Làm sốt trắng

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Làm Sốt trắng)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Sốt trắng (tên tiếng Pháp là Béchamel) là loại sốt đa dụng, dễ làm nhưng lại là một trong những công thức nấu ăn đầu tiên được dạy cho các đầu bếp đầy đam mê. Sốt trắng không những là món ăn kèm ngon lành cho nhiều món ăn như thịt gà và rau củ, mà còn là nguyên liệu ban đầu cho nhiều công thức nấu ăn phức tạp hơn như sốt mỳ ống Alfredo và bánh trứng Soufflés. Bạn hãy bắt tay vào làm món sốt béo ngậy và ngon miệng theo hướng dẫn dưới đây:

  • Thời gian chuẩn bị: 5 phút
  • Thời gian chế biến: 10 phút
  • Tổng thời gian: 15 phút

Nguyên liệu

Cho Sốt trắng Béchamel Truyền thống:

  • 2 thìa bơ
  • 3 thìa bột
  • 1 cốc sữa (có thể đun nóng tùy thích)
  • 1/4 thìa cà phê muối
  • Một chút tiêu trắng

Cho Sốt Mì ống Alfredo:

  • 2 thìa bơ
  • 2 thìa dầu oliu
  • 2 tép tỏi băm nhuyễn
  • 1 cốc kem sữa béo
  • 1/4 thìa cà phê tiêu trắng
  • 1/4 cốc phô mai kem (loại dùng để nấu ăn)
  • 1/2 cốc phô mai Parmesan (nạo nhỏ)
  • 1/4 cốc phô mai Asiago (nạo nhỏ)
  • Rượu vang trắng khô

Các bước

Sốt trắng Béchamel Truyền thống

  1. Nấu chảy bơ (loại bơ nào cũng được). Cho bơ vào chảo đáy nặng và đặt lên bếp lửa để nấu chảy dưới ngọn lửa nhỏ liu riu. Khi bơ đã chảy hoàn hoàn thì chuyển qua bước tiếp theo ngay để bơ không bị cạn đi.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 1 Version 2.360p.mp4 | Make White Sauce Step 1-preview Version 2.jpg | Make White Sauce Step 1 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 1 Version 2.360p.gif | Make White Sauce Step 1 Version 2.360p.first.gif }}
  2. Đánh đều bột, muối và tiêu. Trộn bột, muối và tiêu vào một tô riêng rồi đổ hỗn hợp vào bơ nấu chảy và đánh đều lên đến khi hỗn hợp mịn và đặc sệt.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 2 Version 2.360p.mp4 | Make White Sauce Step 2-preview Version 2.jpg | Make White Sauce Step 2 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 2 Version 2.360p.gif | Make White Sauce Step 2 Version 2.360p.first.gif }}
  3. Đun đến khi nổi bọt. Vặn chế độ lửa vừa và đun nóng hỗn hợp khoảng 1 phút đến khi nổi bọt nhưng không để chuyển màu nâu. Hỗn hợp chất béo và bột này được gọi là Roux và có thể dùng làm nguyên liệu ban đầu hoặc nguyên liệu cô đặc cho nhiều công thức nấu ăn như súp đậu bắp Gumbo và các món súp đặc khác.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 3 Version 2.360p.mp4 | Make White Sauce Step 3-preview.jpg | Make White Sauce Step 3 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 3 Version 2.360p.gif | Make White Sauce Step 3 Version 2.360p.first.gif }}
  4. Làm nóng sữa (tùy thích). Bạn không nhất thiết phải làm nóng sữa trước khi cho vào sốt trắng, nhưng làm vậy sẽ giúp thành phẩm được mịn hơn. Nếu muốn, bạn có thể làm nóng sữa trong chảo trên ngọn lửa nhỏ và tắt lửa khi thấy các bong bóng nhỏ nổi lên ở mép chảo.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 4 Version 2.360p.mp4 | Make White Sauce Step 4-preview Version 2.jpg | Make White Sauce Step 4 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 4 Version 2.360p.gif | Make White Sauce Step 4 Version 2.360p.first.gif }}
  5. Từ từ cho sữa vào. Cho sữa vào hỗn hợp Roux và khuấy đều. Để đạt độ mịn, tốt nhất bạn nên đổ từng chút sữa vào rồi khuấy đến khi sữa hòa quyện hoàn toàn vào hỗn hợp và lặp lại. Còn cho tất cả sữa vào một lúc sẽ khiến hỗn hợp không quyện đều và sốt bị vón cục.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 5 Version 2.360p.mp4 | Make White Sauce Step 5-preview Version 2.jpg | Make White Sauce Step 5 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 5 Version 2.360p.gif | Make White Sauce Step 5 Version 2.360p.first.gif }}
  6. Đánh đến khi hỗn hợp mịn. Khi đã cho toàn bộ sữa vào thì bạn hãy dùng dụng cụ đánh trứng để đánh nhẹ và phải đảm bảo không để vón cục. Khuấy đến khi nguyên liệu trong sốt quyện đều.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 6 Version 2.360p.mp4 | Make White Sauce Step 6-preview Version 2.jpg | Make White Sauce Step 6 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 6 Version 2.360p.gif | Make White Sauce Step 6 Version 2.360p.first.gif }}
  7. Đun đến khi sốt mịn và đặc lại. Bây giờ bạn chỉ cần nấu đến khi súp cạn bớt và đạt độ đặc cùng hương vị mà bạn mong muốn. Đun thêm 2-3 phút, khuấy liên tục và nếm thử để đảm bảo sốt đặc đều. Nếu cần, bạn có thể cho một một ít muối và tiêu để cải thiện hương vị. Bày lên bàn ăn (phần dành cho khoảng 4 người).

    {{#whvid:Make White Sauce Step 7.360p.mp4 | Make White Sauce Step 7-preview.jpg | Make White Sauce Step 7 Version 2.jpg | Make White Sauce Step 7.360p.gif | Make White Sauce Step 7.360p.first.gif }}
    • Sốt đã nguội có thể xuất hiện một lớp váng không đẹp mắt ở trên. Để tránh hiện tượng này, bạn hãy dùng giấy nến bọc ở trên hoặc đổ một lớp sữa mỏng lên sốt trước khi cho vào tủ lạnh.
  8. Thử thay đổi hương vị của sốt. Một trong những đặc tính của sốt trắng truyền thống là bạn có thể dễ dàng điều chỉnh cho phù hợp với nhiều mục đích khác nhau. Ví dụ nếu muốn sốt hơi cay, bạn có thể thêm một ít ớt đỏ. Hoặc bạn có thể cho phô mai Cheddar nạo nhỏ vào để sốt có vị béo hảo hạng. Bạn có thể thoái mái thử nghiệm theo sở thích. Vì sốt trắng có hương vị trung tính nên hầu hết các nguyên liệu phổ biến đều kết hợp được với nó.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 8.360p.mp4 | Make White Sauce Step 8-preview.jpg | Make White Sauce Step 8.jpg | Make White Sauce Step 8.360p.gif | Make White Sauce Step 8.360p.first.gif }}
    • Ví dụ như công thức trong phần tiếp theo sẽ thay đổi cách làm sốt trắng bằng cách thêm một số nguyên liệu và không sử dụng bột để tạo nước sốt mì ống Alfredo ngon miệng.

Sốt Mì ống Alfredo

  1. Đun chảy bơ với dầu oliu. Cho bơ và dầu oliu vào chảo đáy nặng. Đun nóng với ngọn lửa liu riu đến khi bơ tan chảy hoàn toàn nhưng không để bốc khói hoặc chuyển sang màu nâu.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 9.360p.mp4 | Make White Sauce Step 9-preview.jpg | Make White Sauce Step 9.jpg | Make White Sauce Step 9.360p.gif | Make White Sauce Step 9.360p.first.gif }}
  2. Cho tỏi, kem và tiêu vào. Cho tỏi băm nhuyễn và kem sữa béo vào chảo và khuấy đều. Cho tiêu (để thêm hương vị) vào và đun liu riu. Nhớ khuấy thường xuyên.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 10.360p.mp4 | Make White Sauce Step 10-preview.jpg | Make White Sauce Step 10.jpg | Make White Sauce Step 10.360p.gif | Make White Sauce Step 10.360p.first.gif }}
  3. Cho phô mai vào. Cho phô mai kem, phô mai Parmesan và phô mai Asiago vào. Khuấy đến khi hỗn hợp quyện đều và phải đảm bảo rằng phô mai đã tan chảy hoàn toàn trước khi cho vào chảo.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 11.360p.mp4 | Make White Sauce Step 11-preview.jpg | Make White Sauce Step 11.jpg | Make White Sauce Step 11.360p.gif | Make White Sauce Step 11.360p.first.gif }}
    • Ở bước này, bạn có thể tự do tùy chỉnh hỗn hợp phô mai để tìm ra loại hỗn hợp nào là hợp khẩu vị nhất. Ví dụ, một số đầu bếp thích thay thế bằng phô mai Mozzarella hoặc thêm một chút phô mai Cheddar trắng để thêm hương vị.
  4. Cho rượu vang vào. Chỉ cho thêm một chút rượu vang trắng khô vào sốt và khuấy đều. Khi rượu vang đã ngấm rồi thì hãy nếm thử. Tùy thuộc vào hương vị yêu thích mà bạn có thể thêm rượu vang khi thấy phù hợp. Tuy nhiên, phải nhớ rằng nếu thêm nhiều rượu thì sốt sẽ loãng và bạn phải đun thêm để sốt cạn bớt nước.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 12.360p.mp4 | Make White Sauce Step 12-preview.jpg | Make White Sauce Step 12.jpg | Make White Sauce Step 12.360p.gif | Make White Sauce Step 12.360p.first.gif }}
  5. Hạ nhỏ lửa xuống. Nếu lửa vẫn còn hơi lớn, bạn hãy vặn nhỏ lại để đun liu riu cho sốt cạn dần và nhớ khuấy liên tục. Sốt mì ống Alfredo tương đối đặc, dễ bị dính và cháy. Vì vậy, nếu muốn thành phẩm được đặc, béo và ngon mà không vón cục thì việc khuấy liên tục là rất cần thiết. Khi sốt đạt độ đặc vừa mong muốn, bạn hãy nhắc chảo xuống và ăn kèm với mì ống. Đây là phần cho 4-6 người ăn.

    {{#whvid:Make White Sauce Step 13.360p.mp4 | Make White Sauce Step 13-preview.jpg | Make White Sauce Step 13.jpg | Make White Sauce Step 13.360p.gif | Make White Sauce Step 13.360p.first.gif }}
  6. Hoàn thành.

    {{#whvid:Make White Sauce Final.360p.mp4 | Make White Sauce Final-preview.jpg | Make White Sauce Final.jpg | Make White Sauce Final.360p.gif | Make White Sauce Final.360p.first.gif }}

Lời khuyên

  • Không nên dùng tiêu đen thay tiêu trắng.
  • Cho phô mai vào để làm sốt phô mai.
  • Nếu sốt bị vón cục, hãy dùng rây để lọc.
  • Không để bơ bị cháy. Món sốt trắng sẽ ngon nhất khi được chế biến ở nhiệt độ không thay đổi.
  • Sử dụng gấp đôi nguyên liệu nếu cần.
  • Đựng sữa ấm trong hũ hoặc cốc thủy tinh dễ cầm sẽ giúp bạn dễ đổ sữa ra hơn.
  • Làm nóng sữa trong cốc đong (loại cốc an toàn khi dùng cho lò vi sóng). Sau đó hãy khuấy sữa vào hỗn hợp bột.