Trà nấm Kombucha
Kombucha, còn được gọi là trà Kombucha, trà nấm, Fun gua Japonicú, trà Kvas, trà Mãn Châu..v.v… đã được dùng trong y học dân gian từ hàng chục thế kỷ. Sách thuốc cổ Trung Hoa đã ghi chép về một loại “Thiên Trà” từ năm 221 trước Tây Lịch, trà này được xem là một phương thuốc trường sinh. “Tsche” hay “Trà” được đưa vào Nhật do y sĩ Triều Tiên tên là Kombu từ năm 414 trước Tây Lịch. Trà Kombu sau đó được lan truyền sang Ấn Độ, Nga và các nước Đông Âu. Trong thấp niên 60, một y sĩ Đức, ông Sklenar đã đưa ra “một phương pháp sinh học” để trị ung thư, sử dụng thành phần chính là Kombucha.
Kombucha - không thật sự là một loại nấm mà là một cấu trúc có dạng như thạch jelly màu xám, giống như miếng pancake đường kính có thể khoảng 15cm, thật ra là một hỗn hợp phức tạp cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn. Kombucha đã có một thời nổi tiếng tại Âu Châu và Hoa Kỳ, nhiều bài báo đã được viết về Kombucha, đăng tải trên các tạp chí quốc tế như "Taking the Fungal-Tea Plunge, Newsweek, January 9,1995’’. Kombucha có thể được xếp vào loại thực phẩm lên men, và việc sử dụng dung dịch Kombucha rất có lợi cho sức khoẻ.
Nước trích do lên men Kombucha đã được dùng trong y học dân gian từ hàng chục thế kỷ. Sách thuốc cổ Trung Hoa đã ghi chép về một loại ‘Thiên Trà’ từ năm 221 trước Tây Lịch, trà này được xem là một phương thuốc trường sinh. ‘Tsche’ hay ‘Trà’ được đưa vào Nhật do y sĩ Triều Tiên tên là Kombu từ năm 414 trước Tây Lịch. Tuy nhiên theo GW Frank trong tập sách ‘Kombu’ (1991) thì Kombu là tiếng Nhật để gọi một loại rong biển và ‘cha’ là trà và Kombucha phát xuất từ một loại nuớc uống chế tạo từ rong biển. Trà Kombu sau đó được lan truyền sang Ấn Độ, Nga và các nước Đông Âu. Trong thập niên 60, một y sĩ Đức, Ông Sklenar đã đưa ra ‘một phương pháp sinh học’ để trị ung thư, sử dụng phần chính là Kombucha.
Từ 1928, Hermann đã ghi nhận việc định danh 2 chủng men Bacterium xylinum và B. xylinoides và một vi-khuẩn B gluconicum (được đặt tên do ở khả năng chế tạo gluco nic acid). Các nhà nghiên cứu sau đó đã xác định Kombucha là một sự hợp tác cộng sinh giữa Bacterium xylinum, cùng các vi khuẩn khác, với những tế bào nấm men thuộc chủng Saccharomyces, tạo thành một khối như tổ chim: Những chủng vi sinh vật và nấm men sau đây đã được tìm thấy trong Kombucha: Acetobacter ketogenum, Pichia fermentans, Saccharomyces apiculatus, S.ludwigii, B.xylinoides, Schizosaccharomyces pombe và Acetobacter ketogenum (theo List, P.H & L.Horhammer.1973 Hagers Hand buck der Pharmazeutischen Praxis . NewYork : Sprin ger-Verlag).
Khi các vi-sinh vật được nuôi trong một môi trường trà dược, cung cấp đủ nitrogen, vitamin và khoáng chất cùng những chất dinh dưỡng căn bản khác như đường. Chúng phát triển và biến đổi đường thành gluconic acid, đồng thời sản xuất ra một lượng nhỏ alcohol, alcohol này sau đó biến đổi thành acetic acid (tối đa khoảng 3%) tạo cho trà một vị ngọt và có mùi chua của rượu táo lên men. Thành phẩm ‘trà’ sau cùng chứa trung bình từ 0.5 đến 1% alcohol, một lượng nhỏ lactic acid, malic acid, malonic acid, citric acid và oxalic acid. Lượng các Vitamin B trong thành phẩm khá cao. Ngoài ra trong môi trường lên men còn có thể có hyaluronic acid, chondroitin-sulfate acid, mukoitin sulfate, heparin.
Khi dùng trà đen pha chế trong môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy vi khuẩn.. ‘thành phẩm trà’ sẽ có chứa một ít caffeine, tùy theo cách lên men, và lượng caffeine trong trà đen nguyên thủy.
Có báo cáo cho rằng môi trường nuôi cấy có chứa usnic acid (một loại lichen acid) có tác dụng kháng sinh. Do ở thành phẩm có chứa acetic acid và ethanol, nên bình chứa để lên men cũng có thể ảnh hưởng đến thành phẩm: Đã có trường hợp ngộ độc vì chì khi dùng bình chứa có chì để lên men Kombucha!
Đặc tính dược lực học[sửa]
Kombucha là một sản phẩm do từ lên men, nên có thể có chứa những chất có ảnh hưởng tích cực trên các vi sinh vật trong đường tiêu-hóa.
Lý thuyết của BS Sklenar, giải thích tác dụng ‘trị ung thư’ của Kombucha cho rằng các acid hữu cơ trong môi trường cấy như glucuronic acid, lactic acid và acetic acid có tác dụng ‘giải độc’ cho cơ thể do ở sự kết nối với D-glucoronate. Glucoronic acid giúp giải độc nhờ tác dụng nơi gan bằng cách kết hợp với các chất thải và giúp loại bỏ các độc tố.
Trong thập niên 60, Waischenfelder Apotheke tại Đức đã khuyên sử dụng Kombocha hàng ngày như một phương thuốc trị và ngừa những chứng bệnh như xơ vữa động mạch, táo bón, mệt mỏi thể xác và tâm thần và để hồi phục sức khỏe (Theo R. Fasching 1994 trong Tea Fungus Kombucha. Austria: Wilheim Ennsthaler).
Trà ‘Kargasok’ hay Kombucha đã được thử dùng để giúp trị mập phì (1989).
Độc tính[sửa]
Trà Kombucha thường được pha chế tại nhà, việc nuôi men tương đối đơn giản, dễ dàng như làm yaourt hay muối dưa cải! Nhiều thí nghiệm để tìm các vi-khuẩn gây bệnh trong trà Kombucha, nhưng nói chung rất an toàn. Tuy nhiên, tránh dùng các môi trường lên men có mầu xanh, đen vì đó là dấu hiệu của việc bị nhiễm chủng men lạ.
Vài trường hợp uống Kombucha bị ói mửa và dị ứng đã được ghi nhận.
