Ướp cá hồi

Cá hồi khi được tẩm ướp sẽ làm tăng thêm mùi vị một cách đáng kể mà vẫn giữ được hương vị tuyệt vời vốn có của cá. Tuy nhiên, không như các loại thịt đỏ, cá không cần phải tẩm ướp lâu hơn 1 giờ hoặc ít hơn để axit hóa nước ướp, tạo điều kiện cho bạn dễ dàng thử nghiệm những mùi vị khác. Bài viết này sẽ giới thiệu hai cách ướp cá hồi cùng với công thức cho món cá hồi sống truyền thống của vùng Bắc Âu được chuẩn bị bằng hỗn hợp gia vị đặc trưng.

• Thời gian chuẩn bị (cho món Cá hồi Ướp với Chanh): 10-15 phút
• Thời gian chế biến: 15-30 phút
• Tổng thời gian: 25-45 phút

Nguyên liệu

Ướp với Nước cốt Chanh:
Phần ăn: cho 1 đến 2 người
Thời gian chuẩn bị: 10 phút.
Thời gian ướp: 15–30 min.

• 450 g phi lê cá hồi
• 1 quả chanh vàng hoặc 2 quả chanh xanh
• 2 thìa súp dầu ô liu
• 1/2 thìa cỏ xạ hương khô hoặc 3 nhánh cỏ xạ hương tươi

Ướp Nước tương:
Phần ăn: cho 2 người
Thời gian chuẩn bị: 30 phút.
Thời gian ướp: 30–60 phút

• 450 g phi lê cá hồi
• 60 ml dầu ô liu
• 45 ml nước tương
• 2 tép tỏi băm nhuyễn hoặc nghiền
• 3 nhánh hành băm nhuyễn
• 1 thìa súp gừng tươi bào vỏ và băm nhuyễn

Nước sốt để phết lên cá:

• 2 thìa súp (30 ml) mật ong
• 1 thìa súp (5 ml) nước tương
• 1/2 thìa súp (2.5 ml) tương ớt hoặc nhiều hơn để thêm đậm đà

Gravlax (Ướp đường và muối):
Phần ăn: cho 6 người
Thời gian chuẩn bị: 10 phút.
Thời gian ướp: 24–72 giờ

• 750 g phi lê cá hồi tươi (chưa lóc da)
• 85 gr đường
• 120 g muối
• 8 thìa súp lì là băm nhuyễn
• 1 thìa súp tiêu trắng xay nhuyễn

Nước sốt:

• 3 thìa súp (45 ml) mù tạc Thụy Điển hoặc Đức
• 1 thìa (5 ml) mù tạc Dijon
• 1 thìa đường
• 1 thìa (5 ml) giấm
• muối tùy theo khẩu vị
• tiêu trắng tùy theo khẩu vị
• 6 thìa súp (90 ml) dầu hạt cải hoặc dầu cải dầu

Các bước

Ướp Nước cốt Chanh và Dầu Ô liu

1. Bắt đầu thực hiện 30-60 phút trước khi ăn. Cá hồi chỉ cần ướp khoảng 15-30 phút. Hãy bắt đầu việc ướp cá 1 tiếng trước khi ăn hoặc ít hơn tùy thuộc vào phương pháp nấu của bạn.
   • Các phương pháp chế biến sẽ được trình bày sau đây.
2. Vắt nước cốt chanh vào bát. Đặt chanh lên tấm thớt và cắt làm đôi. Vắt hai nửa quả chanh vào bát.
3. Kết hợp thêm những nguyên liệu khác. Đổ 2 thìa súp (30 ml) dầu ô liu vào bát nước chanh. Sau đó, cho thêm 1/2 thìa cỏ xạ hương khô và dùng thìa khuấy đều hỗn hợp.
   • Ngoài ra, bạn cũng có thể thay thế cỏ xạ hương trong cách ướp này bằng thì là.
4. Đổ nước sốt vào một đĩa lớn. Bạn nên chọn đĩa đủ lớn để tất cả phi lê cá hồi được đặt vừa vặn trong đĩa. Có thể dùng thêm nhiều đĩa nếu bạn tăng nguyên liệu lên gấp đôi hoặc gấp ba.
   • Bên cạnh đó, bạn cũng có thể dùng túi nhựa có khóa kéo để thay thế đĩa.
5. Ướp cá hồi. Đặt phi lê cá hồi vào đĩa có sẵn nước ướp. Xoay và lật cá vài lần để tất cả các mặt đều được tẩm nước sốt.
   • Các chuyên gia về an toàn thực phẩm khuyên không nên rửa cá hồi sống hoặc các loại thịt sống khác trước khi chuẩn bị. Quá trình làm chín thịt sẽ tiêu diệt vi khuẩn một cách hiệu quả, còn khi rửa thịt vi khuẩn có thể bám vào bồn rửa hoặc những nơi khác trong nhà bếp.
   • Bạn nên rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong 20 giây sau khi chạm vào thịt sống.
6. Đậy kỹ và lật cá một lần khi cho vào tủ lạnh trong 15-30 phút. Không như thịt đỏ và thịt gia cầm, thịt cá sẽ biến đổi khi ướp quá lâu. Với phương pháp ướp có chứa chất axit hóa như cách sử dụng nước cốt chanh thì bạn không nên ướp lâu hơn 30 phút. Lật cá một lần trong khoảng thời gian này để cả hai mặt của cá đều ngấm gia vị.
7. Lấy cá ra khỏi nước ướp. Sau đó, cho cá vào một đĩa sạch khác và bỏ phần nước ướp đi. Nếu bạn muốn dùng nước ướp để làm sốt, bạn nên nhớ làm chín nó để khử vi khuẩn có hại từ thịt sống.
8. Chế biến cá hồi. Sau khi cá hồi được ướp, bạn có thể chế biến bằng nhiều cách. Hai cách phổ biến là nướng cá hồi trong giấy bạc hoặc cá hồi đút lò. Trong hai cách này, bạn sẽ làm chín cá hồi ở nhiệt độ 200ºC trong 15 phút. Cá hồi chín khi bạn có thể dùng nĩa để để xắn thịt cá một cách dễ dàng.
   • Nhớ lật mặt còn lại của cá hồi trong quá trình chế biến khi bạn thực hiện món cá hồi nướng trong giấy bạc.

Ướp Nước tương và Gừng

1. Chuẩn bị các nguyên liệu thơm ngon. Gọt vỏ một thìa súp gừng và hai tép tỏi, sau đó băm nhuyễn cùng 3 nhánh hành lá.
   • Bạn có thể thoải mái thêm những gia vị khác. Chẳng hạn như 1 thìa súp (15 ml) dầu vừng và 1 thìa súp hạt vừng để kết hợp hoàn hảo với những nguyên liệu Á Đông khác.
2. Kết hợp với những nguyên liệu ướp khác. Trộn những nguyên liệu thơm ngon cùng với 1/4 cốc (60 ml) dầu ô liu và 3 thìa súp (45 ml) nước tương.
3. Ướp cá hồi. Cho nước ướp vào túi nhựa có khóa kéo hoặc tô và đặt cá hồi vào ướp. Cho cá hồi vào tủ lạnh trong 30-60 phút và thỉnh thoảng lật cá để ướp đều gia vị. Nếu bạn ướp cá lâu hơn, thịt cá sẽ bị hỏng.
   • Vì nước ướp được dùng để tẩm gia vị cho cá sống; vì vậy, bạn nên bỏ đi sau khi ướp xong hoặc nấu chín nếu muốn dùng làm nước sốt.
4. Chuẩn bị nước sốt để phết lên cá (không bắt buộc). Nếu bạn thích, bạn có thể làm thêm nước sốt để phết lên cá nhằm tăng thêm hương vị khi chế biến. Để có nước sốt phù hợp với nguyên liệu ướp này, bạn thực hiện hỗn hợp bằng 2 thìa súp (30 ml) mật ong, 1 thìa súp (5 ml) nước tương, 1/2 thìa súp (2.5 ml) tương ớt. Hãy thoải mái tăng giảm lượng nguyên liệu đến khi hợp khẩu vị. Tuy nhiên, nước phết này khi nếm thử riêng sẽ có vị đậm đà hơn khi ăn cùng với cá.
5. Chế biến cá hồi. Chiên áp chảo hai mặt của cá hồi ở nhiệt độ 50-60ºC. Nếu bạn không có nhiệt kế thực phẩm và để tránh bị khét, bạn có thể chỉ chiên bề mặt có da, còn phần thịt thì chỉ làm nóng trong 15-30 giây đến khi thịt cá hồi chuyển sang màu đục nhưng vẫn chưa bị khô.
   • Bạn có thể ăn da cá hồi hoặc bỏ đi sau khi chế biến.
   • Bạn cũng có thể chế biến cá hồi bằng cách nướng trong giấy bạc, đút lò, nướng lửa trên hoặc chần sau khi ướp.

Thực hiện món Cá hồi Gravlax

1. Sử dụng công thức này để giữ hương vị cá sống. Gravlax hay còn gọi là gravid lax là một cách chế biến cá hồi truyền thống của vùng Bắc Âu bằng việc ướp muối và đường. Ngoài ra, món này có sử dụng nhiều loại rau thơm để tăng hương vị cho cá hồi, phổ biến nhất là tiêu trắng và thì là, cá hồi sẽ được ăn sống sau khi tẩm gia vị.
   • Lưu ý: vì cá hồi sẽ không được làm chín nên bạn phải giữ cho khu vực sơ chế và các dùng cụ chế biến luôn sạch sẽ trong quá trình thực hiện.
2. Sử dụng cá hồi tươi. Tốt nhất là chọn loại cá hồi chất lượng cao từ nguồn cung cấp đáng tin cậy. Việc này sẽ giúp bạn tránh được một số vấn đề về sức khỏe và an toàn thực phẩm. Bạn có thể tránh nguy cơ nhiễm ký sinh từ cá sống bằng cách đông lạnh cá hồi và sau đó rã đông.
3. Lóc xương và làm sạch vảy cá. Dùng nhíp hoặc dao nhỏ và nĩa để lấy xương và làm sạch lớp vảy. Để lại phần da có màu tối dưới lớp vảy trên toàn bộ phần thịt.
4. Cắt nhiều vết nông trên bề mặt da. Những vết cắt này sẽ làm cho gia vị ngấm vào thịt cá để có mùi vị đậm đà và bảo quản lâu hơn.
5. Kết hợp các nguyên liệu khô với nhau. Băm nhuyễn 1 nắm hoặc 8 thìa súp thì là và nghiền 1 thìa hạt tiêu trắng. Sau đó, trộn thêm 85 g đường và 120 g muối. Những đầu bếp có kinh nghiệm chế biến món Gravlax sẽ gia giảm nguyên liệu để hợp khẩu vị nhưng lượng lớn đường và muối là rất quan trọng để ướp cá hồi đúng cách.
6. Tẩm gia vị vào cá. Cho phi lê cá hồi vào hỗn hợp gia vị, xoay và lật cá để toàn bộ bề mặt cá đều được tẩm gia vị.
7. Dùng vật nặng đè lên cá. Cho cá vào tô thủy tinh hoặc thép không gỉ, xếp cá vào tô và để phần thịt tiếp xúc với nhau thay vì phần da. Dùng túi nhựa để bọc cá, sau đó cho vật nặng đè lên cá, chẳng hạn như cái chày.
8. Để cá ở nhiệt độ phòng trong 6 giờ. Trong khoảng thời gian này, đường và muối sẽ tan và ngấm vào cá, làm tăng thêm mùi vị. Nếu bạn không yên tâm khi chế biến thực phẩm sống, bạn có thể cho cá vào tủ lạnh ngay để ngăn ngừa vi khuẩn.
9. Làm lạnh cá từ 1 đến 3 ngày. Cho cá vào tủ lạnh, vẫn để nguyên vật nặng đè trên cá. Bạn giữ cá càng lâu thì mùi vị sẽ càng đậm đà và cá sẽ ít bị khô. Nếm thử cá sau mỗi 24 giờ để kiểm tra mùi vị.
10. Lấy cá ra khỏi tô. Khi cá đã có mùi vị và kết cấu mà bạn mong muốn, hãy lấy cá ra khỏi tô. Rũ sạch phần gia vị ướp và bỏ phần nước phát sinh khi ướp.
11. Thưởng thức cùng sốt mù tạc thì là. Sự kết hợp này với món Gravlax thường được thấy ở các cửa hàng thực phẩm vùng Bắc Âu. Tuy nhiên, thay vào đó, bạn có thể tự pha chế theo cách của mình bằng những nguyên liệu được liệt kê trong phần "nước sốt" ngay phía dưới công thức Gravlax. Trộn mù tạc, đường và giấm với nhau trước, sau đó từ từ cho thêm dầu vào hỗn hợp trong khi khuấy. Khi hỗn hợp sệt như mayonnaise, bạn sẽ rắc thêm thì là băm nhuyễn cùng tiêu trắng và muối tùy theo khẩu vị.
    • Bánh quy lạc hoặc bánh mì lúa mạch đen là những thực phẩm phổ biến được ăn cùng với món Gravlax.

Lời khuyên

• Thêm một ít hỗn hợp tạo mùi xông khói (Liquid smoke) vào gia vị ướp để cá có mùi khói.

Cảnh báo

• Không ướp cá hồi ở nhiệt độ phòng, ngoại trừ vài giờ đầu trong quá trình thực hiện món Gravlax.

Những thứ bạn cần

• Thớt
• Dao
• Đĩa (hoặc túi nhựa có khóa kéo)
• Thìa đong

Bài liên quan

• Ngâm gạo qua đêm giúp giảm nguy cơ nhiễm hóa chất độc hại
• Nhóm lửa bếp than
• Luộc trứng chín kỹ mà không nứt
• Hâm nóng khoai tây chiên
• Nhận biết trứng sống và trứng chín

• « Mới nhất
• ‹ Mới hơn
• Cũ hơn ›

Liên kết đến đây

• Ướp Cá hồi