Nấu sốt Roux

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Nấu Sốt Roux)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Roux là món sốt được nấu từ bột mì và mỡ béo như mỡ thịt quay, bơ, mỡ trừu hoặc các loại mỡ khác. Sốt Roux thường được dùng làm nguyên liệu chính và để cô đặc món hầm Gumbo hoặc các món súp cần có kết cấu đặc và hương vị đậm đà. Dưới đây là hướng dẫn cách nấu sốt Roux:

Nguyên liệu

  • 1 cốc bột mì
  • 1 cốc mỡ béo (ví dụ như mỡ thịt lợn quay, mỡ thịt heo quay, bơ, mỡ trừu hoặc dầu ăn)

Các bước

Nấu Sốt Roux

  1. Chọn mỡ béo. Loại mỡ béo bạn sử dụng có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của sốt Roux. Ví dụ như mỡ thịt lợn quay sẽ tạo ra vị mặn và có mùi khói. Bơ sẽ tạo vị béo, còn mỡ trừu và các loại dầu khác sẽ tạo ra vị dịu nhẹ hơn. Bạn nên dùng loại mỡ béo theo hướng dẫn trong công thức nấu món ăn hoặc tham khảo những lựa chọn sau:

    {{#whvid:Make a Roux Step 1.360p.mp4 | Make a Roux Step 1-preview.jpg | Make a Roux Step 1 Version 3.jpg | Make a Roux Step 1.360p.gif | Make a Roux Step 1.360p.first.gif }}
    • Dùng mỡ thịt lợn quay hoặc thịt hun khói để nấu sốt Roux cho món hầm Gumbo hoặc món ăn từ nguyên liệu có mùi khói như xúc xích.
    • Dùng bơ để nấu sốt Roux cho món súp béo như súp Chowder. Bơ cũng là lựa chọn phù hợp nếu bạn muốn làm sốt Roux cho món Macaroni And Cheese (nui và phô mai).
    • Dùng mỡ trừu để nấu sốt Roux có vị dịu nhẹ và không lấn át hương vị của các nguyên liệu khác.
  2. Đun nóng mỡ béo trong chảo. Dùng chảo gang hoặc chảo chiên có đáy nặng. Đặt chảo lên bếp lửa vừa rồi cho mỡ béo vào. Đun đến khi mỡ béo tan chảy. Nếu dùng dầu ăn, bạn chỉ cần đun nóng khoảng 2 phút.[1]

    {{#whvid:Make a Roux Step 2.360p.mp4 | Make a Roux Step 2-preview.jpg | Make a Roux Step 2 Version 3.jpg | Make a Roux Step 2.360p.gif | Make a Roux Step 2.360p.first.gif }}
  3. Đổ bột vào. Đổ bột vào chảo mỡ béo. Dùng dụng cụ đánh trứng để khuấy liên tục cho bột không vón cục và quyện đều vào mỡ béo.

    {{#whvid:Make a Roux Step 3.360p.mp4 | Make a Roux Step 3-preview.jpg | Make a Roux Step 3 Version 3.jpg | Make a Roux Step 3.360p.gif | Make a Roux Step 3.360p.first.gif }}
    • Nếu muốn sốt Roux đặc hơn, bạn có thể đổ thêm 1/4 cốc bột mì.
    • Còn nếu muốn sốt loãng, hãy giảm bớt 1/4 cốc bột mì.
  4. Nấu sốt Roux. Tiếp tục khuấy sốt trong khi nấu. Sau vài phút, hỗn hợp sẽ bắt đầu đặc lại và sẫm màu đi. Tiếp tục nấu đến khi sốt có màu sắc và độ đặc như bạn mong muốn.

    {{#whvid:Make a Roux Step 4.360p.mp4 | Make a Roux Step 4-preview.jpg | Make a Roux Step 4 Version 3.jpg | Make a Roux Step 4.360p.gif | Make a Roux Step 4.360p.first.gif }}
    • Một sốt món ăn cần dùng sốt Roux có màu vàng. Sốt Roux phải có màu vàng nhạt và vị dịu nhẹ. Thông thường, bạn sẽ cần nấu sốt khoảng 8 phút.
    • Mặt khác, một số công thức sẽ cần sốt Roux có màu đậm như sôcôla. Để sốt có màu đậm, bạn sẽ cần nấu đến 60 phút. Để dễ dàng hơn, bạn nên đun sốt trên bếp lửa rồi cho vào lò nướng nóng 160 độ C. [2]
  5. Tắt bếp. Tắt bếp khi sốt đã đạt màu sắc và kết cấu như mong muốn. Bây giờ, bạn có thể dùng sốt để chế biến món ăn.

    {{#whvid:Make a Roux Step 5.360p.mp4 | Make a Roux Step 5-preview.jpg | Make a Roux Step 5 Version 3.jpg | Make a Roux Step 5.360p.gif | Make a Roux Step 5.360p.first.gif }}
  6. Bảo quản sốt Roux. Đổ sốt trong hũ đựng thực phẩm và cho vào tủ lạnh để bảo quản. Khi nguội, sốt sẽ cứng lại và bạn phải hâm nóng cho sốt chảy ra. Khi dùng, bạn có thể múc lượng sốt vừa đủ cho món ăn.

    {{#whvid:Make a Roux Step 6.360p.mp4 | Make a Roux Step 6-preview.jpg | Make a Roux Step 6 Version 2.jpg | Make a Roux Step 6.360p.gif | Make a Roux Step 6.360p.first.gif }}

Sử dụng Sốt Roux

  1. Dùng sốt Roux để nấu món hầm Gumbo. Sốt Roux là nguyên liệu quan trọng trong ẩm thực vùng Cajun, Mỹ. Ví dụ như món hầm Gumbo, một món ăn truyền thống vùng Cajun, cần dùng sốt Roux vàng hoặc sẫm màu để cô đặc. Bạn có thể nấu sẵn sốt Roux và cho thêm các nguyên liệu như đậu bắp, ớt, xúc xích, thịt gà, tôm và nước dùng gà để tạo ra món Gumbo ngon miệng.

    {{#whvid:Make a Roux Step 7.360p.mp4 | Make a Roux Step 7-preview.jpg | Make a Roux Step 7 Version 2.jpg | Make a Roux Step 7.360p.gif | Make a Roux Step 7.360p.first.gif }}
  2. Dùng sốt Roux để nấu món Gratin. Các món Gratin (nguyên liệu chính được phủ một lớp vỏ nướng giòn từ vụn bánh mì, phô mai nạo hoặc trứng/bơ) từ nguyên liệu khoai tây, bông cải xanh hoặc cà chua sẽ cần dùng sốt Roux màu vàng để tạo vị béo ngậy. Sốt Roux được nấu đặc lại cùng sữa rồi đổ lên rau và được rắc phô mai ở trên.

    {{#whvid:Make a Roux Step 8.360p.mp4 | Make a Roux Step 8-preview.jpg | Make a Roux Step 8 Version 2.jpg | Make a Roux Step 8.360p.gif | Make a Roux Step 8.360p.first.gif }}
  3. Dùng sốt Roux để nấu Macaroni And Cheese. Món ăn từ nui và phô mai này rất dễ nấu. Bạn chỉ cần chuẩn bị sẵn sốt Roux, nấu cùng sữa cho cô đặc lại rồi đổ lên nui và rưới phô mai lên trên.

    {{#whvid:Make a Roux Step 9.360p.mp4 | Make a Roux Step 9-preview.jpg | Make a Roux Step 9 Version 2.jpg | Make a Roux Step 9.360p.gif | Make a Roux Step 9.360p.first.gif }}
  4. Dùng sốt Roux để nấu sốt Bechamel. Món sốt của Pháp này được dùng làm nguyên liệu chính cho các món mì ống.

    {{#whvid:Make a Roux Step 10.360p.mp4 | Make a Roux Step 10-preview.jpg | Make a Roux Step 10 Version 2.jpg | Make a Roux Step 10.360p.gif | Make a Roux Step 10.360p.first.gif }}
  5. Hoàn thành.

    {{#whvid:Make a Roux Step 11.360p.mp4 | Make a Roux Step 11-preview.jpg | Make a Roux Step 11.jpg | Make a Roux Step 11.360p.gif | Make a Roux Step 11.360p.first.gif }}

Lời khuyên

  • Sốt Roux có các đốm đen nghĩa là sốt đã bị cháy. Bạn nên nấu lại từ đầu, nếu không món ăn sẽ không ngon.
  • Sốt Roux thường không có vị. Màu của sốt càng sẫm thì vị khói càng nồng.
  • Sốt bắt đầu bốc khói nghĩa là sốt đã bị cháy. Sốt sẽ đặc rất nhanh và dính vào chảo khi bị cháy. Vì vậy, bạn không nên nấu tiếp khi sốt đã có màu nâu đậm của sôcôla.
  • Nếu súp hoặc sốt quá đặc, bạn hãy pha loãng bằng vài cốc nước hoặc nước dùng.

Cảnh báo

  • Nếu dùng chảo không dính, bạn không nên dùng dụng cụ bằng kim loại để khuấy sốt. Kim loại sẽ làm tróc lớp phủ chống dính và làm hỏng chảo.
  • Cẩn thận không để sốt nóng đổ lên người. Sốt nóng có thể gây bỏng cấp độ 3 và dính vào da khi nguội đi.

Những thứ bạn cần

  • Thìa gỗ hoặc dụng cụ đánh trứng bằng kim loại
  • Chảo gang hoặc chảo chống dính

Nguồn và Trích dẫn