Muối ô liu

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Muối Ô liu)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Muối ô liu là một phương thức lâu đời để biến những quả ô liu đắng thành món ăn vặt hấp dẫn với vị chua mặn hài hòa. Việc của bạn là lựa chọn cách muối phù hợp với loại ô liu bạn có. Muối bằng nước, muối bằng nước muối, muối khô hay muối bằng dung dịch kiềm sẽ mang lại mùi vị khác biệt. Muối ô liu đòi hỏi nhiều thời gian, nhưng bạn sẽ có chính xác mùi vị mà mình ưa thích nếu tự tay chuẩn bị.

  • Thời gian muối (bằng nước): 7-10 ngày

Các bước

Muối Ô liu bằng Nước

  1. Chuẩn bị ô liu xanh. Muối ô liu trong nước sẽ giúp loại bỏ chất oleuropein – một thành phần có trong ô liu khiến quả có vị đắng gắt. Ô liu xanh là ô liu non (giống như cà chua xanh) và có vị khá dịu, do đó, chỉ cần nước là đủ để xử lý.
    • Ô liu xanh nếu để chín trên cây sẽ chuyển sang màu tím hoặc đen. Khi ô liu đã chín, nếu chỉ dùng nước sẽ không đủ để tẩy vị đắng; bạn sẽ cần chọn biện pháp khác.
  2. Kiểm tra ô liu. Phải đảm bảo rằng ô liu không bị hư hại. Hãy kiểm tra các vết cắn do côn trùng hoặc chim. Nếu ô liu đã qua xử lý bằng hóa chất, bạn nên rửa sạch trước khi muối.
  3. Làm vỡ ô liu. Để nước có thể ngấm vào bên trong quả, bạn cần làm vỡ ô liu. Bạn có thể làm việc này với một cái vồ gỗ hoặc cây cán bột. Chỉ cần đập nhẹ để quả ô liu càng nguyên vẹn càng tốt. Bạn có thể muốn làm vỡ thịt quả, nhưng không đập nát hoặc làm quả vỡ thành nhiều mảnh. Bạn cũng nên cẩn thận để không làm vỡ hạt.
    • Nếu lo ngại làm hỏng hình dạng quả khi đập, bạn có thể dùng dao sắc để khứa. Dùng dao gọt khứa 3 đường ở thịt quả để nước có thể ngấm vào bên trong.
  4. Cho ô liu vào trong hộp nhựa và đổ đầy nước lạnh. Dùng hộp nhựa đựng thực phẩm có nắp đậy. Lưu ý đổ nước ngập ô liu. Bạn có thể dùng đồ để nén cho ô liu luôn ngập trong nước. Đậy hờ nắp hộp và để ở nơi mát và tối.
    • Ghi nhớ: sử dụng hộp nhựa chuyên đựng thực phẩm để thành phần hóa chất trong hộp không hòa tan vào nước muối. Bạn cũng có thể dùng lọ thủy tinh, nhưng bạn cần chắc chắn để lọ ở nơi không có ánh sáng mặt trời.
  5. Thay nước. Thay nước ít nhất mỗi ngày một lần bằng nước lạnh, mới. Bạn phải nhớ làm việc này, nếu không vi khuẩn có thể sẽ phát triển và làm hỏng ô liu. Để thay nước, bạn có thể đổ ô liu ra rổ lọc, rửa sạch lọ, cho lại ô liu vào lọ và đổ đầy nước lạnh.
  6. Lặp lại quá trình trên trong vòng 1 tuần. Sau một tuần thay nước hàng ngày, thử nếm một quả ô liu để xem đã đạt được độ đắng mà bạn muốn hay chưa. Nếu bạn muốn ô liu ít đắng hơn nữa, hãy đợi thêm một vài ngày (vẫn tiếp tục thay nước hàng ngày) trước khi thực hiện bước tiếp theo.[1]
  7. Làm nước muối cuối. Đây sẽ là dung dịch để bảo quản ô liu. Dung dịch này bao gồm muối, nước và giấm, vừa giúp bảo quản ô liu, vừa tạo cho ô liu có vị chua ngon. Để làm nước muối ô liu, hãy hòa các nguyên liệu sau (đủ cho 4,5 kg ô liu):
    • 4 l nước lạnh
    • 1 1/2 cốc muối hạt
    • 2 cốc giấm vang trắng
  8. Để ô liu ráo nước và cho vào hũ. Bạn có thể dùng hũ thủy tinh to có nắp đậy hoặc dụng cụ chứa mà bạn có. Lưu ý rửa sạch là lau khô dụng cụ chứa trước khi cho ô liu vào. Chừa lại khoảng trống 3 cm ở gần nắp đậy.
  9. Đổ dung dịch nước muối ngập ô liu. Đổ nước muối vào hũ đựng sao cho ngập hết ô liu. Đậy nắp và bảo quản trong tủ lạnh.
    • Bạn có thể cho vỏ chanh, hương thảo, tỏi nướng hoặc tiêu đen để thay đổi hương vị theo sở thích.
    • Ô liu muối theo cách trên có thể bảo quan trong tủ lạnh 1 năm.[2]

Muối Ô liu bằng Nước muối

  1. Chuẩn bị ô liu tươi. Cả ô liu xanh và đen đều có thể dùng để muối trong dung dịch nước muối gồm muối và nước để bảo quản ô liu và tạo vị mặn. Phương pháp này mất nhiều thời gian hơn so với muối ô liu bằng nước nhưng là phương pháp tốt nhất cho ô liu chín. Ô liu Manzanillo (Tây Ban Nha), Mission (Mỹ), và Kalamata (Hi Lạp) là những loại ô liu thường được dùng để muối theo phương pháp này.
    • Kiểm tra ô liu để đảm bảo không có quả bị hỏng. Tìm và loại bỏ những quả có vết cắn của côn trùng hoặc chim. Nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất, hãy rửa sạch trước khi muối.
    • Bạn có thể phân loại ô liu theo kích thước. Một mẻ ô liu muối sẽ chín đều nếu tất cả quả ô liu có kích thước tương đồng.
  2. Cắt ô liu. Để nước muối có thể ngấm vào bên trong quả, bạn cần cắt một đường trên thịt quả. Khứa một đường dọc theo chiều dài quả bằng dao sắc. Lưu ý: không cắt vào hạt.
  3. Cho ô liu vào lọ thủy tinh có nắp đậy. Ô liu phải được bảo quản trong lọ có nắp đậy kín và lọ thủy tinh là lựa chọn tốt nhất. Cho ô liu vào lọ, chừa lại khoảng trống 3 cm ở phía trên.
  4. Đổ nước muối ngập ô liu. Hòa 3/4 cốc muối hạt vào khoảng 4 lít nước lạnh. Đổ nước muối vào lọ sao cho ngập hết ô liu. Đậy kín lọ và bảo quản ở nơi mát và tối giống như chạn thức ăn hoặc hầm chứa.
  5. Đợi 1 tuần. Trong thời gian này, ô liu sẽ bắt đầu ngậm nước muối. Để yên lọ tại nơi bảo quản để muối và nước có thể ngấm vào trong quả.[Image:Cure Olives Step 14 Version 2.jpg|center]]
  6. Để ráo ô liu. Sau 1 tuần, để ô liu ráo nước và đổ hết nước muối (nước muối lúc này toàn vị đắng). Cho lại ô liu vào lọ.
  7. Ngâm ô liu trong nước muối đặc hơn. Hòa 1 1/2 cốc muối hạt vào 4 lít nước. Đổ nước muối đặc này vào lọ sao cho ngập hết ô liu. Đậy kín lọ.
  8. Bảo quản ô liu trong lọ trong 2 tháng. Để lọ ở nơi mát và không có ánh nắng mặt trời. Sau 2 tháng, thử ô liu để xem độ đắng đã hợp khẩu vị của bạn chưa. Nếu chưa, thay nước muối và ngâm tiếp 1 hoặc 2 tháng nữa. Lặp lại quá trình này cho đến khi bạn hài lòng với hương vị của ô liu.

Muối khô

  1. Chuẩn bị ô liu chín. Ô liu đen, nhiều dầu có thể dùng để muối khô bằng muối. Ô liu manzanillo, mission, và kalamata là những loại ô liu thường được dùng để muối theo phương pháp này. Bạn cần đảm bảo sử dụng ô liu đã chín hẳn và có màu thẫm. Kiểm tra ô liu để chắc chắn không có quả bị hư hại. Tìm và loại bỏ những quả có vết cắn của côn trùng hoặc chim.[3]
  2. Rửa ô liu. Nếu ô liu đã qua xử lý hóa chất, bạn nên rửa sạch ô liu trước khi muối, sau đó để ô liu khô hoàn toàn.
  3. Cân ô liu. Dùng cân nhỏ để biết chính xác trọng lượng của ô liu. Bạn cần khoảng 0,5 kg (1 1/2 cốc) muối hạt cho mỗi kg ô liu.
  4. Chuẩn bị thùng muối. Bạn có thể sử dụng thùng đựng hoa quả bằng gỗ sâu khoảng 15 cm và có hai khe ở mỗi bên. Dùng vải bao bố lót toàn bộ mặt thùng, kể cả các thành và sau đó dùng đinh hoặc dập ghim cố định ở phía trên. Chuẩn bị một chiếc thùng khác giống như vậy.
    • Hoặc nếu không, bạn có thể lót thùng bằng vải thưa, ga trải giường cũ hoặc khăn vải, miễn là vải có thể giữ muối ở trong thùng để hút nước chảy ra.
  5. Trộn ô liu với muối. Trộn 1 1/2 cốc muối hạt với 1 kg ô liu trong bát to. Trộn đều sao cho tất cả ô liu đều tiếp xúc với muối.
    • Không dùng muối ăn có chứa i-ốt vì sẽ làm ảnh hưởng đến vị của ô liu. Bạn cần dùng muối hạt hoặc muối ăn Kosher.
    • Không dùng ít muối hơn vì như thế không đủ để ngăn nấm mốc phát triển.
  6. Đỗ hỗn hợp vào trong thùng gỗ. Đổ toàn bộ ô liu và muối vào 1 thùng, sau đó đổ một lớp muối hạt lên trên. Dùng vải thưa đậy lên trên cùng để tránh côn trùng.
  7. Để thùng gỗ ở khu vực ngoài trời có mái che. Bạn có thể đặt thùng gỗ lên một miếng bạt vì nước từ ô liu có thể chảy ra và làm bẩn mặt đất. Ngoài ra, thay vì đặt thùng gỗ trực tiếp lên mặt đất, bạn nên đặt lên trên một vài tấm gỗ để giúp không khí lưu thông tốt hơn.[4]
  8. Trộn đều ô liu sau 1 tuần. Đổ toàn bộ ô liu và muối vào một chiếc thùng sạch khác. Lắc thùng để trộn đều ô liu và muối, sau đó nhẹ nhàng đổ trở lại thùng đầu tiên. Việc này là để đảm bảo tất cả ô liu đều được muối bao phủ, đồng thời giúp bạn dễ dàng phát hiện những quả bị hỏng hoặc thối. Hãy bỏ những quả này vì bạn không thể ăn chúng.
    • Bạn cũng nên loại bỏ những quả ô liu có đốm tròn màu trắng (có thể là nấm). Nấm thường phát triển từ cuống của quả ô liu.
    • Kiểm tra kỹ để đảm bảo ô liu được muối chín đều. Nếu một quả ô liu có vừa có chỗ bị nhăn vừa có chỗ căng mọng, bạn nên giảm bớt lượng ô liu trước khi ngâm lại vào muối; việc này sẽ giúp những chỗ bị nhăn trở nên căng mọng.
  9. Lặp lại quá trình trên mỗi tuần một lần trong vòng một tháng. Sau một tháng, nếm thử để xác định xem ô liu đã có vị như bạn muốn chưa. Nếu ô liu vẫn còn hơi đắng, tiếp tục quá trình muối khô thêm 2 tuần nữa. Bạn có thể sẽ cần từ 4 đến 6 tuần để muối chín ô liu tùy vào kích thước quả. Khi muối chín, ô liu sẽ hơi nhăn và mềm.
  10. Lọc hỗn hợp. Bạn có thể đổ hỗn hợp ra một chiếc lưới lọc để lọc lấy quả ô liu hoặc nhặt trực tiếp từng quả ô liu từ thùng và giũ nhẹ để loại bỏ muối.
  11. Để ô liu khô qua đêm. Trải ô liu lên khăn giấy hoặc khăn vải và để khô hoàn toàn.
  12. Bảo quản ô liu. Trộn 0,5 kg muối với 10 kg ô liu, sau đó đổ vào hũ thủy tinh và đậy kín để bảo quản. Bạn có thể bảo quản ô liu trong tủ lạnh được vài tháng.
    • Bạn cũng có thể trộn ô liu với dầu ô liu nguyên chất và gia vị để tăng thêm hương vị.

Muối bằng Dung dịch Kiềm

  1. Thận trọng khi sử dụng dung dịch kiềm vì có thể gây bỏng. Bạn nên đeo găng tay chống thấm hóa chất và kính bảo hộ khi sử dụng, và không sử dụng thùng chứa ô liu bằng nhựa hoặc kim loại (kể cả nắp đậy, vì dung dịch kiềm có khả năng hòa tan kim loại).[5]
    • Không áp dụng phương pháp này nếu trẻ nhỏ có khả năng lại gần nơi để ô liu hoặc dung dịch.
    • Tiến hành muối ô liu trong phòng thoáng khí. Mở cửa sổ và bật quạt thông hơi.
  2. Rửa sạch ô liu. Phương pháp này phù hợp nhất với ô liu quả to như ô liu của vùng Seville (Ý). Bạn có thể dùng ô liu xanh hoặc chín. Loại bỏ những quả ô liu bị hỏng và phân loại ô liu theo kích cỡ nếu muốn.
  3. Cho ô liu vào thùng chứa kháng kiềm. Lưu ý, không sử dụng thùng kim loại; thay vào đó nên dùng thùng chứa bằng thủy tinh hoặc gốm là tốt nhất.
  4. Làm dung dịch kiềm. Đổ khoảng 4 lít nước vào thùng chứa kháng kiềm, sau đó cho 30 ml kiềm vào nước. Lúc này, dung dịch sẽ lập tức nóng lên. Hãy để nguội đến khoảng 18-21 độ C trước khi cho ô liu vào.
    • Lưu ý, thực hiện đúng quy trình là cho kiềm vào trong nước, không làm ngược lại vì có thể gây phản ứng nổ.
    • Đong chính xác lượng nước và kiềm cần dùng. Quá nhiều kiềm sẽ không tốt cho ô liu và quá ít sẽ khiến ô liu không chín.
  5. Đổ dung dịch kiềm vào thùng ô liu sao cho ngập hết quả. Dùng đĩa đè lên ô liu để ô liu ngập hoàn toàn trong dung dịch và không bị chuyển thành màu tối. Dùng vải thưa đậy lên miệng thùng.
  6. Đảo đều hỗn hợp 2 tiếng một lần cho đến khi dung dịch kiềm ngấm vào trong hạt. Trong 8 tiếng đầu tiên, bạn chỉ cần đảo và sau đó đậy lại. Sau 8 tiếng, kiểm tra ô liu xem dung dịch kiềm đã ngấm vào hạt hay chưa bằng cách: đeo găng tay kháng kiềm, lấy một vài quả ô liu to nhất và dùng dao cắt một đường trên thịt quả. Nếu bạn dễ dàng cắt vào đến hạt, thịt quả mềm và có màu xanh hơi vàng đều, nghĩa là ô liu của bạn đã sẵn sàng. Nếu phần thịt quả ở gần hạt vẫn có màu xanh tái, ngâm ô liu trong dung dịch kiềm thêm vài tiếng nữa và thử lại.
    • Lưu ý, không tiếp xúc với ô liu và dung dịch kiềm bằng tay không. Nếu không có găng tay kháng hóa chất, bạn có thể dùng thìa để lấy ô liu, để dưới vòi nước đang chảy vài phút trước khi cắt ô liu để kiểm tra.
  7. Thay dung dịch kiềm nếu cần thiết. Nếu ô liu quá xanh, dung dịch kiềm có thể cần nhiều hơn 12 tiếng để thấm vào trong hạt. Trong trường hợp này, hãy đổ dung dịch kiềm đi và thay bằng dung dịch kiềm mới. Sau 12 tiếng nữa, thay dung dịch kiềm một lần nữa nếu vẫn chưa ngấm vào hạt.
  8. Ngâm ô liu trong nước 2 ngày. Thay nước ít nhất 2 lần mỗi ngày. Qúa trình này là để rửa ô liu và tẩy kiềm. Mỗi lần thay nước, bạn sẽ thấy màu nước nhạt dần.
  9. Thử ăn ô liu vào ngày thứ tư. Nếu ô liu có vị ngọt, béo, không đắng và không có mùi xà phòng, bạn có thể tiến hành bước tiếp theo. Nếu thấy ô liu vẫn có vị kiềm, tiếp tục ngâm nước cho đến khi ô liu không còn vị gắt và nước ngâm trong, không màu.
  10. Muối ô liu trong nước muối nhạt. Cho ô liu vào hũ thủy tinh. Hòa tan 6 thìa cà phê muối hạt vào 4 lít nước và đổ vào hũ ô liu sao cho ô liu ngập hoàn toàn trong nước muối. Ngâm ô liu 1 tuần là có thể ăn. Nếu bảo quản trong tủ lạnh, bạn có thể sử dụng ô liu muối trong vài tuần.

Lời khuyên

  • Ô liu bị nhăn vỏ sẽ căng mọng trở lại nếu được ngâm trong dầu ô liu vài ngày.
  • Nếu bị bỏng do kiềm, hãy xử lý bằng cách cho vết bỏng vào dưới vòi nước đang chảy trong 15 phút, sau đó đến gặp bác sĩ để kiểm tra. Không bao giờ dùng nước cốt chanh hoặc giấm để xoa dịu vết bỏng vì axit khi gặp kiềm sẽ rất nguy hiểm.
  • Với dung dịch nước muối, nếu nước muối pha đúng tỉ lệ, khi bạn thả một quả trứng sống vào, quả trứng sẽ nổi lên.
  • Chỉ dùng dung dịch kiềm được sử dụng cho thực phẩm để muối ô liu. Không sử dụng dung dịch thông ống nước hoặc dung dịch rửa lò nướng để muối ô liu (mặc dù đây cũng là một nguồn kiềm).
  • Bạn có thể hòa tan muối trong nước để làm dung dịch nước muối bằng cách đun sôi nước muối và để nguội trước khi cho ô liu.

Cảnh báo

  • Không ăn ô liu ngay sau khi lấy khỏi dung dịch kiềm. Bạn cần ngâm ô liu trong nước ít nhất 3 ngày trước khi nếm thử.
  • Nước muối ô liu có thể có váng bọt trên bề mặt. Điều này sẽ không ảnh hưởng gì đến chất lượng ô liu, miễn là ô liu vẫn ngập hoàn toàn trong nước muối. Tuy nhiên, bạn nên hớt bỏ váng bọt ngay khi chúng xuất hiện.

Những thứ bạn cần

  • Găng tay kháng kiềm
  • Kính bảo hộ
  • 2 thùng gỗ đựng hoa quả
  • Vải bao bố không rách, vải thưa, ga trải giường hoặc khăn vải

Nguồn và Trích dẫn

Liên kết đến đây