Khắc phục bột làm bánh không nổi

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Bạn đã lên toàn bộ kế hoạch: bữa tối, rượu vang, một ổ bánh mì tươi mới ra lò, cùng với món sườn nướng ngon tuyệt, thịt gà tươi ngon. Mọi thứ đều đã sẵn sàng nhưng bạn phát hiện ra bột bánh mì lại không nổi. Đây là vấn đề phổ biến của những người nướng bánh tại nhà: bạn cố gắng tạo ra một ổ bánh mì đẹp mắt nhưng men cho vào thì không hoạt động. Tuy nhiên, vấn đề này rất dễ nhận biết và xử lý. Đọc hướng dẫn sau để biết cách làm cho men tái hoạt động.

Các bước

Khắc phục bột

  1. Tăng nhiệt độ. Men cần nhiệt độ nóng ẩm để hoạt động tốt nhất. Nếu bạn muốn bột nở, bạn cần phải cung cấp cho men những thứ mà nó cần.
    • Đổ nước sôi vào khay nướng và đặt vào rãnh thấp nhất trong lò nướng. Để bột lên vỉ nướng ở rãnh giữa và đóng cửa lò nướng để bột nở.
    • Một cách khác là bạn đun sôi một cốc nước trong lò vi sóng sau đó để bột vào lò vi sóng cùng với cốc nước và đóng cửa lại. (Tuy nhiên, lúc này lò vi sóng không hoạt động!)
    • Một số người cho lò nướng hoạt động và để bột lên bề mặt của lò nướng, dùng khăn ẩm đậy lại. Lò nướng làm cho bề mặt phía trên ấm và khăn ẩm cũng cấp thêm độ ẩm.
  2. Tăng thêm men. Nếu sức nóng và độ ẩm không kích thích men nở (bạn sẽ nhận ra sau khoảng 1 giờ), bạn có thể thử tăng thêm men.
    • Mở một gói men mới và khuấy 1 thìa cà phê men với 1 cốc nước ấm (khoảng 40°C) và 1 thìa súp đường. Ủ hỗn hợp khoảng 10 phút, nếu thấy có 1,2 đến 2,5 cm bọt thì men hoạt động tốt. Nếu không thấy hiện tượng gì xảy ra, bạn sẽ phải lấy men tươi và thử lại lần nữa.
    • Trong khi đợi ủ hỗn hợp men, làm cho bột ấm nhẹ khoảng 38°C bằng cách đặt bát bột ở chỗ ấm.
  3. Trộn bột men cái. Thêm lượng bột cần thiết: 60% bột mì với 40% chất lỏng là một tỉ lệ hoàn hảo để làm bột bánh mì nên chỉ cần thêm một lượng bột vừa phải để cân bằng. Nhào bột với hỗn hợp men, sau đó để bột nở ở nơi nóng ẩm.
    • Việc này cũng là dấu hiện nhận biết nếu men của bạn không hoạt động. Cách này kích thích men nở nhiều nên nếu được thêm vào thì bột sẽ nở rất đẹp. Nếu bột vẫn không nở, thì đó không phải là vấn đề của men mà là một vấn đề khác.
    • Lần sau khi muốn làm một cục men bột khác, bạn nên thực hiện việc này trước tiên.
  4. Thêm bột mì vào nhào bột. Kiểm tra xem bột có bị dính khi dùng tay chạm vào không. Nếu có, thì có thể là bột nhào chưa tới. Thêm bột mì để nhào bột đến khi mịn và khi chạm vào thì trơn, không dính vào tay. Để bột nghỉ và nở trong môi trường nóng ẩm. Lặp lại thao tác nếu cần. Bạn cần để bột nghỉ qua đêm trước khi cắt và nướng.
  5. Nhào bột đúng cách. Nhào bột cũng là một nghệ thuật. Nhào bột quá nhanh thì bạn sẽ không thể làm cho men phân tán đều trong bột. Bột sẽ không đủ sức để nổi. Nhào quá kỹ sẽ làm cho bột cứng và không nổi được. Bột phải mịn và dẻo, không cứng như bóng cao su hoặc mềm như bột làm bánh quy.

Xử lý các vấn đề về bột

  1. Tìm nguyên nhân. Lưu ý những điểm sau để nhận biết sơ bộ. Vì chỉ cần một sự thay đổi nhỏ về môi trường cũng có thể giải quyết được vấn đề mà không cần mất nhiều thời gian và công sức.
    • Kiểm tra bột và loại men. Một số loại bột bánh mì chua nổi rất chậm và cần nhiều thời gian để nổi.
    • Đảm bảo là men vẫn còn hạn sử dụng. Men bột trong gói có hạn sử dụng dài tương tự như những lọ men khô trong tủ đông. Tuy nhiên, cả men tươi và men khô đều hoạt động yếu hoặc không hoạt động sau hạn sử dụng.
  2. Kiểm tra môi trường. Nhiệt độ lý tưởng là khoảng 38°C và có độ ẩm cao. Không đạt đến mức này thì men sẽ không hoạt động tốt.
  3. Kiểm tra loại bột. Bánh mì làm từ bột bánh bông lan hoặc bột mì đa dụng, có ít gluten và đạm nên bột vẫn có thể nổi nhưng sau đó xẹp xuống.
    • Việc này cũng xảy ra nếu bột của bạn có lượng nước nhiều hơn bột mì.
    • Một số bột mì có chứa nguyên liệu chống nấm để kéo dài hạn sử dụng. Vì men là một thành viên sáng giá của vương quốc Nấm, nên loại bột này sẽ ngăn chặn việc nảy nở của men.
    • Bột bánh mì trắng hữu cơ, chưa tẩy, không có chất phụ gia là thích hợp nhất để làm một ổ bánh mì trắng.
    • Bột mì nặng như bột lúa mạch nguyên cám, lúa mạch đen và một số loại bột nguyên cám khác sẽ làm cho bột nặng nên không nổi tốt như bột bánh mì trắng.
  4. Để bột nghỉ. Đừng đụng đến bột khi nó đang nổi, đặc biệt là nếu bột ướt.
  5. Chọn đồ đựng bột phù hợp. Sẽ có sự khác biệt khi bạn dùng chảo, rổ ủ hoặc khay. Đồ đựng bột quá to thì bột không có gì để bám vào khi nở ra nên không nổi cao. Thay vào đó, nó sẽ nở theo chiều ngang và có thể xẹp xuống.
    • Nếu làm những cái bánh nhỏ, có thể để bột ở gần nhau.
  6. Kiểm tra nguyên liệu. Một số gia vị như quế có khả năng chống nấm tự nhiên.
    • Với bánh mì ngọt có hoa quả hoặc bánh quế cuộn, bạn sẽ cần làm cho bột nổi nhanh vì quế sẽ làm chết men.
    • Một số hoa quả khô có chất chống nấm như một loại chất bảo quản. Hoa quả khô hữu cơ có giá thành cao nhưng thích hợp để làm bánh nướng. Thợ làm bánh thường dùng hoa quả khô thông thường nhưng không thêm vào cho đến khi ủ bột xong.
  7. Nhẹ tay khi thêm muối. Muối là nguyên liệu cần thiết để các loại chất đạm gluten hình thành làm cho bột mịn dẻo nhưng quá nhiều muối sẽ giết chết men. Chỉ cho lượng muối cần thiết và cho vào bột ngay từ ban đầu, chứ không cho vào nước.

Lời khuyên

  • Kiểm tra tỉ lệ bột mì và nước. Tỉ lệ bột và nước 60:40 là tốt nhất. Bột nhiều nước cũng sẽ nổi nhưng không nở cao hoặc nở rồi xẹp xuống.
  • Bột bánh mì không nổi, có thể tái sử dụng để làm bột loãng, bột bánh nướng và các sản phẩm nướng khác mà không phải bỏ phí. Trong trường hợp đó, bạn phải cần đến các sản phẩm làm nổi bánh bằng bọt khí mà không cần men như bột nở, hỗn hợp bicarbonate và axit citric, bia, nước chanh, nước soda, hoặc cho bơ vào khi cán bột nếu làm bánh ngàn lớp.
  • Kiểm tra nước và bột định kỳ. Độ pH cũng là một vấn đề: nếu nó quá cao hoặc quá thấp, nó sẽ giết chết men. Kiểm tra một mẫu nước và một mẫu nước với bột và một số loại bột trộn với nước, sau đó kiểm tra với muối nở (để kiểm tra độ axit) hoặc giấm (để kiểm tra độ kiềm). Nếu chất lỏng nổi ít bọt, có nghĩa là độ pH không cân bằng. Nếu không có bọt thì độ pH ổn. Lưu ý: bạn cũng có thể mua bộ kiểm tra độ pH ở cửa hàng bán dụng cụ dành cho hồ bơi.
  • Đảm bảo làm nóng lò ít nhất 5 phút trước khi dùng. Đế pizza cũng giúp truyền nhiệt tốt cho khay hoặc khuôn bột, hoặc bạn có thể để bột trực tiếp lên đế đã được làm nóng. Rất nhiều loại bột bánh mì bị thất bại vì thực hiện khi lò nướng chưa được làm nóng.
  • Nguyên nhân chủ yếu của việc bột bánh mì nổi chậm là bột chỉ được nhồi để kích thích gluten và đạm đủ tạo ra bột dẻo mịn. Sau một khoảng thời gian, bột được nghỉ nên trở nên yếu và bọt khí bên trong xẹp xuống. Việc này phụ thuộc vào kinh nghiệm canh thời gian và quan sát bột để biết liệu bột có bị yếu trước khi men hoạt động. Bạn có thể khắc phục bột bằng cách thêm gluten hoặc phụ gia bánh mì nhưng với bánh mì không gluten thì không dễ khắc phục và bạn phải chấp nhận thành phẩm. Khi bạn muốn có bột hoàn hảo như bột bánh mì ngọt hoặc bột ngàn lớp bằng men, việc nổi chậm là lý tưởng để nó không có bọt khí to – việc này đôi khi được thực hiện trong tủ lạnh.

Cảnh báo

  • Khắc phục bột bánh nướng có men đôi khi rất khó, đặc biệt là loại có bơ trong từng lớp như bột bánh ngàn lớp để làm bánh sừng trâu. Nếu bạn nhào lại bột, bạn sẽ tạo ra bột bánh brioche, như vậy cũng ổn nhưng nếu bạn muốn có nhiều lớp bong ra thì bạn nên nhồi bột mới.
  • Nếu toàn bộ các cách đều không khắc phục được, bạn cần thay đổi nguyên liệu và làm lại từ đầu.

Nguồn và Trích dẫn

  • How To Fix Just About Everything (Tạm dịch: Các để sửa mọi thứ) bởi Bill Marken