Làm mềm thịt

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Một miếng thịt dù rẻ đến chừng nào đều có thể được làm mềm và trở nên ngon lành nếu biết cách. Trong quá trình làm mềm, các sợi cơ trong thịt sẽ được phân giải để kết cấu thịt trở nên mềm hơn, nhờ đó dễ nhai hơn và thơm ngon hơn. Ngay cả những miếng thịt dai nhất như thịt vai bò hay vai lợn đều có thể trở thành những món ăn mọng nước và ngon lành nếu biết áp dụng các phương pháp làm mềm. Bạn có thể làm mềm thịt bằng nhiều phương pháp như cơ học (sử dụng búa dần thịt), nhiệt học hoặc dùng enzym trong hoa quả để phân giải thịt.

  • Tổng thời gian (Dùng dụng cụ): 5 phút

Các bước

Dùng dụng cụ

  1. Đặt thịt lên thớt. Nếu muốn, bạn có thể đặt một miếng giấy sáp bên dưới và đặt thịt lên để tránh nhớp nháp trong quá trình làm mềm thịt. Lưu ý: không nên đặt giấy sáp lên trên thịt nếu muốn sử dụng dao.
    • Bạn nên nhớ dụng cụ kim loại dùng để làm mềm thịt vừa có thể phá vỡ cả mô liên kết của thịt lẫn các sợi cơ bên trong.
  2. Chọn dụng cụ làm mềm thịt. Nếu muốn làm mềm thịt bằng phương pháp cơ học, bạn có thể chọn 2 dụng cụ là búa dần thịt (trông giống như thiết bị tra tấn thời Trung cổ) hoặc dao. Bạn có thể chọn dụng cụ nào mà bạn thích.
  3. Làm mềm thịt. Về cơ bản, làm mềm thịt có nghĩa là nhai-thịt-trước bằng dụng cụ để giúp thịt mỏng và mềm hơn.[1]
    • Nếu sử dụng búa dần thịt (dụng cụ đánh tơi thịt), bạn nên cầm búa trên tay và dần thịt xuống giống như dùng búa để đóng đinh. Bạn nên dần thịt đều đặn và khắp bề mặt thịt, sau đó lật mặt kia lên và tiếp tục dần.
    • Nếu sử dụng dao, bạn nên khứa hoặc cắt ngang các sợi cơ. Các vết cắt phải dài, mỏng nhưng cũng phải thật sâu.

Làm mềm thịt bằng nhiệt

  1. Hiểu quy chế nhiệt làm mềm thịt. Các sợi cơ trong thịt được bao phủ bởi các lớp collagen-được gọi là mô liên kết. Collagen bị nung nóng ở nhiệt độ 60ºC sẽ thắt chặt, co lại và vắt hết nước trong thịt ra, do đó miếng thịt sẽ trở nên rất khô (nhiều người không thích thịt quá khô trừ trường hợp một số người có sở thích ăn bít tết chín kỹ). Thay vào đó, nếu làm nóng thịt đến nhiệt độ 71ºC hoặc hơn, collagen bắt đầu hồ hóa và giúp thịt trở nên mềm mại khi thưởng thức. [2]
    • Nhiệt là phương pháp làm mềm thịt lý tưởng đối với những miếng thịt nhiều collagen như ức hoặc sườn. Bạn không nên dùng nhiệt để làm mềm sườn lợn hoặc thăn chuột.
  2. Chọn cách làm mềm thịt bằng nhiệt. Bạn có thể sử dụng nhiệt khô hoặc nhiệt ướt. Nướng lò là ví dụ điển hình của phương pháp nhiệt khô, trong khi đó om là phương pháp nhiệt ướt. Trong quá trình nướng lò, thịt nướng sẽ chín từ từ và tạo điều kiện cho thịt mềm hơn. Om thịt là cách đổ ngập một loại nước có hương vị và nấu chín thịt.
  3. Làm mềm thịt từ từ. Dù sử dụng phương pháp nào, điểm mấu chốt giúp làm mềm thịt bằng nhiệt là nấu thịt một cách từ từ. Nếu không nấu từ từ, mặt ngoài của thịt sẽ cháy trước khi collagen trong thịt bắt đầu hồ hóa.[3]

Làm mềm thịt bằng nước ướp và hoa quả

  1. Biết thế nào là làm mềm thịt bằng enzym. Enzyme là các phân tử giúp thúc đẩy quá trình phản ứng (trong trường hợp này là quá trình phân giải thịt). Có nhiều hoa quả chứa enzyme thúc đẩy quá trình làm mềm thịt ngay từ đầu.[4]
    • Hoa quả họ cam như chanh và các chất như bơ sữa cũng có khả năng thúc đẩy quá trình mềm của thịt.
  2. Biết hoa quả nào chứa enzyme làm mềm thịt. Các loại quả thường được sử dụng trong quá trình làm mềm thịt là dứa, kiwi và đu đủ. Trong số này, kiwi có hương vị trung tính nhất (ít gây ảnh hưởng đến hương vị ướp nhất). Bạn nên cẩn thận với dứa vì trong dứa có enzyme Bromelain có thể biến thịt thành hồ bột nếu để thịt trong nước dứa quá lâu.[5]
  3. Cho thêm 1-2 thìa hoa quả nguyên chất mà bạn chọn. Rửa sạch giúp hoa quả hòa quyện với nước ướp dễ dàng hơn. Bạn cũng có thể làm nước ướp đơn giản từ dầu và chanh nếu thích ướp chung với kiwi. Tất cả các nguyên liệu trên đều giúp phân giải sợi cơ trong thịt. [6]
  4. Cho thịt vào chảo, bát hoặc túi bọc kín. Đổ nước ướp mà bạn chọn lên thịt, sau đó đậy kín lại. Để thịt ngấm nước ướp trong ít nhất 1 ngày (hoặc càng lâu càng tốt).

Làm khô thịt

  1. Biết phương pháp làm khô thịt là gì. Làm khô là phương pháp làm mềm thịt tự nhiên bằng enzyme trong thịt. Các enzyme trong thịt sẽ phân giải các sợi cơ và giúp miếng thịt mềm hơn, thơm ngon hơn sau một khoảng thời gian làm khô. Tuy nhiên, bạn nên lưu ý quá trình làm khô thịt thường mất đến 20 ngày hoặc hơn. [7]
  2. Biết loại thịt nào có thể sử dụng phương pháp làm khô. Bạn cần tìm miếng thịt lớn có thể được nấu chín một cách nhanh chóng. Miếng thịt lớn như bít-tết loại một Porter-house, thăn lưng bò và sườn vai cốt lết rất lý tưởng để được làm khô. Bạn nên nhớ làm khô những miếng thịt thật sự lớn và không thể làm khô từng miếng riêng lẻ vì sẽ cần cắt bỏ bên ngoài trước khi chế biến và những miếng thịt nhỏ có thể bị teo lại và chẳng còn gì sau khi được làm khô. [8]
    • Nếu muốn làm khô sườn, bạn nên chọn loại sườn nguyên tảng (nhờ người bán thịt chọn giúp). Thịt sườn thường có đốt xương ngắn nhưng gắn liền với chóp mỡ.
  3. Chuẩn bị không gian làm khô thịt. Bạn cần một khoảng không gian trong tủ lạnh hoặc một chiếc tủ lạnh nhỏ dùng riêng cho mục đích làm khô thịt. Tủ lạnh nhỏ là lý tưởng nhất vì trong quá trình làm khô, thịt có thể có bay mùi và gây hôi tủ lạnh.
    • Bạn cũng nên đặt thêm quạt nhỏ (tốt nhất là quạt bàn thông thường) trong tủ lạnh. Tạo 1 lỗ trên cửa tủ lạnh để đút dây quạt. Dùng quạt là bước quan trọng giúp tạo không gian khô ráo để miếng thịt khô đều tất cả các mặt.
  4. Cho miếng thịt lên giá đỡ. Nên đặt thịt lên giá đỡ thay vì đĩa hoặc đặt trực tiếp lên bề mặt tủ lạnh. Đĩa không thể giúp thịt rút nước, do đó rất dễ làm thịt bị thối rữa.
  5. Chờ thịt mềm. Nói chung, quá trình làm khô thịt mất ít nhất 20 ngày. 14 đến 28 ngày là thời gian làm khô thịt bò bít-tết trung bình ở nhà hàng. Sau 28 đến 45 ngày, hương vị thịt sẽ bắt đầu dậy lên và thịt sẽ rất mềm. Hương vị thịt sẽ trở nên cực kỳ mạnh sau khi được làm khô 45 ngày nhưng còn phải tùy thuộc vào bạn có thích hương vị mạnh hay không.[9]
  6. Xẻ thịt. Sau khi thịt được làm khô, bạn cần xẻ thịt trước khi nấu và ăn. Bạn cần xẻ thịt thành từng miếng bít-tết riêng lẻ.

Lời khuyên

  • Cách cắt thịt cũng có thể giúp làm mềm thịt sau khi nấu. Ví dụ như thịt thăn, cắt lát mỏng theo hướng thớ thịt có thể giúp thịt mềm hơn.

Những thứ bạn cần

  • Búa dần thịt hoặc dao
  • Giấy sáp hoặc bọc nhựa
  • Dao sắc hoặc dao khứa thịt
  • Khay nướng hoặc túi nhựa kín
  • Dầu ăn
  • Nước cốt chanh, giấm hoặc bơ sữa
  • Hoa quả như kiwi, dứa hoặc đu đủ
  • Lò nướng
  • Tủ lạnh nhỏ
  • Quạt
  • Giá đỡ

Nguồn và Trích dẫn