Chế biến hàu

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Chế biến Hàu)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Vào đầu thế kỷ 19, hàu được tiêu thụ hầu hết bởi tầng lớp lao động. Khi nhu cầu tiêu thụ tăng cao, các bãi hàu khô dần và giá hàu liên tục tăng. Ngày nay, hàu được xem là thượng phẩm. Hầu hết các loại hàu đều có thể ăn được, nhiều loại có thể để ăn sống hoặc "ăn khi được bày trên một bên vỏ". Nói chung, hàu nhỏ ngon nhất khi ăn sống, còn hàu lớn như hàu Thái Bình Dương thường được dùng để chế biến chín. Hàu có thể đem hấp, nướng lò, nướng than hoặc chiên. Dưới đây là một số phương pháp chế biến hàu phổ biến nhất

Các bước

Hấp Hàu

  1. Chuẩn bị hàu để hấp. Rửa hàu bằng nước lạnh và dùng bàn chải chà bên ngoài vỏ hàu để rửa sạch bụi bẩn. Loại bỏ những con hàu mở vỏ hoặc vỏ bị nứt vì đó là dấu hiệu của hàu hư hoặc chết.[1]
    • Không rửa hàu trước khi hấp quá sớm. Rửa hàu trước khi hấp quá lâu có thể giết chết chúng. Các hóa chất như clorin và chất độc như chì có thể khiến hàu có vị không tươi ngon.
  2. Chuẩn bị nước hấp hàu. Đổ nước ngập 5 cm nồi. Đổ tiếp nửa ly bia hoặc một ly rượu vang vào nồi để tăng thêm hương vị. Đặt khay hấp hoặc cái chao bằng kim loại vào nồi để đựng hàu. Xếp hàu lên khay hoặc chao. Sau đó, đun sôi nước hấp hàu và đậy nắp nồi.
  3. Hấp hàu khoảng 5 phút. Bật lò ở ngọn lửa vừa và hấp hàu khoảng 5-10 phút tùy sở thích. Hấp 5 phút để hàu chín vừa và 10 phút để hàu chín kỹ. Sau 5-10 phút, hàu phải mở hết vỏ. Loại bỏ những con không mở vỏ.
  4. Hoặc bạn có thể hấp hàu trên đĩa nướng đặt trên lò. Xếp hàu thật đều lên đĩa nướng có một chút nước. Bật lửa ở ngọn lửa vừa, đậy lò nướng lại và hấp hàu 5-10 phút.
    • Vỏ hàu mở ra nghĩa là hàu đã chín. Hãy loại bỏ những con hàu không mở vỏ sau khi hấp.

Nướng Hàu

  1. Chuẩn bị hàu để nướng. Rửa hàu bằng nước lạnh và dùng bàn chải chà bên ngoài vỏ hàu để rửa sạch bụi bẩn. Loại bỏ những con hàu mở vỏ hoặc vỏ bị nứt. Để hàu dưới vòi nước chảy một chút rồi tắt vòi nước và để hàu ráo.
  2. Chuẩn bị lò nướng. Sử dụng lò nướng than hoặc ga. Đốt lò than hoặc bật lò nướng ga để tạo nhiệt vừa. Xếp hàu ngay ngắn lên vỉ nướng.
  3. Quyết định nướng hàu nguyên con hay hàu đã tách một bên vỏ. Mặc dù hai cách nướng này không khác nhau nhiều nhưng nó sẽ phụ thuộc vào việc bạn muốn ướp gia vị cho hàu trước khi nướng hay ngay trước khi ăn. Nếu muốn ướp gia vị cho hàu trước thì tách một bên vỏ là tốt nhất. Còn nếu thích thêm gia vị sau hoặc không thêm gia vị, bạn nên nướng hàu nguyên con.
    • Vậy làm thế nào để tách vỏ hàu? Hãy dùng khăn hoặc đeo găng tay bảo hộ và cầm vào phía trên con hàu. Lướt dao sắc vào khớp nối (phía sau) giữa hai mặt vỏ hàu. Xoay cổ tay giống như khi vặn chìa khóa xe để xoắn dao. [2] Lướt lưỡi dao qua phần vỏ trên, xoay để tách vỏ ra. Bỏ phần vỏ trên và dùng dao tách thịt hàu khỏi phần vỏ dưới.
  4. Chuẩn bị nước ướp hàu một bên vỏ (tùy thích). Hàu sống hoặc được chế biến bằng nước do hàu tự tiết ra đều rất ngon nhưng đôi khi, thêm một chút nước ướp sẽ giúp món hàu ngon hơn. Bạn có thể sử dụng các nguyên liệu nước ướp theo khẩu vị hoặc dùng các nguyên liệu gợi ý dưới đây:
    • Bơ và tỏi
    • Bơ và nước tương
    • Bơ, hành hương, mùi tây tươi, phô mai Pecorino, ớt Cayenne, ớt Paprika
    • Sốt BBQ
  5. Nướng hàu. Đậy nắp lò và nướng hàu khoảng 5-6 phút. Mở nắp để kiểm tra. Cách kiểm tra hàu tùy thuộc vào cách bạn nướng hàu:
    • Hàu nguyên con cần được kiểm tra xem đã mở vỏ chưa. Ban đầu, bạn sẽ thấy vỏ hàu bắt đầu hơi hé ra. Hãy kiểm tra xem nước hàu bên trong khe nhỏ hé ra có nổi bong bóng không. Vứt bỏ những con hàu không mở vỏ sau 5-10 phút.
    • Hàu tách một bên vỏ cần được kiểm tra trước và trong quá trình tách vỏ để đảm bảo hàu có thể ăn được. Hãy vứt những con hàu đã mở vỏ trước khi tách hoặc vỏ quá dễ tách. Thịt hàu tách một bên vỏ sẽ hơi săn lại khi chế biến, còn nước hàu sẽ nổi bong bóng và giúp hàu chín sau 5-10 phút.
  6. Lấy hàu vỏ ra khỏi lò nướng thật cẩn thận để giữ lại nước hàu. Thưởng thức hàu cùng bơ nấu chảy, chanh hoặc ăn không.

Chiên Hàu

  1. Chuẩn bị chảo chiên. Làm nóng chảo chiên ở 190°C.
  2. Tách vỏ hàu. Phủ khăn lên mặt trước của hàu và cẩn thận lướt dao vào khớp nối phía sau. Xoay cổ tay để xoay dao và phá vỡ khớp nối. Sau đó, lướt dao quanh phần vỏ phía trên và dùng lực để tách bỏ khi khớp nối đã rời ra. Lướt dao xuống dưới phần thịt hàu để tách thịt khỏi vỏ dưới.
  3. Lăn hàu vào bột. Trộn bột, muối và tiêu. Đánh 2 quả trứng vào bát riêng. Để 340 g hàu tách vỏ cho ráo nước và lăn hàu vào trứng. Sau đó, tiếp tục lăn hàu vào hỗn hợp bột. Phủ bột bên ngoài hàu thật đều và dày nhưng nhớ giũ bớt bột thừa.
  4. Chiên hàu. Cho 5-6 con hàu vào chảo chiên. Chiên khoảng 2 phút đến khi hàu có màu nâu vàng.
  5. Thưởng thức khi hàu còn nóng!

Nướng Hàu kiểu Truyền thống

  1. Rửa sạch hàu. Đeo găng tay để phần thô bên ngoài vỏ không cứa vào tay khi bạn rửa sạch bụi bẩn ngoài vỏ hàu. Rửa hàu ở nơi mà nước không gây hư hại cho sân vườn và/hoặc các thiết bị.
    • Lưu ý chỉ nên rửa hàu ngay trước khi nướng. Rửa hàu quá sớm có thể khiến hàu chết và không ăn được.
    • Hàu sau khi thu hoạch thường được người bán rửa sạch nhưng bạn vẫn nên rửa lại một lần vì an toàn là trên hết.
  2. Đốt ngọn lửa phù hợp với kích thước của kim loại tấm. Để nướng hàu theo kiểu truyền thống, bạn cần châm ngọn lửa đủ lớn và một miếng kim loại tấm lớn. Nếu không có kim loại tấm, bạn có thể dùng tấm kim loại dạng lưới, miễn là mắt lưới đủ nhỏ để hàu không rơi xuống.
    • Đặt 4 khối bê tông xỉ than quanh ngọn lửa và xếp vuông góc với nhau để chúng dễ dàng đỡ kim loại tấm khi đặt nó lên lửa.
    • Khi lửa bắt đầu tắt dần, hãy đặt kim loại tấm lên trên khối bê tông và chờ nó nóng lên. Lưu ý rằng nhớ rửa sạch kim loại tấm trước khi sử dụng. Vẩy vài giọt nước lên miếng kim loại, nếu thấy có tiếng xèo xèo và nước bốc hơi mất nghĩa là kim loại tấm đã sẵn sàng.
  3. Xếp hàu thành một lớp trên miếng kim loại. Phải đảm bảo rằng bạn chuẩn bị đủ hàu cho mọi người, khoảng 6-10 con cho một người. [3]
  4. Phủ bao vải bố ướt hoặc khăn ướt lên hàu và chờ hàu chín kỹ. Mặc dù so với dùng khăn, dùng vải bố ướt sẽ phù hợp hơn và hiệu quả hơn nhưng dùng khăn cũng không sao.
    • Nướng mẻ hàu khoảng 8-10 phút. Nếu thích hàu không quá chín, bạn hãy nướng 8 phút. Còn nếu thích hàu chín kỹ, bạn hãy nướng thêm vài phút nữa.
    • Loại bỏ những con hàu không hé hoặc mở vỏ sau 10 phút.
  5. Trong khi chờ miếng kim loại tấm nóng lại, hãy thưởng thức mẻ hàu đầu tiên cùng mọi người. Miếng kim loại sẽ mất vài phút để nóng hoàn toàn. Lặp lại quy trình trên khi miếng kim loại đủ nóng để nướng mẻ hàu mới.

Cảnh báo

  • Hàu, đặc biệt là hàu được thu hoạch ở vùng nước ấm như Vịnh Mexico, có thể chứa vi khuẩn Vibrio vulnificus. Loại khuẩn này có thể gây bệnh và nguy hiểm đến tính mạng, đặc biệt là những người có hệ miễn dịch yếu. Để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn, bạn hãy ăn hàu được chế biến kỹ. Chiên hoặc luộc hàu ít nhất 3 phút và nướng ít nhất 10 phút. Nếu muốn ăn sống, bạn không nên ăn hàu được thu hoạch trong mùa hè vì nước mùa này thường mang nhiều vi khuẩn. Tốt nhất bạn chỉ nên ăn hàu vào mùa xuân.
  • Cẩn thận khi chế biến hàu với dầu nóng. Dùng thìa hoặc dụng cụ gắp dài và đứng xa chảo dầu khi cho hàu vào chảo để tránh dầu bắn vào người. Đậy nắp chảo nếu dầu bắn và hạ nhỏ lửa để tránh gây phỏng.

Những thứ bạn cần

  • Hàu
  • Nước
  • Bia
  • Nồi lớn
  • Cái chao hoặc khay hấp bằng kim loại
  • Chảo chiên nhúng
  • Bột
  • Muối
  • Tiêu
  • Trứng

Nguồn và Trích dẫn