Gạo lứt-Muối vừng/2

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

 Gạo lứt-Muối vừng - Chương 2

 

Gạo lứt

Muối vừng

Sự kết hợp tuyệt vời

   

Hạt Vừng

Khái quát:

Hạt vừng bé xíu, hình ô van dẹt là một thức ăn có vị đậm đà và gần như không phải nhai trong rất nhiều món ăn châu Á cũng như là nguyên liệu chính của món tahini và món mứt mật ong trộn vừng tuyệt vời ở Trung Đông. Chúng được cung cấp quanh năm.

Hạt vừng có thể là thứ gia vị lâu đời nhất của con người - từ năm 1600 tr.CN. Chúng được đánh giá cao nhờ chất dầu có thể chống lại sự ôi thiu một cách kì lạ. “Vừng ơi, mở ra”, câu nói nổi tiếng trong Câu chuyện cổ Ả Rập, phản ánh đặc trưng khác thường của vỏ hạt vừng, có thể mở bung ra khi trưởng thành. Tên khoa học của hạt vừng là Sesamun indicum.

Dù hạt vừng được trồng ở các vùng nhiệt đới trên khắp thế giới từ thời tiền sử, những huyền thoại cho thấy nguồn gốc của nó còn xa xưa hơn. Trong huyền thoại của người Atxiri, khi các vị Chúa trời gặp nhau để sáng tạo nên thế giới, họ đã uống loại rượu vang làm từ hạt vừng.

Người ta cho rằng những hạt này có nguồn gốc từ Ấn Độ, chúng đã được nhắc đến trong truyền thuyết của người Hindu cổ. Trong những truyền thuyết đó, hạt vừng là biểu tượng của sự bất diệt. Từ Ấn Độ, hạt vừng được giới thiệu khắp Trung Đông, châu Phi và châu Á.

Hạt vừng là một trong những loại cây trồng đầu tiên được chế biến để lấy dầu cũng như một trong những loại gia vị lâu đời nhất. Thêm vừng vào các món nướng đã có từ thời đại của người Hy Lạp cổ, từ một ngôi mộ cổ vẽ cảnh một người thợ bánh cho vừng vào bột nhão làm bánh mì.

Hạt vừng được đưa đến USA từ châu Phi từ cuối TK17. Hiện nay, Ấn Độ, Trung Quốc, Mexico là 3 quốc gia sản xuất và buôn bán vừng lớn nhất thế giới.

Thành phần dinh dưỡng của hạt vừng: [II-1]

bảng 4

Các thành phần cơ bản
Các Vitamin
Các chất béo bão hoà
Các chất béo đơn
Các chất muối khoáng
Các axit amin

Trong đó các thành phần được đánh giá cao là:

bảng 5:

Gaolut9.JPG

Hạt vừng không chỉ là nguồn cung cấp tuyệt vời của mangan và đồng, mà còn của calci, magie, sắt, phốt pho, vitamin B1, kẽm, và chất xơ. Cùng với những dưỡng chất quan trọng này, hạt vừng còn chứa 2 chất độc nhất vô nhị: sesamin và sesamolin. Cả hai chất này đều thuộc về một nhóm chất xơ có ích đặc biệt gọi là lignan, và được cho thấy có tác dụng giảm cholesterol trong con người, chống cao huyết áp và tăng nguồn cung cấp vitamin E ở động vật. Sesamin cũng được biết là có khả năng bảo vệ gan khỏi tác hại oxi hóa.

Giàu khoáng chất có ích: hạt vừng là nguồn cung cấp rất tốt của đồng, và calci. ¼ cốc hạt vừng cung cấp 74% giá trị dinh dưỡng trong ngày của đồng, 31.6% giá trị dinh dưỡng của magie, và 35.1% giá trị dinh dưỡng trong ngày của calci.

Các tác dụng phòng chữa bệnh của hạt vừng:

biểu đồ 6:

Nutrient Balance Indicator của100g Vừng rang nguyên vỏ[II-2]
Qui tắc tính


Nutrient Balance Indicator xuất hiện trong tất cả các phân tích về thành phần dinh dưỡng cũng như trong phân tích dinh dưỡng của các báo cáo về tiêu thụ thức ăn. Biểu đồ này biểu hiện tỷ trọng dinh dưỡng và cung cấp một cái nhìn phản hồi mà có thể giúp người tiêu dùng thiết kế, chuẩn bị các bữa ăn giàu năng lượng và cân bằng dinh dưỡng hơn. Nó cũng bao gồm việc cho điểm (% DV trên 1000 kcal) với từng thành phần dinh dưỡng như để làm sao bữa ăn của ta có đủ hầu hết 23 thành phần dinh dưỡng chính: muối khoáng, các vitamin,chất béo,chất xơ …

Qua biểu đồ trên ta thấy một sự phân loại giàu có của những chất khoáng có trong hạt vừng như đồng,magiê,calci,kẽm…và chúng đem lại những ích lợi cho sức khỏe con người như sau:

Tác dụng để điều trị bệnh viêm khớp mãn tính: [II-3]

“Viêm khớp mãn tính là chứng bệnh làm thoái hóa các khớp xương. Việt Nam có gần nửa triệu người mắc bệnh viêm khớp dạng thấp, trong đó 80% là phụ nữ trung niên. Đây là một dạng bệnh khớp mãn tính kéo dài, gây di chứng dính khớp, sưng đau các khớp. Biến chứng nguy hiểm nhất của bệnh là biến dạng khớp có thể dẫn đến tàn phế.”(GS.TS Trần Ngọc Ân, chủ tịch Hội Cơ xương khớp VN)

Đồng-trong hạt vừng-có tác dụng gảm một số cơn đau và sưng tấy của rheumatoid arthritis (dạng viêm khớp mãn tính tăng dần, gây ra viêm). Có hiệu quả cao như vậy là vì chất khoáng này có vai trò quan trọng trong hệ enzim chống viêm và chống oxi hóa. Thêm nữa, đồng đóng một vai trò quan trọng trong hoạt động của lysyl oxidase, một enzyme cần thiết cho việc tạo ra các liên kết chéo giữa collagen và elastin- chất nền tạo nên cấu trúc, sức bền và độ đàn hồi của mạch máu, xương và khớp.

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch và hô hấp [II-7,8]

Các nghiên cứu đã ủng hộ các tác dụng magie của vừng trong:

  • Chống co thắt khí quản ở người bị bệnh hen suyễn.
  • Giảm cao huyết áp, một nhân tố gây đau tim, đột quỵ và đau tim do tiểu đường.
  • Ngăn ngừa hiện tượng co thắt mạch máu của dây thần kinh não, hiện tượng này có thể gây ra triệu chứng đau nửa đầu.
  • Giúp phụ nữ điều hoà nhịp độ giấc ngủ bình thường trong thời kì mãn kinh .

Giúp chống ung thư ruột kết, loãng xương, đau nửa đầu và PMS [II-15]

Ung thư ruột kết là sự phát triển bất thường của các tế bào ở ruột già , tạo thành các khối u có khuynh hướng xâm lấn và di căn sang các cơ quan khác trong cơ thể. Trên tạp chí Mỹ Journal of Clinical Nutrition, tiến sĩ Susanna C. Larsson thuộc Viện Karolinska, Stockholm (Thụy Điển) và đồng sự cho biết các nghiên cứu gần đây cho thấy “mối quan hệ nghịch đảo giữa lượng canxi tiêu thụ và nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết”. Họ đã tiến hành nghiên cứu về mối quan hệ giữa lượng canxi tiêu thụ và nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết trên 45.306 đàn ông Thụy Điển từ 45-79 tuổi và chưa từng có tiền sử mắc bệnh ung thư.Trong 6,7 năm sau, tổng cộng có 449 người mắc bệnh ung thư ruột kết. Các nhà nghiên cứu phát hiện nguy cơ mắc bệnh ở những người tiêu thụ nhiều canxi nhất – ví dụ như ăn hạt vừng có hàm lượng calci cao- thấp hơn 32% so với những người tiêu thụ ít canxi nhất.

Ngoài ra,trong các nghiên cứu gần đây, thì Calci có những lợi ích sau:

  • Bảo vệ các tế bào ruột kết khỏi các hóa chất gây ung thư.
  • Chống mất xương do kết quả của sự mãn kinh hay do những điều kiện nhất định như bệnh viêm khớp mãn tính .
  • Chống các cơn đau nửa đầu.
  • Giảm các triệu chứng PMS trong luteal phase-giai đoạn thứ 2 của chu kỳ kinh nguyệt.

Tạo cho xương tốt: [II-5]

Một lý do để những người đàn ông lớn tuổi dùng những thức ăn giàu kẽm như hạt vừng là tỷ trọng chất khoáng trong xương. Mặc dù phụ nữ sau mãn kinh được cho là có nguy cơ mắc chứng loãng xương cao nhất, nhưng đây cũng là một vấn đề tiềm tàng đối với đàn ông lớn tuổi. Gần 30% số trường hợp gãy xương hông xảy ra ở đàn ông, và cứ 8 trên 50 người đàn ông thì có 1 người bị gãy xương xốp. Một nghiên cứu trên 396 đàn ông từ 45-92 tuổi in trong ấn phẩm American Journal of Clinical Nutrition tháng 9/2004 cho thấy một mối tương quan rõ ràng giữa chế độ ăn hấp thu ít kẽm, mức chất khoáng trong máu thấp với chứng loãng xương ở hông và xương sống.

Vừng làm giảm Cholesterol [II-12,13]

Phytosterol là hợp chất tìm thấy trong các loại thực vật, có cấu trúc hóa học gần giống cholesterol, và với lượng vừa đủ trong khẩu phần ăn, người ta cho rằng nó có thể giảm mức cholesterol trong máu, làm tăng các phản ứng miễn dịch và giảm nguy cơ ung thư.

Những tác động có lợi của phytosterol kỳ diệu đến mức chúng đã được chiết xuất từ đậu nành, ngũ cốc, dầu thông và thêm vào các thực phẩm chế biến, chẳng hạn như chất phết thay thế bơ, và rồi được chào bán như là một thực phẩm ít cholesterol. Nhưng tại sao lại định vị cho một loại “bơ” bắt chước, khi mà quả và hạt của Cuộc sống tự nhiên đã ban cho chúng ta một nguồn giàu có với phytosterol, chất xơ bảo vệ tim mạch, khoáng chất, chất béo có lợi cho sức khỏe?

Trong một nghiên cứu trong ấn phẩm Journal of Agricultural and Food Chemistry tháng 11/2005, các nhà nghiên cứu đã công bố lượng phytosterols có trong các loại quả và hạt thường được ăn ở Mỹ. Tổng lượng phytosterol trong hạt vừng là cao nhất (400-413 mg per 100 grams), trong quả óc chó Anh và quả hạch Brazil là thấp nhất (113 mg/100grams and 95 mg/100 grams).

Lợi ích của chế độ ăn uống có vừng đối với mức độ dịch tương tocopherol: [II-6,17]

Các tocopherol, tiền chất của viamin E, được tin rằng đóng vai trò trong việc ngăn ngừa các căn bệnh lão hoá của con người như ung thư và bệnh tim, một vài hiểu biết được cho là hiện tượng đó có liên quan đến yếu tố quyết định của nồng độ dịch tương của các tocopherol. Các dấu hiệu từ việc nghiên cứu trên động vật đề nghị rằng chế độ ăn có γ-tocopherol có thể tác động đến mức độ dịch tương của tocopherol này cũng như tác dụng hoạt tính vitamin E. Để xác định có chăng mức độ dịch tương của các tocopherol trong cơ thể con người được biến đổi, một nghiên cứu được thực hiện bởI các chủ thể (n=9) cho ăn bánh xốp có chứa một lượng bằng nhau của g-tocopherol từ hạt vừng, quả óc chó và đậu nành.

Các nhà khoa học thấy rằng một sự tiêu thụ ít nhất 5mg g-tocopherol mỗi ngày trong vòng 3 ngày từ hạt vừng chứ không phải từ quả óc chó hay đậu nành, đã làm tăng rõ mức độ huyết thanh g-tocopherol (19,1%) và làm giảm dịch tương b-tocopherol (34%). Không có bất cứ một sự thay đổi nào can thiệp vào mức độ dịch tương của cholesterol, triglycerid, hoặc caroetnoid. Tất cả các chủ thể được cho ăn hạt vừng có trong bánh xốp đều được phát hiện là có lignan sesamolin trong dịch tương. Chế độ ăn với hàm lượng thích hợp của hạt vừng đã làm tăng dich tương g-tocopherol và làm biến đổi tỉ lệ dịch tương tocopherol trong cơ thể con người, từ đó làm tăng lên hoạt tính sinh học của vitamin E.

Một số phương thuốc chữa trị từ vừng theo Đông Y: [III-6]

Theo Đông Y,vừng có hai loại trắng và đen, trong đó vừng đen có nhiều dược tính hơn nên được dùng làm thuốc chữa bệnh. Vừng đen vị ngọt, tính bình, tác dụng dưỡng huyết, nhuận táo, bổ ngũ tạng, hư nhược, ích khí lực, đầy tủy não, bền gân cốt, sáng mắt, thêm thông minh, dùng ngoài đắp trị sưng tấy, vết bỏng và làm cao dán nhọt.

Lá vừng vị ngọt, tính lạnh có tác dụng ích khí, bổ não tủy, mạnh gân cốt, khỏi tê thấp. Nấu lá vừng làm nước gội đầu thường xuyên giúp tóc có màu đen mượt, da mặt thêm tươi tắn. Nếu giã lá vừng tươi vắt lấy nước cốt uống chữa được bệnh rong huyết.

Để giúp người đọc tham khảo và áp dụng khi cần, bài viết xin giới thiệu cụ thể một số phương thuốc chữa trị từ vừng theo Đông Y, tùy hoàn cảnh mà sử dụng: [III-6]

Làm thuốc bổ dùng cho mọi bệnh (uống kết hợp): Vừng đen, lá dâu non, lượng 2 thứ như nhau, đem tán bột vo thành viên, dùng uống hàng ngày.

Chữa ngã, đau nhức, bầm tím: Dùng dầu vừng hòa lẫn rượu uống sẽ khỏi.

Chữa rết cắn: Nhai vài hạt vừng đắp vào vết cắn băng lại.

Chữa táo bón: Uống 1 chén dầu vừng hoặc mỗi buổi sáng ăn một nắm hạt vừng là khỏi, hoặc có thể nấu cháo vừng ăn cho dễ.

Chữa sinh khó vì khô nước ối: Lấy dầu vừng với mật ong, mỗi thứ 1 bát (bát ăn cơm), đem đun sôi vài lần, vớt bỏ bọt, sau lấy trộn cùng hoạt trạch 40g và cho sản phụ uống, thai sẽ thoát ra (theo Nam dược thần hiệu).

Chữa bỏng: Lấy dầu vừng hay nhai vừng đen sống, đắp vào nơi bỏng rất hiệu nghiệm, chóng lên da non.

Chữa kiết lỵ mới phát: Ăn sống vừng đen mỗi ngày 30g. Ăn trong 3 ngày.

Chữa điên cuồng: Theo Nam dược thần hiệu, lấy dầu vừng 160g, rượu 1 bát, cho hòa lẫn rồi đun lên; lấy 20 cành dương liễu, dùng từng cành khuấy 2 lần vòng tròn, đến khi thấy rượu và dầu vừng còn lại 8/10 thì cho người bệnh uống để có thể nôn ra và ngủ say, đừng đánh thức, cứ để ngủ yên, đợi khi thức dậy sẽ tỉnh.

Chữa trúng nắng ngất xỉu: Lấy 40g vừng đen sao gần cháy, để nguội, tán bột và cho uống, mỗi lần uống 12g, chiêu với nước mới mục (tân cấp thủy) rất công hiệu (theo Nam dược thần hiệu).

Chữa ngộ độc nặng: Cho uống dầu vừng một bát, chất độc sẽ được nôn ra (theo Nam dược thần hiệu).

Chữa chứng ói mửa: Lấy 1 bát hạt vừng, giã nát, thêm ít nước sôi để nguội, ép lấy nước cốt. Khi uống, pha thêm chút muối, bệnh sẽ lành (theo Ngoại đài bí yếu).

Chữa chứng thương hàn vàng da (theo Ngoại đài bí yếu): Dùng hạt vừng đen còn tươi giã nát, ép lấy đủ một tách trà dầu, thêm nửa tách trà nước và 1 lòng trắng trứng gà, khuấy đều, cho uống hết một lần, uống vài lần sẽ khỏi.

Chữa bụng đầy trướng: Vừng đen 1 bát (ăn cơm), nấu thành cháo, thêm ít muối và một miếng vỏ quýt thái nhỏ, múc ra để hơi nguội, húp ăn sẽ khỏi.

Chữa rụng tóc: Vừng một bát, rang chín tán nhuyễn, thêm đường, nấu uống nhiều lần, tóc sẽ đen mượt, hết rụng.

Chữa thiếu sữa (theo Tế thế kỳ phương): phụ nữ sau sinh, sữa không đủ cho trẻ bú: Lấy 40g vừng đen rang nở trên muối ăn, sau đó đem giã nhỏ chấm xôi hay cơm nếp ăn rất hiệu nghiệm.

Chữa tiểu ra máu (theo Nam dược thần hiệu): Nguyên nhân là do hỏa uất của tâm đưa nhiệt xuống tiểu trường mà sinh ra chứng tiểu ra máu. Lấy 40g vừng đen, giã nát, ngâm với 80g nước đang chảy (gọi là trường lưu thủy) sau 1 đêm, sáng hôm sau vắt lấy nước uống thì khỏi (có thể dùng nước sôi để nguội thay nước đang chảy, nếu ngại nước không hợp vệ sinh).

Chữa đinh nhọt chảy máu: Theo Ứng nghiệm lương phương, uống một tô dầu vừng là cầm.

Chữa mụn nhọt lở loét: Lấy 1 vốc vừng đen, rang, tán nhỏ, rửa sạch máu mủ trên nhọt bằng nước muối ấm, sau đó đắp bột vừng lên vết nhọt vài lần sẽ khỏi.

Chữa đau lưng: Đau lưng do thận suy hay phong hàn thấp: Vừng đen 40g sao cháy, tán bột, mỗi lần uống 12g với rượu hoặc mật hay nước gừng, uống vài ba lần sẽ khỏi (theo Nam dược thần hiệu).

Chữa kiết lỵ mãn tính: Lấy 1 bát hạt vừng đen giã nhỏ, sau đó nấu kỹ pha thêm chút mật ong, uống ngày 2 lần, dùng vài ngày sẽ khỏi.

Chữa nhũ ung: Chứng này gặp ở phụ nữ sau sinh, tuyến sữa bị tắc nghẽn làm vú sưng to, đau nhức (áp-xe vú). Dùng hạt vừng tươi nhai nhuyễn rồi đắp lên nơi vú sưng đau vài lần sẽ khỏi.

Chữa viêm đại tràng mạn: Vừng đen 40g rang bốc mùi thơm và 1 bát mật mía, mỗi lần uống 1 thìa canh vừng trộn lẫn với 1/3 thìa canh mật, uống ngày 2 lần, uống liên tục trong một tháng sẽ khỏi.

Chữa chân tay đau buốt hơi thũng: Đây là chứng do thấp nhiệt thâm nhiễm làm chân tay đau buốt và hơi thũng. Cách chữa là dùng 40g vừng đen, rang có mùi thơm, tán bột, đổ vào 40g rượu, ngâm trong một đêm, chia đều uống nhiều lần, bệnh sẽ giảm dần và khỏi (theo Nam dược thần hiệu).

Chữa thai chết lưu không ra: Lấy 40g dầu vừng và 40g mật nứa, đổ lẫn vào nhau, thêm nước nấu lên, sau lấy ra uống, thai sẽ ra khỏi bụng (theo Phổ tế phương).

Chữa tai bỗng dưng điếc: Thường do thận bị bệnh làm thận khí và tâm khí không lưu thông với nhau bình thường. Lấy dầu vừng nhỏ vào tai vài giọt, nhỏ mỗi ngày đến khi nào hết điếc thì thôi (Nam dược thần hiệu).

Chữa sau sinh bị xổ ruột: Lấy giấy tẩm dầu vừng, đốt cháy lên rồi thổi tắt để xông khói vào mũi sản phụ, ruột sẽ rút thu vào như cũ (theo Y học chuẩn thằng).

Chữa đau tim khi đang mang thai: Theo Thiên kim phương, lấy một vốc hạt vừng sắc với hai chén nước, khi còn độ 6 phần thì lọc bỏ bã lấy nước uống hết, rất hay.

Chữa khó sinh: Lấy 1 tách dầu vừng hòa 1 tách mật ong, sắc còn lại một nửa cho uống, uống 3 lần sẽ sinh được (theo Phổ tế phương).

Chữa đau răng: Đau răng do hỏa vượng, phát nhiệt gây nên, cần dùng vừng đen sắc với 3 bát nước, còn lại 1 bát chia đều mà ngậm và xúc miệng nhiều lần trong ngày, chỉ cần hai lần sẽ khỏi.

Chữa cổ họng sưng đau, nói khó, nuốt đau: Dùng dầu vừng, ngậm và nuốt từ từ, thường xuyên rất hiệu nghiệm.

Chữa âm hộ ngứa, sinh lở: Lấy vài hạt vừng nhai nhuyễn đắp vào nơi lở vài lần là khỏi.

Chữa sốt nóng ở trẻ em: Khi trẻ sốt nóng, lấy một chén dầu vừng, chế thêm chút nước cốt của củ hành, khuấy đều, dùng thoa đầu, mặt, cổ, gáy, ngực, lưng, và lòng 2 bàn tay, 2 bàn chân sốt sẽ dịu.

Chữa chứng đơn độc ở trẻ em: Chứng đơn độc ở trẻ là bỗng nhiên thấy trẻ bị sưng đỏ ở mặt, mình, tay, chân… và ngứa, nóng rất khó chịu, nằm ngủ không yên. Khử bệnh mới phát phải dùng dầu vừng bôi vào khắp người là khỏi.

Chữa phù thũng độc mới phát: Nguyên nhân là do chất độc trong người tụ lại làm sưng người, kết thành những cục cứng gây đau nhức. Lấy một chén dầu vừng cho thêm nước cốt hành vào rồi cô đặc, khi thấy nước cô có màu đen là được, lấy đắp vào nơi sưng đau khi còn nóng vừa, chỗ sưng sẽ tiêu ngay.

Chữa ung nhọt phá miệng lâu ngày không thu miệng: Dùng vừng đen sao cháy, tán bột, rắc vào miệng nhọt vài lần nhọt sẽ thu miệng, phương pháp này theo Nam dược thần hiệu rất hay.

Chữa ung nhọt độc: Cũng theo Nam dược thần hiệu lấy 40g dầu vừng nấu sôi một lúc lâu thì đổ thêm vào một bát ăn cơm giấm thanh. Sau chia ra 5 phần, mỗi lần uống 1 phần rất công hiệu.

Chữa tóc xấu, ngắn, khô, không đen mượt: Có thể dùng một trong hai cách sau:

Cách 1: Lấy 40g dầu vừng nấu với một nắm lá dâu tươi, khi dầu sôi kỹ, lá dâu chín nhừ vớt bỏ lá dâu, lấy dầu này sát lên tóc và da đầu, kiên trì hàng ngày sẽ thấy tóc mọc dài, đen mượt rất đẹp.

Cách 2: Lấy một nắm lá vừng, một nắm lá dâu và 40g nước gạo cho vào siêu nấu lên, dùng nước này gội đầu, sau 7 lần gội sẽ hiệu quả.

Chữa tay chân sưng đau do lội nước quá lâu: Lấy hạt vừng sống giã nhuyễn, đắp vào nơi sưng đau vài lần là khỏi.

Chữa lang ben trắng: Dùng 1 chén dầu vừng hòa với rượu uống ngày 3 lần, uống đến khi khỏi.

Chữa rết cắn: Lấy hạt vừng nhai nhuyễn đắp vào, chỉ chốc lát là hết sưng đau.



Trang trước Muối vừng Trang kế tiếp

Liên kết đến đây