Chần trứng

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Chần trứng là một cách chế biến món trứng tốt cho sức khỏe vì bạn không cần đến bơ và dầu. Bạn có thể ăn trứng ngay khi chần xong, thêm vào món salad hoặc bánh mì hoặc dùng để làm món trứng Benedict. Trứng chần đúng cách sẽ có lòng đỏ mịn, không bị vỡ được bao bọc hoàn hảo bởi lớp lòng trắng màu đục, bóng có hình ô-van. Nghe thì có vẻ khó mà tạo ra được một quả trứng hoàn hảo như vậy nhưng thật ra việc này rất dễ, bạn còn không cần phải dùng dụng cụ chần trứng. Hướng dẫn sau sẽ giúp tạo ra món trứng chần bắt mắt để mời bạn bè ăn sáng!

Nguyên liệu

  • Trứng (số lượng tùy theo nhu cầu của bạn)
  • Nước
  • Giấm trắng (không bắt buộc)

Các bước

  1. Chuẩn bị mọi thứ trước khi bắt đầu chần trứng. Thời gian là tiêu chí quan trọng nhất để tạo ra món trứng chần hoàn hảo.
    • Tất cả các nguyên liệu khác của bữa ăn như bánh mì nướng, thịt và bánh khoai tây (hash brown) phải được hoàn tất cùng lúc.
    • Nếu bạn nấu ăn cho nhiều người thì cần phải giữ ấm các nguyên liệu khác trong lò nướng, đặt bên cửa sổ có ánh nắng hoặc đựng trong đĩa đặt trên nồi nước nóng. Quan trọng là bạn nên chế biến trứng sau cùng. Bạn sẽ bất ngờ vì 3 phút trôi qua rất nhanh. Trong khi bạn đang loay hoay rót nước hoa quả vào cốc thì quả trứng chần đã cứng chỉ trong nháy mắt.

Dùng chảo để chần trứng

  1. Chọn loại chảo thích hợp để chần trứng. Chọn chảo rộng có đáy cạn, và một mẹo để chần trứng dễ dàng mà không cần dụng cụ chuyên biệt là cho trứng trượt vào chảo có sẵn nước sôi liu riu. Chảo nên chứa được khoảng 1,5 lít nước hoặc mực nước cao 10cm.
  2. Cho nước vào chảo. Đổ nước vào khoảng hơn 2/3 chảo và đun sôi nhẹ.
    • Sữa có thể thay cho nước nếu bạn muốn trứng có vị béo hơn.
  3. Nếu bạn muốn định hình cho trứng thì thêm 5-10ml giấm trắng vào nước. Việc này không thật sự cần thiết nhưng sẽ cải thiện hình dạng của trứng vì giấm làm lòng trắng trứng đông lại.
    • Các loại giấm khác (như balsamic, giấm rượu vang đỏ, giấm táo) đều sử dụng được và đôi khi còn làm cho món trứng chần ngon hơn nhưng sẽ ảnh hưởng đến màu sắc của trứng.
    • Larousse Gastronomique khuyên nên dùng 1 thìa súp giấm thêm vào 1 lít nước. Trái lại, đầu bếp Michael Romano khuyên dùng 1 thìa cà phê giấm cho mỗi lít nước.[1]
    • Nước chanh cũng giúp định hình trứng nhưng ảnh hưởng đến mùi vị của trứng. Một số người khuyên thêm muối nhưng nó gây trở ngại cho quá trình đông trứng nên tốt nhất đừng dùng.
    • Nếu dùng giấm thì trứng sẽ có vị giấm. Đầu bếp Michael Romano cho biết ở các nhà hàng, trứng chần thường được cho vào một nồi nước nóng khác có nêm muối nhưng không có giấm để tăng thêm mùi vị cho trứng và làm mất mùi giấm.[1]
  4. Chọn trứng. Trứng càng tươi thì món trứng chần sẽ càng ngon vì lòng trắng dày. Do đó, hãy chọn trứng càng tươi càng tốt; trứng gà mới đẻ có thể chần mà không cần dùng giấm vì nó sẽ đông ngay lập tức.
  5. Chần trứng một cách chậm rãi. Để có kết quả tốt nhất, bạn nên chần mỗi lần một trứng. Chần nhiều trứng sẽ làm cho chúng dính vào nhau. Nếu bạn muốn chần nhiều trứng một lúc thì chỉ nên cho tối đa 4 trứng vì nhiều hơn sẽ khó tính toán thời gian và khó tránh việc trứng bị dính vào nhau. Hướng dẫn sau phù hợp cho việc chần 1 hoặc 4 quả trứng cùng lúc.
  6. Đập một quả trứng vào khuôn ramekin, bát nhỏ hoặc cái môi. Thao tác nhẹ nhàng để không làm ảnh hưởng đến hình dạng của trứng. Hoặc bạn có thể đập trứng vào đĩa nhỏ có bề mặt phẳng để giúp trứng trượt vào chảo nước dễ dàng hơn. Đừng làm vỡ lòng đỏ trứng khi đập trứng.
    • Để tránh khả năng làm vỡ trứng khi chuyển từ bát hoặc đĩa vào chảo, một số người thích bỏ qua bước này và đập trứng trực tiếp vào nước. Nếu bạn muốn làm như vậy, hãy cẩn thận và chỉ đập mỗi lần một quả trứng. Lưu ý rằng khi đập trứng vào cốc mà không đập trực tiếp vào nước thì trứng sẽ có thời gian trở lại hình dạng của nó như một "chiếc kén" nhỏ. Bạn sẽ phải thử nhiều để biết cách nào phù hợp với bạn.
  7. Giảm lửa để nước sôi nhẹ chuyển sang liu riu. Nước chỉ cần vừa đủ sôi liu riu và có nhiệt độ khoảng 70-80ºC.
    • Bạn không nên cho trứng vào nước sôi 100ºC vì trứng sẽ bị cứng và không ngon.
  8. Đảo nước đang sôi liu riu vài vòng để giảm nhiệt độ trước khi cho từng quả trứng vào nước.
  9. Cẩn thận trượt hoặc đập trứng vào giữa chảo nước. Để giữ hình dạng của trứng, bạn có thể làm cho nước chuyển động quanh trứng theo hình tròn.
    • Đầu bếp Michael Romano khuyên dùng phương pháp rót để cho lòng trắng bao phủ lên lòng đỏ, bạn nên tạo hình như vậy trong khoảng 20 giây hoặc đến khi lòng trắng thành hình.[1]
  10. Chờ 3-5 phút đến khi trứng chín. Trứng chín là khi lòng trắng hình thành và lòng đỏ bắt đầu đặc lại.
  11. Nếu bạn chần nhiều trứng một lúc thì đừng làm cho nước xoay vòng. Đặt thành của chiếc bát đầu tiên sát vào bề mặt nước. Sau đó, nhanh chóng nhẹ nhàng đổ trứng vào nước.
    • Nhanh chóng lặp lại thao tác này cho những quả trứng khác, mỗi quả trứng sẽ được thêm cách nhau khoảng 10-15 giây. Tạo nhiều khoảng trống trong chảo cho trứng. Tùy thuộc vào kích thước của chảo mà bạn chỉ nên chần khoảng 2-3 quả trứng mỗi lần.
    • Cẩn thận lấy mỗi quả trứng ra sau khi nó đã được làm chín khoảng 3 phút.
  12. Dùng thìa lỗ để lấy trứng ra. Nhanh chóng lấy từng quả trứng trong chảo ra đĩa, để phần nước chảy hết xuống chảo trước khi lấy trứng ra. Larousse Gastronomique khuyên nên cho trứng vào nước lạnh và bỏ vào khăn để ráo nước. Đầu bếp Michael Romano thì khuyên nên cho trứng vào nước muối đang sôi liu riu khoảng 30 giây và cho vào khăn khô để thấm khô nước.
    • Nếu mép trứng không đẹp thì bạn có thể dùng dao cắt cho đẹp mắt – đây là bí quyết của đầu bếp.
  13. Dọn lên. Trứng chần nên được ăn ngay khi lấy ra khỏi nước và đã ráo nước. Trứng rất nhanh nguội và khi nguội thì sẽ giảm đi vị ngon.
    • Dọn cùng với vài lát bánh mì nướng giòn.
    • Dọn lên với đậu nướng, cà chua nướng và xúc xích.
    • Dọn lên với salad.
    • Kẹp vào giữa bánh mì pita.
    • Ăn kèm với rau củ.
    • Thưởng thức trứng chần với bánh muffin nướng bơ kiểu Anh và phủ thêm sốt Bearnaise hoặc Hollandaise, có thể thêm một ít thịt lợn xông khói hoặc giăm bông nướng để ăn kèm.
    • Dọn lên như món trứng Benedict.

Dùng dụng cụ chần trứng

  1. Áp dụng các bước được liệt kê ở phương pháp trên. Tuy nhiên, ở bước thêm trứng thì bạn sẽ cho dụng cụ chần trứng vào chảo trước. Dụng cụ này có một cái móc để móc vào thành chảo; bạn chỉ việc móc nó vào chảo trước khi cho trứng vào.
  2. Cho trứng vào dụng cụ chần trứng.
  3. Quá trình thực hiện tương tự như trên, sau đó lấy dụng cụ chần trứng ra khi trứng đã chín. Để trứng ráo nước và dọn lên như đã nêu ở phần trên.

Dùng cốc chần trứng bằng silicone

  1. Nếu bạn có dịp đến cửa hàng bán dụng cụ nhà bếp thì hãy mua 1 cốc chần trứng bằng silicone hoặc cả bộ (một bộ thường bao gồm cả chảo và nắp đậy trong suốt). Sản phẩm này không đắt tiền và rất dễ sử dụng.
  2. Cho cốc vào chảo nước.
  3. Đun cho nước sôi liu riu và đập trứng vào cốc.
  4. Đậy nắp chảo và đun nước sôi liu riu khoảng 8 phút (tại nơi bằng với mực nước biển).
  5. Dùng dao tách mép trứng chần ra khỏi cốc và úp ngược cốc vào bánh mì nướng.
  6. Dọn lên.

Chần trứng để ăn sau

  1. Dù được khuyên nên ăn trứng ngay khi chần xong, Julia Child và một số đầu bếp khác như Michael Romano cho biết vẫn có thể chần trứng để ăn sau do bạn phải bận rộn nấu ăn cho nhiều người.
  2. Chần trứng như hướng dẫn ở trên.
  3. Sau đó, chỉ việc nhúng trứng chần vào nước đá để ướp lạnh. Cho trứng vào tủ lạnh đến khi cần thưởng thức – trứng bảo quản trong tủ lạnh sẽ giữ được khoảng 1 ngày.
  4. Khi cần ăn, chỉ việc cho trứng vào nước muối sôi liu riu khoảng 20-30 giây (không để lâu hơn 1 phút) và bạn có thể dọn lên ngay. Đừng đun trứng lâu hơn khoảng thời gian đó. Như vậy là bạn có thể dọn món trứng chần theo những cách đã được liệt kê ở trên.

Nếu lòng đỏ bị vỡ trong nước

  1. Nếu lòng đỏ bị vỡ trong nước thì đừng lo. Bạn chỉ cần dùng thìa lỗ và khuấy nhẹ nước từ các mép của chảo để tạo hình tròn cho trứng. Sau đó, chỉ việc dọn lên như đã nêu ở trên.
  2. Nếu bạn đã cẩn thận khuấy nhưng vẫn không hiệu quả và trứng không thành hình thì dùng thìa lỗ lấy trứng ra (khi đã chín). Ăn trứng cùng với một lát bánh mì bơ tỏi giòn hoặc bánh mì Pháp. Thêm gia vị, rau củ và các loại sốt mà bạn thích (như sốt Hollandaise, mayonnaise hoặc Thousand Islands). Việc này sẽ giấu đi phần trứng bị vỡ.
    • Thức ăn thừa như mì Ý, thịt kebab, tôm hùm, lưỡi bò, bánh meringue, các món cuốn và súp có thể dùng làm món ăn kèm để thu hút sự tập trung của thực khách.
    • Lưu ý: Phương pháp chữa cháy này thích hợp cho 1 quả trứng. Với nhiều trứng thì bạn có thể giấu vào bánh mì nướng hoặc cho vào các món ăn khác.

Lời khuyên

  • Bạn cũng có thể chần trứng trong xoong nhỏ không dính. Vì xoong này vẫn chứa đủ lượng nước làm ngập trứng, bạn có thể chần 2 quả trứng cùng lúc và dễ dàng xử lý trứng mà không bị vỡ.
  • Khuôn dùng để chần trứng sẽ giúp bạn tạo ra hình dạng đẹp mắt cho trứng. Đó là loại khuôn kim loại có bán ở các cửa hàng dụng cụ nhà bếp.
  • Bạn có thể mua dụng cụ chần trứng không dính, bằng thép hoặc dành riêng cho lò vi sóng để chần trứng. Xem hướng dẫn ghi trên dụng cụ để thực hiện đúng cách.
  • Đừng dùng quá nhiều dầu.
  • Hộp cá ngừ được tháo 2 nắp ra sẽ trở thành khuôn chần trứng như một phương pháp tình thế.

Cảnh báo

  • Nếu lòng đỏ bị vỡ khi bạn đập trứng hoặc khi cho trứng vào nước thì trứng đã bị hỏng. Bạn nên lấy trứng ra và dùng cho món khác nếu được; có thể ai đó sẽ muốn ăn món trứng bác.
  • Đừng cho trứng vào nước sôi 100ºC! Việc này sẽ ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của trứng vì nước sôi mạnh làm trứng bị vỡ. Quy tắc chung là đun nước sôi sau đó giảm lửa cho nước sôi liu riu (hoặc sôi nhẹ) trước khi chần trứng.
  • Chỉ bảo quản trứng chín khi chúng đã được chế biến đúng cách.

Nguồn và Trích dẫn

  1. 1,0 1,1 1,2 DK, The Cook's Book, p. 131, (2005), ISBN 1-74033-454-X

Liên kết đến đây