Thắng đường làm caramel

Caramel là một loại sốt phổ biến được dùng trong nhiều món tráng miệng, từ Crème Brulee cho đến món bánh flan leche. Với vị ngọt, béo và thơm ngon nhưng món sốt này thực sự rất đơn giản để thực hiện nếu như bạn dùng đúng nguyên liệu và kỹ thuật. Hãy đọc bài viết này để học cách tự thắng đường caramel tại nhà chỉ trong vài phút. Bạn có thể chọn phương pháp làm caramel ướt tức là có cho thêm nước hoặc phương pháp khô - chỉ dùng mỗi đường.

Các bước

Thắng Đường Làm Caramel với Nước

1. Hiểu phương pháp thắng đường caramel với nước. Phương pháp này bao gồm việc làm tan đường trong nước, sau đó đun đến khi nước bốc hơi và đường chuyển sang màu nâu.
   • Phương pháp này thường được ưa thích làm tại nhà vì ít biến đổi hơn phương pháp khô và dễ dàng tránh cho đường không bị cháy.
   • Phương pháp thắng đường với nước mất nhiều thời gian hơn cách khô nhưng cũng là một cách hay vì làm dậy mùi vị của hỗn hợp.
2. Chuẩn bị nguyên liệu. Để thắng đường caramel với nước, bạn sẽ cần 2 cốc đường cát trắng, nửa cốc nước và 1/4 thìa nước cốt chanh hoặc bột tartar.
   • Nếu bạn chỉ cần một lượng nhỏ caramel, bạn có thể giảm một nửa lượng nguyên liệu vừa nêu còn: 1 cốc đường, 1/4 cốc nước và 1/8 thìa nước cốt chanh hoặc bột tartar.
   • Tùy thuộc vào độ đặc hay lỏng của caramel mà bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ nước và đường. Nếu bạn muốn sốt caramel lỏng thì bạn nên cho nhiều nước hơn.
3. Cho đường và nước vào xoong. Hãy dùng loại xoong làm bằng kim loại tốt có thành cao và đế dày.
   • Loại xoong rẻ tiền, có đế mỏng thường sẽ nóng không đều làm cháy đường và làm hỏng caramel.
   • Bạn cũng có thể dùng xoong làm từ kim loại có màu nhạt, chẳng hạn như thép không gỉ vì nó sẽ giúp bạn kiểm tra được độ nâu của caramel.
4. Đặt xoong trên bếp với lửa lớn vừa. Khuấy hỗn hợp liên tục bằng thìa gỗ hoặc cây vét bột bằng silicone cho đến khi đường bắt đầu tan.
   • Để thắng đường thành caramel, trước tiên đường phải tan, thường là ở nhiệt độ 160°C.
   • Lúc này, nước đường sẽ có màu trong suốt.
5. Thêm nước cốt chanh hoặc bột tartar vào. Cho nước cốt chanh hoặc bột tartar (bạn cần hòa tan bột trong một ít nước trước) vào nước đường. Việc này nhằm tránh cho đường kết tinh lại.
6. Đun sôi đường và nước. Ngay khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp bắt đầu sôi, bạn nên dừng khuấy.
7. Vặn bếp xuống nhiệt độ trung bình và đun thêm 8 đến 10 phút. Bạn cần để cho nước đường sủi bọt tăm thay vì sôi hoàn toàn.
   • Thời gian đun sẽ khác nhau tùy thuộc vào số lượng đường và nước, loại bếp và những yếu tố khác.
   • Vì vậy, khi bạn thắng đường, tốt nhất nên quan sát màu của hỗn hợp để tiếp tục thực hiện hay dừng lại.
8. Không khuấy hỗn hợp. Tốt nhất bạn nên tránh khuấy hỗn hợp khi nước bốc hơi và đường bắt đầu chuyển thành caramel.
   • Việc khuấy sẽ cho thêm không khí vào hỗn hợp và giảm nhiệt độ của nước đường. Khiến cho đường không chuyển thành màu nâu đúng chuẩn.
   • Bên cạnh đó, caramel nóng sẽ dính vào thìa hoặc cây vét bột và rất khó để rửa sạch.
9. Quan sát màu sắc. Cách tốt nhất để đánh giá quy trình thắng caramel là quan sát kỹ màu sắc. Hỗn hợp sẽ chuyển từ màu trắng sang màu vàng nhạt đến màu nâu đậm. Giai đoạn này diễn ra rất nhanh nên bạn cần phải luôn quan sát. Vì caramel bị cháy sẽ không ăn được và phải bỏ đi.
   • Đừng lo lắng nếu bạn chỉ nhìn thấy vài mảng màu nâu đậm không đều nhau. Việc bạn cần làm lúc này là nhẹ nhàng nhấc tay cầm của nồi và xoay hỗn hợp để đều màu.
   • Lưu ý tránh chạm vào hoặc nếm caramel khi đang đun. Nhiệt độ của caramel lúc này có thể đạt đến 170ºC và sẽ gây bỏng.
10. Biết khi nào thì việc thắng đường caramel hoàn tất. Quan sát kỹ đến khi toàn bộ hỗn hợp có độ sệt và màu nâu. Khi toàn bộ hỗn hợp đều màu và hơi sệt tức là bạn đã hoàn tất quy trình.
    • Ngay khi caramel chuyển đúng màu, hãy lấy nó ra khỏi bếp.
    • Nếu bạn để caramel quá lâu trên bếp, nó sẽ chuyển sang màu đen và có vị đắng khét. Khi điều đó xảy ra, bạn cần phải làm lại.
11. Dừng việc thắng caramel. Nếu bạn muốn dừng quy trình và đảm bảo là đường không tiếp tục sôi bằng độ nóng của nồi thì hãy đặt đáy nồi vào nước lạnh trong 10 giây.
    • Tuy nhiên, nếu bạn lấy nồi ra khỏi bếp quá sớm, bạn chỉ cần để nồi yên trong một phút và hỗn hợp sẽ tiếp tục sôi.
12. Cho đường caramel vào món tráng miệng ngay lập tức. Dùng caramel cho món bánh flan, làm kẹo caramel hoặc làm đường kéo sợi hoặc đơn giản rưới lên món kem!
    • Caramel sẽ đông lại rất nhanh khi nguội. Nếu bạn không dùng ngay, caramel sẽ cứng và khó đổ ra hoặc phết.
    • Nếu caramel bị đông, bạn chỉ việc cho nồi caramel lên bếp để đun bằng lửa nhỏ và đợi đến khi caramel lỏng ra. Chỉ cần xoay nồi chứ không khuấy.

Thắng Đường Làm Caramel Không Dùng Nước

1. Hiểu phương pháp làm caramel không dùng nước. Phương pháp này chỉ là đun đường đến khi chảy và chuyển thành caramel.
   • Đường có thể tan thành chất lỏng vì trong đường có chứa nhiều nước. Khi đun đường, bạn sẽ thấy lượng nước này.
   • Phương pháp này thường được dùng bởi những người làm kẹo và nó cũng tiết kiệm thời gian hơn cách làm với nước.
2. Cho đường vào xoong có đáy nặng. Bạn sẽ đổ một lớp đường cát trắng vào xoong hoặc chảo màu nhạt, đáy nặng.
   • Vì phương pháp này không cần những nguyên liệu khác nên không cần xác định cụ thể số lượng.
   • Bạn có thể lấy 1 hoặc 2 cốc đường, tùy thuộc vào số lượng caramel mà bạn cần.
3. Đun đường bằng lửa vừa. Quan sát thật kỹ khi đun vì đường có thể đã tan ở phần mép nồi và có màu trong suốt rồi chuyển sang màu vàng nâu.
   • Khi đường bắt đầu có màu nâu, hãy dùng cây vét bột silicone hoặc thìa gỗ để đưa đường đã chảy từ phần mép vào chính giữa nồi.
   • Việc này là để đảm bảo đường ở bên ngoài không bị cháy trước khi đường ở trung tâm kịp tan.
   • Nếu bạn cho một lớp đường dày vào nồi, hãy cẩn thận vì bạn không thể thấy được khi đường bắt đầu cháy.
4. Xử lý đường chưa tan. Đường có thể sẽ tan không đều nên bạn không cần lo lắng nếu nước đường vẫn còn lợn cợn. Bạn chỉ cần giảm nhiệt độ và tiếp tục khuấy. Việc này là để đảm bảo cho đường không bị cháy trong khi chờ những cục đường còn lại tan.
   • Nếu những cục đường không tan hết cũng không sao - bạn có thể dễ dàng lọc lại sốt caramel để lấy chúng ra.
   • Bạn cũng nên cẩn thận đừng khuấy quá tay vì nếu làm như vậy, đường sẽ vón cục lại trước khi kịp tan.
   • Mặc dù vậy, bạn cũng đừng lo lắng. Nếu điều đó xảy ra, bạn chỉ cần vặn nhỏ lửa và ngưng khuấy đến khi đường tan trở lại.
5. Quan sát màu sắc. Quan sát thật kỹ đường caramel đến khi thấy nó có được màu chuẩn – không hơn không kém. Caramel đúng chuẩn sẽ có màu đậm, thường là màu nâu hổ phách – gần giống màu đồng tiền cổ.
   • Caramel hoàn thành khi nó đã qua giai đoạn bốc khói. Nếu bạn lấy nó ra khỏi bếp trước khi bốc khói thì sẽ không có được thành phẩm.
   • Bạn cũng có thể đoán xem caramel đã hoàn thành chưa qua mùi hương – nó sẽ có mùi vị đậm đà và hấp dẫn.
6. Lấy caramel ra khỏi bếp. Khi caramel đã hoàn thành, lấy nó ra khỏi bếp ngay. Caramel thành phẩm có thể sẽ bị cháy rất nhanh và thường thì sẽ có vị đắng, không thể sử dụng được.
   • Nếu bạn sử dụng caramel cho món flan và món kem caramel, bạn có thể rưới trực tiếp caramel từ nồi vào.
   • Nếu bạn làm đường kéo sợi, việc cho đáy nồi caramel vào nước đá để giảm nhiệt độ là rất quan trọng. Nếu không độ nóng của nồi có thể làm cháy caramel.
   • Nếu bạn làm sốt caramel thì cho ngay bơ hoặc kem vào đó. Nó sẽ làm nguội caramel và tạo ra một loại sốt béo tuyệt hảo phủ lên món kem và các món tráng miệng. Tuy nhiên, bạn cần cẩn thận vì caramel có thể bắn ra khi thêm các sản phẩm từ sữa vào.
7. Hoàn tất.

Thắng Đường Làm Caramel có Màu

1. Cho đường hữu cơ vào nồi có đế dày. Sau đó, đun bằng lửa vừa.
2. Nhỏ vài giọt màu thực phẩm khi đang đun. Thêm màu vào sau mỗi 5 phút.
3. Đường sẽ trở nên khô và kết tinh thành bột hoặc hoặc trở nên sệt.
4. Thêm nước nóng vào hỗn hợp đó. Thêm 5 cốc nước cho mỗi 30 g đường.
5. Đun đến khi đường chuyển thành caramel. Caramel sẽ có màu đẹp khi đường tan.

Lời khuyên

• Vặn bếp ở chế độ lửa nhỏ để thắng đường caramel. Việc này sẽ giúp bạn dễ dàng kiểm soát và tránh làm cho hỗn hợp bị cháy.
• Khi bạn thắng đường caramel, đường có thể sẽ bị cháy rất nhanh. Quan sát kỹ hỗn hợp và khi hoàn thành (hoặc sắp hoàn thành) thì lấy ngay ra khỏi bếp.
• Thêm một lượng nhỏ nước cốt chanh vào hỗn hợp nước và đường. Nó sẽ cho bạn vị thanh và giúp ngăn không cho caramel bị cứng.

Cảnh báo

• Bạn cần lưu ý thật kỹ khi thắng đường caramel. Đừng nấu những món khác cùng lúc làm bạn mất thời gian và sự chú ý vì caramel có thể bị cháy rất nhanh.
• Đừng sử dụng nồi chưa được rửa sạch. Những mảnh vụn còn dính trên nồi có thể làm cho đường kết tinh.
• Khi thắng đường caramel, nhiệt độ có thể tăng rất cao và làm bỏng da nếu bạn để caramel bắn vào. Đeo găng tay nhà bếp và mặc áo có tay dài khi bạn đun caramel hoặc đặt một bát lớn nước đá ở gần để bạn nhúng tay vào nếu có bị bỏng.

Những thứ bạn cần

• Cốc đong
• Đường cát trắng
• Nước
• Nước cốt chanh (tùy chọn)
• Xoong có đế dày
• Cây vét bột silicone hoặc thìa gỗ
• Nước đá (tùy chọn)

Nguồn và Trích dẫn

• http://www.tomparnelle.com/Food/Demos/HowToCarmelizeSugar.asp
• http://whatscookingamerica.net/Sauces_Condiments/CarmelizingSugar.htm
• http://kitchen.homecookingrocks.com/how-to-caramelize-sugar/

Bài liên quan

• Ngâm gạo qua đêm giúp giảm nguy cơ nhiễm hóa chất độc hại
• Nhóm lửa bếp than
• Luộc trứng chín kỹ mà không nứt
• Hâm nóng khoai tây chiên
• Nhận biết trứng sống và trứng chín

• « Mới nhất
• ‹ Mới hơn
• Cũ hơn ›

Liên kết đến đây

• Thắng Đường Làm Caramel
• Thắng đường Làm Caramel
• Thắng đường làm Caramel