Tự làm bột nở

Bột nở là nguyên liệu quan trọng giúp tạo độ nở cho nhiều loại bánh nướng. Nếu không có sẵn bột nở, bạn cũng không cần lo lắng vì bạn có thể tự tạo ra hiệu quả nở bánh bằng cách dùng muối nở thay thế (muối bicarbonate) và một nguyên liệu có tính axit trong công thức làm bánh - hai chất này sẽ phản ứng với nhau để tạo ra bọt có tính nở. Có rất nhiều nguyên liệu nhà bếp có tính axit cho bạn lựa chọn để tự làm bột nở. Không những vậy, một số nguyên liệu còn rẻ tiền hơn mà vẫn tạo ra lượng bột nở tương đương.

Nguyên liệu

• Muối nở (muối bicarbonate) và một trong các nguyên liệu sau:
• Kem Tartar
• Bột ngô (không bắt buộc)
• Sữa bơ, sữa có vị chua hoặc sữa chua
• Giấm hoặc nước cốt chanh
• Mật đường, siro làm từ đường mía thô hoặc nước mật đường

Các bước

1. Dùng 1/4 thìa cà phê muối nở (và một nguyên liệu có tính axit) để thay cho 1 thìa cà phê bột nở. Muối nở (muối bicarbonate) là nguyên liệu có thể thay thế trong hầu hết các công thức có dùng bột nở. Muối nở hoạt động như bazơ trong phản ứng axit-bazơ để tạo ra hiệu ứng nổi của bột nở. Bạn có thể chọn từ nhiều loại nguyên liệu có tính axit nhưng để tạo ra phản ứng chính xác, bạn cần nguyên liệu có tính bazơ này. Khi dùng muối nở thay bột nở, bạn cần biết rằng muối nở mạnh gấp bột nở 4 lần, tức 1/4 thìa cà phê muối nở tương đương 1 thìa cà phê bột nở, 1/2 thìa cà phê muối nở tương đương 2 thìa cà phê bột nở.
   • Trong khi lượng muối nở dùng để thay thế luôn bằng 1/4 lượng bột nở cần dùng thì lượng nguyên liệu axit sẽ khác nhau tùy theo từng công thức.
2. Dùng nguyên liệu axit phù hợp với công thức. Như đã lưu ý ở trên, mỗi lựa chọn thay thế đều cần dùng muối nở làm bazơ. Mỗi lựa chọn thay thế sử dụng một nguyên liệu khác để làm axit. Phản ứng giữa muối nở và axit sẽ trung hòa phần lớn vị chua của axit nên bạn không cần lo lắng rằng dùng muối nở và giấm (ví dụ vậy) sẽ khiến bánh có mùi chua kinh khủng. Tuy nhiên, các đặc tính khác của nguyên liệu axit sẽ còn sót lại nên bạn cần chọn nguyên liệu phù hợp với các nguyên liệu khác trong công thức.
   • Ví dụ, nếu làm bánh ngọt, bạn nên dùng muối nở với mật đường để bánh có màu mật đường đậm và vị đậm đà.
3. Cho muối nở vào nguyên liệu khô và nguyên liệu axit vào nguyên liệu ướt trước khi kết hợp cả hai. Phản ứng axit-bazơ giữa hai nguyên liệu thay thế bột nở sẽ bắt đầu ngay khi chúng được kết hợp với nhau và dần chậm lại, cuối cùng là ngừng lại. Do đó, bạn không nên kết hợp hai nguyên liệu thay thế với nhau cho đến khi đã sẵn sàng cho bột nhào vào lò nướng. Rất may mắn là hầu hết các công thức món nướng đều yêu cầu trộn riêng tất cả nguyên liệu khô (bột mì, đường,…) và nguyên liệu ướt (trứng, vani,…) trước khi kết hợp với nhau. Mẹo nhỏ dành cho bạn: cho muối nở vào nguyên liệu khô, nguyên liệu axit vào nguyên liệu ướt để chúng có thể hòa quyện với nhau càng sớm càng tốt và trước khi được cho vào lò nướng.

Công thức thay thế

1. Dùng 1/2 thìa cà phê kem Tartar cho 1/4 thìa cà phê muối nở. Kem Tartar là nguyên liệu dạng bột phổ biến mà khi kết hợp với muối nở theo tỉ lệ 2:1 sẽ tạo thành nguyên liệu tuyệt vời để thay thế bột nở. Mặc dù kem Tartar là nguyên liệu khô nhưng bạn có thể cho vào nguyên liệu ướt giống như các nguyên liệu axit khác trong bài viết này.
   • Bạn có thể tạo ra và bảo quản bột thay thế bột nở để dùng dần. Trộn kem Tartar và muối nở theo tỉ lệ 2:1 rồi cho một lượng bột ngô tương đương với lượng muối nở. Bột ngô sẽ hấp thụ độ ẩm từ không khí, tránh không cho muối nở và kem Tartar phản ứng sớm.
2. Dùng 1 cốc sữa vị chua và 1/2 thìa cà phê muối nở. Một cách kết hợp khác để tạo nguyên liệu thay thế bột nở là dùng muối nở và sữa vị chua ở bất kỳ dạng nào - sữa bơ, sữa chua hoặc sữa vị chua hoàn toàn. Vị chua của sữa là do tính axit - đặc tính tương tự để tạo ra phản ứng với muối nở và tạo hiệu ứng nở. Dùng 1/2 cốc sữa kết hợp với 1/4 thìa cà phê muối nở, hay 1 cốc cho 1/2 thìa cà phê muối nở.
   • Vì phải dùng lượng sữa tương đối nhiều để cân bằng với muối nở nên bạn có thể giảm lượng nguyên liệu dạng lỏng lại. Ví dụ, nếu dùng nguyên liệu thay thế này (sữa bơ) và cho 1/4 thìa cà phê muối nở vào nguyên liệu khô, bạn nên giảm bớt 1/2 cốc sữa trong công thức để bù cho 1/2 cốc sữa bơ được thêm vào.
3. Dùng 1/2 thìa cà phê giấm hoặc nước cốt chanh cho mỗi 1/4 thìa cà phê muối nở. Phản ứng axit-bazơ giữa giấm và muối nở rất nổi tiếng trong nhiều dự án khoa học mô hình núi lửa. Phản ứng này cũng xuất hiện tương tự khi dùng trong công thức nấu ăn. Bạn chỉ cần cho giấm cùng nguyên liệu ướt vào hỗn hợp muối nở cùng nguyên liệu khô theo tỉ lệ 2:1 rồi trộn đều như bình thường. Nước cốt chanh có tính axit nên có thể dùng thay cho giấm.
4. Dùng 3/8 cốc mật đường, siro làm từ đường mía thô hoặc nước mật đường cho mỗi 1/4 thìa cà phê muối nở. Một số nguyên liệu tạo ngọt đặc và dính như mật đường cũng có tính axit và sẽ phản ứng với muối nở. Mật đường, siro làm từ đường mía thô hoặc nước mật đường là những lựa chọn phù hợp để tạo nguyên liệu thay thế bột nở. Cho 3/8 cốc nguyên liệu đặc, dính vào nguyên liệu ướt rồi trộn cùng 1/4 thìa cà phê muối nở được cho vào nguyên liệu khô.
   • Giống như sữa có vị chua ở trên, lượng axit trong mật đường đủ nhiều để ảnh hưởng đến thành phần tổng thể của công thức nấu ăn. Vì vậy, nếu dùng cách này, bạn nên giảm bớt 3/8 cốc chất lỏng trong công thức để bù lại 3/8 cốc mật đường.
   • Ngoài ra, vì mật đường rất ngọt nên bạn có thể giảm bớt lượng nguyên liệu tạo ngọt khác trong công thức.

Lời khuyên

• Muối bicarbonate còn gọi là muối nở.

Bài liên quan

• Chần trứng
• Nấu món súp trứng
• Làm trứng ốp la
• Làm bánh mì hamburger
• Nấu lẩu Trung Hoa

• « Mới nhất
• ‹ Mới hơn
• Cũ hơn ›