Nhào bột

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Nhào Bột)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Nhào bột là quá trình kích thích sự phát triển của gluten và giúp phân phối đồng đều các chất khí do men sinh ra. Điều này tạo ra các điều kiện cần thiết cho quá trình tạo độ xốp và thấm, hay cách khác là để bánh mì lên men ngon. Hãy đọc tiếp để tìm hiểu cách nhào bột chuyên nghiệp.

Các bước

Chuẩn bị Bột để Nhào

  1. Chuẩn bị mặt phẳng để nhào bột. Nhào bột trên mặt phẳng cao tầm thắt lưng là dễ dàng nhất. Chuẩn bị quầy bếp, bàn hoặc những mặt phẳng ổn định khác để nhào bột bằng cách rửa sạch bề mặt bằng nước xà phòng ấm, sau đó dùng khăn lau khô. Rắc bột lên mặt phẳng khô ráo, như vậy bột sẽ không bị dính khi nhào.
    • Một số công thức nấu ăn sẽ cần sử dụng phương pháp nhào bột trong tô. Lúc này, bột thường chỉ cần được nhào trong khoảng 1-2 phút. Còn đối với những công thức nấu ăn yêu cầu bột phải được nhào trên 3 phút, bạn hãy chuẩn bị bề mặt phẳng để thay thế.
    • Nếu như không muốn nhào bột trực tiếp trên quầy bếp hoặc bàn, bạn có thể tự tạo một mặt phẳng từ giấy nướng được rắc bột. Hoặc bạn có thể mua các bề mặt không dính đặc biệt được thiết kế để hỗ trợ trong việc nhào bột tại các cửa hàng bánh nướng.
  2. Trộn các nguyên liệu bột nhào. Sử dụng nguyên liệu theo đúng như đã được liệt kê trong công thức nấu ăn mà bạn dùng. Các nguyên liệu nhào bột cơ bản thường là bột, men, muối và nước. Dùng thìa gỗ để trộn đều các nguyên liệu trước khi chuẩn bị nhào.
    • Nếu bột lỏng còn dính lên bề mặt tô trộn thì nghĩa là bột chưa sẵn sàng để đem đi nhào. Bạn hãy dùng thìa khuấy cho đến khi tất cả các nguyên liệu được trộn đều với nhau.
    • Đến khi bạn thấy khó khuấy thì nghĩa là bột đã sẵn sàng để được nhào.
  3. Chuyển bột lên mặt phẳng. Đổ bột trực tiếp từ tô lên mặt phẳng mà bạn đã chuẩn bị. Bột phải tạo thành một khối cầu dính và lỏng. Bây giờ bạn có thể bắt đầu nhào bột.

Nhào Bột

  1. Rửa tay trước khi nhào. Trong quá trình nhào, bột phải được tiếp xúc với bàn tay trần, vì vậy bạn phải rửa tay sạch và lau khô trước khi bắt đầu. Tháo nhẫn và các trang sức khác có thể dính bột và xắn ống tay áo lên để không bị dính bột trong quá trình nhào. Vì phải tiếp xúc với mặt phẳng có bột nên bạn cần mặc tạp dề để giữ quần áo không bị bẩn.
  2. Nén bột thành một khối. Khi mới bắt đầu chạm tay vào, bạn sẽ có cảm giác dính và rất khó để dồn bột. Hãy cứ tiếp tục và dùng tay nặn bột thành hình khối cầu, ấn khối bột xuống và định hình lại. Tiếp tục làm như vậy đến khi bột không còn dính nữa và có thể dễ dàng được nặn thành khối cầu mà không bị vỡ ra.
    • Nếu bột có vẻ như không hết dính được, hãy rắc thêm bột khô lên trên và tiếp tục dồn bột thành khối.
    • Bạn có thể nhẹ nhàng xát lên tay một ít bột khô để khi nhào, bột sẽ không dính quá nhiều.
  3. Đấm bột. Ấn lòng bàn tay xuống khối bột và đẩy về phía trước một chút. Công đoạn này được gọi là đấm bột và giúp gluten bắt đầu hoạt động. Tiếp tục làm như vậy cho đến khi bột hơi đàn hồi.
  4. Nhào bột. Gấp đôi bột lại và dùng lòng bàn tay để ấn bột thành một miếng phẳng. Nhẹ nhàng xoay bột, gấp đôi miếng bột lại và tiếp tục ấn phẳng bột bằng lòng bàn tay. Lặp đi lặp lại trong 10 phút hoặc đến khi bột đạt tiêu chuẩn mà công thức nấu ăn yêu cầu.
    • Quá trình nhào bột phải nhịp nhàng và đều đặn. Không được nhào quá chậm và nên nhào từng phần bột thật nhanh, không nên phơi bột quá lâu giữa các lượt nhào.
    • 10 phút nhào bột là một khoảng thời gian dài. Nếu thấy mệt, bạn hãy nhờ người khác nhào giúp.

Nhận biết Thời điểm nên Ngừng Nhào bột

  1. Quan sát kết cấu bột. Bột lúc mới bắt đầu nhào sẽ dính và sần sùi, tuy nhiên sau 10 phút nhào, bột sẽ trở nên mịn và bóng. Bột sẽ khô và khi bạn chạm vào sẽ có cảm giác đàn hồi. Nếu bột còn vón cục hoặc còn dính thì bạn nên tiếp tục nhào đến khi bột đạt yêu cầu.
  2. Kiểm tra xem bột có giữ được hình dạng hay không. Nặn bột thành hình khối cầu và thả bột rơi xuống mặt phẳng nhào. Nếu hình khối của bột còn nguyên vẹn thì nghĩa là bột đã được nhào xong.
  3. Véo bột. Bột sẽ chắc lại khi bạn nhào, giống như khi bạn vặn lò xò, càng vặn càng khó. Để kiểm tra độ chắc, bạn hãy dùng ngón tay véo một ít bột. Nếu bột đạt yêu cầu, khi véo sẽ có cảm giác như dái tai. Khi bạn chọc vào, bột vẫn sẽ hồi phục lại hình dạng ban đầu.
  4. Tiếp tục làm theo công thức. Hầu hết các công thức nấu ăn sẽ hướng dẫn bạn để bột nở ra ở nơi ấm áp trong vài tiếng đồng hồ sau khi nhào lần đầu. Khi bột nở gấp đôi so với kích cỡ ban đầu, bạn cần đấm bột xuống và nhào thêm ít phút nữa, sau đó tiếp tục để bột nở ra một lần nữa trước khi đem đi nướng.
    • Nếu bột được nhào cho đến khi cứng, đàn hồi và bóng, bánh mì được làm ra sẽ giòn bên ngoài nhưng mềm và dai bên trong.
    • Nếu bột không được nhào kỹ, bánh mì được làm ra sẽ cứng, đặc và xẹp lại.

Lời khuyên

  • Để làm các loại bánh không sử dụng men, bạn chỉ cần nhào cho đến khi bột quánh mịn và các nguyên liệu được trộn đều với nhau. Để làm bánh mì, bạn cần tạo gluten. Còn đối với các loại bánh không cần men, việc tạo gluten có thể làm bánh bị cứng.
  • Rất khó để nhào hết bột bằng tay. Vì vậy, sử dụng máy trộn bột sẽ giúp cho quá trình nhào dễ dàng hơn.
  • Phân biệt giữa bột bánh mì (đối với các loại bánh cần men) và bột làm bánh (đối với bánh không cần men). Bột bánh mì sẽ giúp tạo gluten. Ngoài ra, bạn cũng phải phân biệt giữa bột mì nguyên cám trắng và bột mì nguyên cám đã tẩy trắng.
  • Tuân thủ thời gian nhào bột, đặc biệt là đối với những công thức có hướng dẫn sẵn thời gian. 20 phút nhào bột có thể là một quãng thời gian dài nhưng bạn không nên tự rút ngắn lại.
  • Trong quá trình nhào, nếu cần thiết có thể thêm bột khô vào để giữ cho bột không bị dính. Nếu nhào bột bánh mì, bạn phải thêm đủ lượng bột vào cho đến khi bột gần như không dính lên bề mặt nhào nữa. Lượng bột thêm vào sẽ thay đổi, tùy thuộc vào độ ẩm trong ổ bánh mì. Nếu làm một loại bánh khác, chẳng hạn như bánh quy, bạn chỉ cần làm theo công thức và thêm một chút bột khô ở bên ngoài để bột không bị quá dính.
  • Cố gắng không giật mạnh khối bột và chỉ nên trải dài bột ra.
  • Sử dụng dụng cụ vét bột hoặc bất cứ vật gì thẳng và có lưỡi hơi cùn sẽ giúp cho việc dọn dẹp trở nên dễ dàng hơn.
  • Trước khi nhào bột phải rửa tay thật sạch và lau khô.
  • Để dễ dọn dẹp hơn, đặc biệt là đối với bột dính, bạn hãy đeo găng tay cao su (loại găng tay sử dụng một lần) trong khi nhào.

Nguồn và Trích dẫn