Làm sữa chua

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Làm sữa chua/2)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Chắc chắn rồi, sẽ rất dễ dàng để bạn đi dọc hành lang siêu thị và cho vào giỏ hàng vài hộp sữa chua, nhưng bạn đã bao giờ muốn tự làm sữa chua ngay tại nhà của mình? Sữa chua có tính chất lợi khuẩn nên rất tốt cho hệ tiêu hóa, giúp tăng cường hệ miễn dịch và giảm nguy cơ dị ứng thức ăn. Hãy làm theo những bước dưới đây để học cách làm sữa chua bạn nhé.

Nguyên liệu

  • 946 mL sữa tươi (loại nào cũng được nhưng nếu bạn dùng loại sữa "tiệt trùng" hay "UHP" hay "UHT" thì bạn có thể bỏ qua bước một vì loại sữa này vốn đã được làm nóng đến nhiệt độ cần thiết trước khi đóng gói)
  • 1/4 đến 1/2 cốc sữa không béo (tùy chọn)
  • 1 thìa đường trắng để lên vi khuẩn
  • Một nhúm muối (tùy chọn)
  • 2 thìa sữa chua có sẵn đã lên men (hoặc để thay thế,bạn có thể dùng vi khuẩn đã đông lạnh)

Các bước

Trộn Sữa và Men

  1. Làm nóng sữa đến nhiệt độ 185ºF (85ºC). Dùng hai nồi lớn, một nồi đặt vừa trong nồi kia để làm nồi đun cách thủy. Như vậy sẽ ngăn sữa không bị cháy, và thi thoảng bạn mới nên khuấy. Nếu bạn không thể làm vậy mà phải làm nóng sữa ngay lập tức, hãy chắc chắn là bạn theo dõi sữa thường xuyên và khuấy liên tục. Nếu không có nhiệt kế, 185ºF (85ºC) là nhiệt độ mà sữa bắt đầu sủi bọt. Tốt nhất bạn nên mua một chiếc nhiệt kế loại từ 37 - 100ºC, đặc biệt nếu bạn tiếp tục muốn làm sữa chua thường xuyên.[1]
    • Bạn có thể dùng bất kỳ loại sữa nào, bao gồm sữa tươi nguyên kem, sữa 2%, 1%, sữa tách béo, sữa tiệt trùng, sữa đồng nhất, sữa hữu cơ, sữa thô, sữa đặc, sữa bột, sữa bò, dê, đậu nành, vv… UHP, hay sữa tiệt trùng được xử lý ở nhiệt độ cao hơn, làm phá vỡ một số protein mà vi khuẩn cần để biến sữa thành sữa chua. Một số người cho biết đã gặp khó khăn khi làm sữa chua từ sữa UHP.
  2. Làm lạnh sữa đến 110ºF (43ºC). Cách tốt nhất để làm lạnh sữa là với một chậu nước lạnh. Như vậy sẽ giúp giảm nhiệt độ của sữa nhanh chóng và đồng đều, không cần khuấy nhiều. Nếu làm lạnh ở nhiệt độ phòng hay bỏ vào tủ lạnh, bạn phải khuấy sữa thường xuyên hơn. Nhưng cần nhớ là đừng khuấy cho đến khi sữa ở dưới 120ºF (49ºC), và đừng để nhiệt độ sữa xuống dưới 90ºF (32ºC); nhiệt độ lý tưởng nhất là 110ºF (43ºC).
  3. Làm nóng men cái. Men cái là loại vi khuẩn mà bạn cho vào sữa, giúp tạo nhiều vi khuẩn hơn - là các vi khuẩn cần thiết cho quá trình tạo sữa chua. Hãy để sữa chua lên men ở nhiệt độ phòng khi bạn chờ sữa nguội. Như vậy sẽ giúp sữa không bị lạnh quá khi bạn thêm men vào.[2]
    • Tất cả sữa chua đều cần các vi khuẩn "có lợi". Cách dễ nhất để thêm vi khuẩn là dùng sữa chua có sẵn. Lần đầu làm sữa chua, hãy dùng loại sữa chua không đường mua từ siêu thị. Hãy chắc chắn là sữa này đã có "vi khuẩn sống" bằng cách tra nhãn sữa. Vi khuẩn trong sữa chua sẽ chết qua thời gian, vì vậy hãy tìm loại sữa chua tươi nhất mà chỉ có vị chua, mà không cho thêm vị gì khác. Hãy nếm thử nhiều loại sữa chua trắng khác nhau trước khi bắt đầu. Bạn sẽ thấy các loại sữa chua khác nhau có vị khác nhau. Lấy loại bạn thích để làm men cái. Hương vị khác nhau là do ngoài hai loại vi khuẩn chính bạn cần để làm sữa chua, các loại sữa chua khác còn có các vi khuẩn khác nữa, mỗi loại mỗi khác.
    • Ngoài ra, thay vì sử dụng sữa chua có sẵn, hãy dùng vi khuẩn đông lạnh (có thể mua trên mạng hay các cửa hàng đặc biệt), chúng làm men đáng tin cậy hơn.
    • Bạn có thể dùng một chút xíu sữa chua có vị, nhưng vị của sữa chua mà bạn làm ra có thể sẽ không giống với khi dùng sữa chua trắng.
  4. Nếu muốn, có thể thêm sữa tách béo, ít béo hoặc sữa khô. Lúc này, cho thêm khoảng 1/4 đến 1/2 cốc sữa khô sẽ giúp tăng thành phần dinh dưỡng của sữa chua. Thêm nữa, sữa chua cũng dễ đặc lại hơn. Nếu bạn dùng sữa tách béo để làm thì lại càng hiệu quả.
  5. Thêm men vào sữa. Cho 2 thìa sữa chua đã có, hoặc thêm vi khuẩn đông lạnh. Khuấy với máy đánh trứng hoặc dùng máy xay sinh tố để phân bố vi khuẩn đồng đều vào sữa. Nếu khuấy không đều, bạn có thể khiến sữa bị nóng quá nhanh hoặc quá lâu. Trong trường hợp đó, hãy dùng nồi cách thủy, hoặc chí ít cũng khuấy thường xuyên và kiểm tra nhiệt độ với nhiệt kế. Nếu nhà bạn ở vùng cao, bạn sẽ thường gặp vấn đề này hơn.

Ủ Men

  1. Cho hỗn hợp vào đồ đựng. Rót sữa vào đồ đựng sạch như chai, hộp, bát to. Đậy nắp mỗi chai, hộp thật chặt hoặc dùng màng nhựa để bọc kín miệng lại.[3]
    • Bạn cũng có thể dùng các lọ nhỏ nếu thích, nhưng điều này không cần thiết.
  2. Để vi khuẩn sữa chua được ủ. Giữ ấm sữa chua để kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn, cố gắng giữ nhiệt độ gần với ngưỡng 100ºF (38ºC). Hỗn hợp càng được ủ lâu, sữa chua sẽ càng đặc và dậy mùi thơm hơn.
    • Để yên sữa chua trong lúc ủ. Lắc nhẹ sẽ không làm hỏng sữa chua, nhưng sẽ kéo dài thời gian ủ sữa.
    • Sau bảy giờ, bạn sẽ có sữa chua kết cấu như sữa trứng, mùi như pho mát, và có thể có vài giọt chất lỏng màu hơi xanh ở trên cùng. Đây chính xác là điều bạn muốn. Bạn càng để hỗn hợp lâu (hơn bảy giờ) thì sữa chua càng trở nên đặc và thơm hơn.
  3. Chọn cách ủ sữa phù hợp. Có rất nhiều cách khác nhau để ủ sữa chua. Dùng nhiệt kế để chắc chắn nhiệt độ luôn không đổi. Chọn cách ủ nào thuận tiện và thích hợp nhất cho bạn. Cách thường thấy nhất là dùng máy làm sữa chua. Cách sử dụng máy được trình bày chi tiết như sau.[4]
    • Bạn có thể sử dụng đèn điều khiển ở lò nướng, hoặc làm nóng lò nướng trước đến nhiệt độ mong muốn, tắt đi, rồi bật đèn lò lên để duy trì nhiệt độ. Cứ chốc chốc lại bật lò lên để nhiệt độ trong lò được ổn định. Cách này hơi khó một chút; hãy chắc chắn rằng lò không bị nóng quá. Hoặc bạn cũng có thể thử loại lò có chế độ chống cháy cho bánh mì.
    • Các phương pháp khác bao gồm dùng máy khử nước cho thực phẩm, chế độ hâm ở nồi cơm điện, đai quấn nóng ở nhiệt độ thấp, hay nồi nấu chậm ở nhiệt độ thấp nhất.
    • Nếu bạn không có những vật dụng trên, bạn có thể để sữa cạnh cửa sổ có nắng chiếu vào hay đặt trong xe để ngoài trời. Tuy nhiên, nhớ rằng tiếp xúc với ánh sáng có thể làm giảm lượng dinh dưỡng trong sữa. Tốt nhất là duy trì nhiệt độ dưới 120ºF (49ºC), nhưng đừng để thấp hơn 90ºF (32ºC); giữ nhiệt ở 110ºF (43ºC) là lý tưởng nhất.[5] Ngoài ra, bạn có thể đặt đồ đựng sữa chua vào chậu, bát lớn hay thùng làm mát loại nhỏ, bên trong có đựng nước ấm.
  4. Chọn máy làm sữa chua. Nếu bạn định dùng máy làm sữa chua thì hiện trên thị trường bán lẻ có nhiều loại máy (bạn nên làm điều này). Máy làm sữa chua giúp quá trình lên men sữa chua được an toàn nhất và đúng thời gian nhất.
    • Loại máy làm sữa chua không có hẹn giờ, làm nóng bằng điện trở nhìn chung khá phổ biến vì giá rẻ. Loại máy này có vẻ ít tốt kém vì chúng không được thiết kế để kiểm soát nhiệt độ cần thiết để lên men các vi khuẩn sữa chua ở trong loại sữa mà bạn dùng. Chúng được thiết kế cho nhiệt độ trung bình trong nhà, nhưng nhiệt độ cao hay thấp hơn ngoài môi trường có thể thay đổi thời gian cần thiết để tạo sữa chua cũng như thay đổi chất lượng sữa chua làm ra. Loại máy này thường đi kèm các cốc nhỏ hơn và cần được sử dụng lặp lại mỗi tuần để cung cấp sữa chua hàng ngày. Với những gia đình đông người, chúng có thể không thiết thực vì để làm ra sữa chua với số lượng nhất định sẽ cần thời gian lâu hơn.
    • Loại máy làm sữa chua điều chỉnh được nhiệt độ thì đắt tiền hơn vì chúng cần nhiều thành phần điện tử để duy trì nhiệt độ được cài đặt. Loại máy này có hai kiểu
    • Một kiểu máy khác có chế độ cài đặt nhiệt độ bằng máy (tối ưu) giúp nhiệt độ được duy trì bất kể thời tiết thế nào. Bạn không thể điều chỉnh thiết lập nhiệt độ ở kiểu máy này.
    • Có những loại máy làm sữa chua kết hợp những tính năng của hai kiểu máy trên. Ví dụ, có loại máy vừa có chế độ điều chỉnh nhiệt độ bằng máy, vừa có hiển thị thời gian và chức năng ngắt. Chiếc máy này có thể sản xuất ra sữa chua chất lượng tốt chỉ trong 2 tiếng vì chế độ thiết lập nhiệt độ của nó vượt trội hơn hẳn các loại ủ sữa chua tại nhà phổ biến khác. Nó cho phép bạn sử dụng đồ đựng lớn hơn, mặc dù đi kèm máy cũng đã có sẵn đồ đựng với nhiều kích thước khác nhau. Bạn có thể dùng đồ đựng dung tích 1 gallon (3,785 L), hay 4 đồ đựng miệng rộng có dung tích 1 quart (0,95 L) để làm được nhiều sữa chua một lần. Tuy nhiên, với các bình cao hơn, bạn cần thêm nắp lớn hoặc có thể dùng khăn để chặn khoảng trống giữa nắp đậy có sẵn và phần đáy máy (nơi kiểm soát và cung cấp nhiệt).
  5. Hiểu lợi ích của máy làm sữa chua. Người dùng có thể chỉ cần điều chỉnh cài đặt nhiệt độ của máy để duy trì nhiệt độ chính xác cho loại vi khuẩn được sử dụng trong quá trình lên men sữa. Một khi đã cài đặt, chúng sẽ duy trì thiết lập đó, bất chấp nhiệt độ ở căn bếp nhà bạn.
    • Các loại máy làm sữa chua cho phép người dùng cài đặt thời gian mà máy cung cấp nhiệt cho đồ đựng. Tuy tùy chỉnh thời gian rất tiện, nhưng bạn không nên bỏ mặc máy khi làm sữa chua mà vẫn nên theo dõi. Bạn nên quanh quẩn gần đó (tốt nhất là trong nhà), như vậy, nếu có sai sót xảy ra (chẳng hạn máy không tắt được) - dù là rất hiếm - bạn sẽ có thể giải quyết kịp thời.
  6. Đặt đồ đựng có sữa đã làm lạnh và men vào máy làm sữa chua. Hãy chắc chắn rằng chúng đã được phân bố đều và đứng thẳng (không nên để sữa bị tràn hay chảy ra ngoài).[6]
  7. Chuẩn bị nắp để giữ nhiệt. Như vậy sẽ giúp đồ đựng được duy trì ở nhiệt độ cho phép các vi khuẩn trong sữa nóng phát triển và làm nên sữa chua.
  8. Kiểm tra xem sữa chua đã đặc chưa. Đến lúc thích hợp - tùy vào loại vi khuẩn mà bạn sử dụng, nhiệt độ và hàm lượng dinh dưỡng trong sữa, mà sữa sẽ đặc lại, tạo thành kết cấu nhất quán của sữa chua. Quá trình này có thể chỉ mất hai giờ và giữ được 12 giờ hoặc lâu hơn. Nếu làm sữa chua trong thời gian ít hơn, sữa có thể không được chua lắm; còn nếu ủ trong thời gian lâu sẽ khiến vi khuẩn phát triển hoàn thiện. Với những người không dung nạp được lactose, nên ủ trong thời gian lâu hơn để tạo ra sữa chua dễ tiêu hóa hơn.
  9. Lấy đồ đựng ra. Khi sữa chua đã đạt được thời gian ủ và chất lượng mong muốn, hãy tháo đồ đựng ra khỏi máy làm sữa chua và đặt vào tủ lạnh để làm mát và bảo quản cho đến lúc ăn. Đồ đựng - có thể đi kèm máy - có thể là những cốc nhỏ, và bạn có thể ăn sữa chua ngay từ những cốc này. Đồ đựng lớn với dung tích 4 lít hoặc hơn cũng có thể bỏ vào máy làm sữa chua, dành cho những người cần lượng sữa chua lớn hơn đều đặn mỗi ngày.
  10. Chắc chắn rằng sữa chua đã sẵn sàng. Thử lắc nhẹ một cốc sữa chua - nếu sữa không chuyển động nghĩa là nó đã hoàn thành và bạn có thể bỏ ra khỏi máy làm sữa chua, cho vào tủ lạnh. Còn không, bạn phải chờ để sữa chua thêm - mất khoảng 12 giờ nữa hoặc hơn.

Hoàn Thiện

  1. Lọc sữa chua qua vải thưa để được sữa đặc hơn nữa. Đặt tấm vải vào rây, đặt rây vào bát lớn để hứng nước sữa - là chất lỏng loãng màu vàng. Cho sữa chua vào rây, đậy đĩa lên rây và cho tất cả vào tủ lạnh. Lọc trong khoảng vài giờ sẽ cho ra sữa chua kiểu Hy Lạp. Lọc qua đêm nếu bạn muốn sữa chua siêu đặc, gần giống như pho mát kem mềm.
  2. Làm lạnh sữa chua. Cho sữa chua vào tủ lạnh vài giờ trước khi sử dụng. Tủ lạnh giúp bảo quản sữa chua từ 1-2 tuần. Nếu bạn định dùng vài hộp làm men cái, hãy dùng trong vòng từ 5-7 ngày, để vi khuẩn tiếp tục sinh trưởng. Chúng sẽ hình thành phía trên cùng. Bạn có thể đổ ra hoặc khuấy đều trước khi thưởng thức sữa chua.[7]
    • Rất nhiều loại sữa chua bán trên thị trường sử dụng chất làm đặc như pectin, tinh bột, gôm hay gelatin. Đừng ngạc nhiên hay lo ngại nếu sữa chua bạn làm trông mỏng hơn vì không có các chất này. Cho sữa chua vào ngăn đá để làm mát rồi mới cho vào tủ lạnh sẽ cho sữa chua mịn hơn. Bạn cũng có thể khuấy hoặc lắc toàn bộ khối sữa.
  3. Thêm hương liệu tùy ý thích. Cứ thử nghiệm cho đến khi bạn tìm ra hương vị mà mình thích. Cốt bánh, mứt, siro lá phong và kẹo mềm dạng kem là những hương liệu tuyệt vời. Để tốt cho sức khỏe hơn, hãy dùng hoa quả tươi, có thể cho thêm đường và mật ong hoặc không tùy ý thích.
  4. Dùng sữa chua từ mẻ này để làm men cái cho mẻ sữa chua sau.
  5. Hoàn tất!

Lời khuyên

  • Các loại sữa chua có sẵn trên thị trường thường rất ngọt. Tự làm sữa chua là cách hay giúp bạn tránh lượng đường dư thừa này.
  • Hỗn hợp được ủ càng lâu thì sữa chua của bạn sẽ càng đặc và chua hơn.
  • Cho sữa chua vào ngăn đá để làm mát rồi mới cho vào tủ lạnh sẽ giúp sữa chua mịn hơn. Bạn cũng có thể khuấy hoặc lắc cả khối sữa.
  • Gần như tất cả các loại máy làm sữa chua đều yêu cầu bạn thêm nước vào phần đáy của máy để nhiệt có thể dễ dàng truyền vào đồ đựng. Hãy làm theo những chỉ dẫn có sẵn của máy.
  • Sử dụng nồi hấp cách thủy giúp bạn kiểm soát nhiệt độ dễ hơn.
  • Luôn dùng đến nhiệt kế. Bạn có thể dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của nước (nếu dùng nước để giữ cho sữa chua luôn nóng suốt quá trình làm đặc) và giúp sữa chua đặc lại.

Cảnh báo

  • Nếu sữa chua của bạn có mùi, vị lạ, hay trông hơi kỳ, đừng ăn."Nếu nghi ngờ thì hãy bỏ đi!" Thử làm lại mẻ khác. Cần nhớ rằng, sữa chua bạn tự làm sẽ khác với sữa chua mua ở tiệm vì nó không có các chất ổn định, chất làm đặc,v.v. Do đó, trông nó sẽ có vẻ mỏng hơn loại sữa chua bạn thường mua và nước sữa (chất lỏng loãng, trong) có thể tách ra. Chuyện này là hoàn toàn bình thường. Nhưng sữa chua nên có mùi dễ chịu, gần giống mùi phô mai hay bánh mì mới ra lò.

Những thứ bạn cần

  • Nồi
  • Thìa kim loại
  • Nhiệt kế
  • Nồi nấu cách thủy (Không bắt buộc)
  • Đồ đựng có nắp đậy
  • Lò nướng
  • Tủ lạnh

Nguồn và Trích dẫn