngừng quá trình làm chín bên trong đậu. Vì vậy, để tô đá ở nhiệt độ phòng quá lâu sẽ làm giảm hiệu quả của việc ngâm đậu trong nước lạnh.
    • Không nên chuẩn bị nước đá sau khi nấu. Bước cho đậu vào nước lạnh cần được thực hiện ngay sau khi đậu được chần qua nước sôi để hơi nước bên trong không làm đậu bị chín quá.[10] Bạn cũng không nên chuẩn bị tô đá khi đang chần đậu trong nước sôi vì bạn sẽ không căn được thời gian và dễ chần đậu quá chín.
  5. Mỗi lần chỉ nên thả vài cọng đậu que vào nước sôi. Chần đậu trong nước sôi khoảng 2 phút. [11]
    • Không nên chần quá nhiều đậu một lúc. Trải đậu ra sẽ giúp đậu thấm gia vị và chín đều.
    • Nếm thử đậu que sau khi luộc khoảng 1 phút. Đậu phải chín và có độ giòn.[12]
    • Còn nếu đậu mềm thì có nghĩa là bạn đã chần quá chín. [13]
  6. Vớt đậu ra khỏi nồi. Cẩn thận dùng dụng cụ kẹp hoặc vá để vớt đậu ra khỏi nồi nước sôi.
    • Không nên vớt vội. Mặc dù chần đậu cần phải nhanh nhưng cũng phải cẩn thận. Bạn không cần vớt tất cả đậu trong một lần.
  7. Cho đậu que vào nước đá ngay lập tức. Sau khi vớt đậu ra khỏi nước sôi, hãy ngâm đậu que vào tô nước đá ngay.
    • Không nên để đậu ở ngoài quá lâu trước khi ngâm nước đá. Để đậu ở ngoài càng lâu thì đậu càng chín. [14]
    • Ngâm đậu trong nước đá đến khi nguội hoàn toàn. Vớt đậu ra trước khi nguội hoàn toàn sẽ khiến đậu tiếp tục chín ở trong và bị nhũn. [15]
    • Cũng không nên ngâm đậu trong nước đá quá lâu. Nếu chạm ngón tay vào mà thấy không còn ấm thì có nghĩa là đậu đã gần nguội. Ngâm đậu trong nước quá lâu sẽ làm đậu hút nước và mềm nhũn.[16]
  8. Gói đậu que trong khăn giấy. Bước này giúp đậu khô hoàn toàn trước khi ăn hoặc trộn với các thực phẩm khác.
    • Thấm khô trong khi gói đậu trong khăn giấy. Cách này sẽ giúp đậu khô nhanh hơn. [17]
    • Bỏ qua bước làm khô sẽ khiến cho đậu bị mềm và không còn kết cấu giòn.

Những Cách khác để Chần đậu

  1. Chần đậu trong lò vi sóng. Sử dụng nồi hầm và lò vi sóng thay vì nồi và bếp lửa thường. [18]
    • Các bước thực hiện tương tự như chần đậu trên bếp lửa nhưng có một vài thay đổi nhỏ. Thay vì để nguyên, bạn hãy xắt đậu que thành miếng nhỏ. Rắc muối trực tiếp lên đậu thay vì cho vào nước.
    • Đổ 2,95 lít nước vào nồi hầm. Đổ 2 cốc đậu que vào nồi và đậy nắp lại. Cho nồi vào lò vi sóng khoảng 5-6 phút, thỉnh thoảng dừng lại để đảo đậu ít nhất 2 lần trong quá trình chế biến. Sau đó cho đậu ngay vào nước đá lạnh và thấm khô như bình thường. [19]
    • Nếu muốn chần một lượng đậu que nhỏ và không có nồi hoặc bếp nấu thì đây là cách tốt nhất. Tuy nhiên cần lưu ý rằng đậu được chần bằng lò vi sóng sẽ không giòn và xanh như khi chần bằng bếp. [20]
  2. Dùng hơi nước để chần đậu que. Thay vì chần đậu bằng nước, bạn có thể sử dụng xửng và hơi nước.
    • Dùng nồi có nắp đậy chặt và xửng hấp (loại có thể đựng thức ăn cách đáy nồi ít nhất 7,5 cm). Đổ nước vào nồi, mực nước khoảng 2,5 - 5 cm và đun sôi. Xếp đậu que lên xửng theo từng lớp đều nhau để hơi nước có thể xuyên qua. [21] Đậy nắp nồi và giữ lửa lớn khoảng 3-4 phút. Sau đó cho đậu ngay vào nước đá lạnh và thấm khô như thông thường.
    • Chần đậu bằng cách hấp có thể dùng để thay thế cách chần trong nước nhưng sẽ không hiệu quả bằng. Nếu chần bằng cách hấp, bạn sẽ mất thời gian gấp rưỡi so với chần trong nước.[22]
    • Làm chín hơi nước là cách thường được khuyên dùng cho các loại rau củ như bông cải xanh hay khoai lang. Mặc dù bạn có thể chần tất cả rau củ bằng hơi nước nhưng đối với đậu que thì chần trong nước sẽ nhanh và hiệu quả hơn.
  3. Xào đậu que trong chảo sau khi chần. Mặc dù đây không phải cách thay thế cho phương pháp chần trong nước nhưng sẽ giúp đậu que đã chần giòn có vị ngon hơn. [23]
    • Sau khi thấm khô đậu, hãy làm nóng chảo lớn trên ngọn lửa vừa. Cho dầu và bơ vào rồi đảo đều trong vòng 30 giây. Không cần lường chính xác mà chỉ cần cho lượng dầu và bơ vừa đủ để phủ lên đậu. Cho đậu vào và tiếp tục xào đến khi đậu được phủ đầy bơ và nóng đều. Múc đậu ra rồi rắc vỏ chanh nạo, muối và tiêu lên trên.
    • Để món ăn có mùi vị ngon hơn, bạn hãy trộn bột ớt đỏ và tỏi vào bơ trước khi xào đậu.

Lời khuyên

  • Mùa hè là mùa của đậu que. Đậu que mùa này sẽ có vị ngon nhất.
  • Ủng hộ nông dân địa phương bằng cách mua đậu từ các siêu thị dạng hợp tác xã (Co-op) hoặc cửa hàng bán nông phẩm địa phương. Nông sản địa phương sẽ tốt cho môi trường, cộng đồng và tốt cho sức khỏe hơn.

Cảnh báo

  • Cẩn thận với nước sôi.


Nguồn và Trích dẫn

  1. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  2. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  3. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  4. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  5. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  6. http://allrecipes.com/howto/blanching-and-shocking-vegetables/
  7. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  8. http://www.digsmagazine.com/nourish/nourish_cluelesscooks-boilwater.htm
  9. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  10. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  11. http://www.noreciperequired.com/technique/how-blanch-green-beans#
  12. http://allrecipes.com/howto/blanching-and-shocking-vegetables/
  13. http://www.noreciperequired.com/technique/how-blanch-green-beans#
  14. http://www.culinate.com/columns/ask_hank/blanching_vegetables
  15. http://allrecipes.com/howto/blanching-and-shocking-vegetables/
  16. http://www.reluctantgourmet.com/how-to-blanch-foods/
  17. http://www.eatbydate.com/how-to-blanch-green-beans/
  18. http://www.elkharttruth.com/living/2010/08/02/Food-Nutrition-Use-your-microwave-to-blanch-fresh-vegetables-for-freezing.html
  19. http://www.elkharttruth.com/living/2010/08/02/Food-Nutrition-Use-your-microwave-to-blanch-fresh-vegetables-for-freezing.html
  20. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html
  21. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html#time
  22. http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html#time
  23. http://www.foodnetwork.com/recipes/patrick-and-gina-neely/green-beans-with-lemon-and-garlic-recipe.html