Chế biến bít tết

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Món bít tết được chế biến hoàn hảo sẽ có hương vị đậm đà, ngon miệng, hấp dẫn và phù hợp cho một bữa tiệc lớn hay một bữa ăn nhỏ ấm cúng. Có nhiều cách khác nhau để chế biến bít tết như nướng lửa trên, nướng vỉ, áp chảo và thậm chí là chế biến bằng lò nướng. Mặt khác, mỗi người sẽ có một khẩu vị khác nhau đối với món bít tết, có người thích ăn bít tết có màu nâu đẹp bên ngoài và tái vừa bên trong, còn có người lại thích bít tết chín kỹ. Dưới đây là một số cách chế biến bít tết mà bạn có thể lựa chọn và điều chỉnh để tạo ra món bít tết tùy theo sở thích của mình.

Các bước

Chuẩn bị Bít tết

  1. Chọn bít tết.[1] Về cơ bản, khi nói đến thịt làm "bít tết", ta không thể dùng thịt ở bất cứ bộ phận nào. Tuy nhiên, bạn có thể chọn thịt tùy theo sở thích, khẩu vị, với độ mọng nước và giá cả phù hợp theo gợi ý dưới đây:
    • Thịt thăn hình chữ T (T-bone). Miếng bít tết thịt thăn hình chữ T là hai phần thịt phi lê được ngăn cách ở giữa bởi phần xương có hình dạng giống chữ "T". Thịt thăn hình chữ T được nhiều người yêu thích nhưng vì là phần thịt thăn của bò (phần thịt cực kỳ mềm) nên giá của nó hơi đắt đỏ.[2]
    • Miếng thịt Porterhouse: Vừa là thịt thăn nội, vừa là thịt thăn viền mỡ, miếng thịt Porterhouse cũng giống như thịt thăn hình chữ T với một khúc xương mỏng giữa hai phần thịt đậm đà hương vị. [3] Giá của thịt Porterhouse gần giống giá thịt thăn hình chữ T.
    • Nạc lưng (Rib-eye). Thịt nạc lưng là thịt bên sườn (rib) của con bò nên được gọi là Rib-eye. Đây là phần thịt được nhiều người nghĩ đến nhất khi nói đến từ "bít tết". Thịt nạc lưng có những đường vân đẹp mắt (các lớp mỡ mỏng giữa phần thịt) tạo ra kết cấu mịn và hương vị đậm đà.[4]
    • Thịt thăn vai bò (New York Strip). Phần thịt này nằm ở phần vai của con bò, nơi các cơ ít khi được sử dụng nên tương đối mềm. Mặc dù không mềm như thịt nạc lưng nhưng thịt thăn vai cũng có nhiều đường vân đẹp mắt.
    • Thịt thăn ngoại (Sirloin): "Thịt thăn ngoại" có thể là phần thịt lưng phía trên (ngon nhưng đắt tiền) hoặc là phần thịt lưng dưới. Đây là phần thịt nằm ở phía sau lưng của bò, gần phần thịt thăn hình chữ T và phần thịt Porterhouse.
  2. Mua bít tết dày khoảng 4-5 cm. Vì sao bít tết dày lại ngon hơn? Lý do là vì miếng bít tết mỏng sẽ khó nướng được lớp bên ngoài nâu giòn hoàn hảo và bên trong tái vừa, mọng nước. Ngược lại, miếng bít tết dày sẽ dễ nướng hơn. Hơn nữa, việc hai người (hoặc hơn) cùng chia sẻ miếng bít tết lớn khoảng 340 g – 450 g sẽ hay hơn là mỗi người tự ăn một miếng bít tết nhỏ.
  3. Ướp gia vị dạng sốt hoặc dạng khô. Nhiều người chỉ muốn ướp muối và tiêu cho bít tết để hương vị của thịt được nổi bật nhất. Tuy nhiên, nếu muốn bạn vẫn có thể ướp bít tết theo hai gợi ý đơn giản dưới đây:
    • Sốt ướp: 1/3 cốc nước tương, 1/2 cốc dầu oliu, 1/3 cốc nước cốt chanh. ¼ cốc sốt Worcestershire, 2 tép tỏi băm nhuyễn, 1/2 cốc húng quế cắt nhỏ, ¼ cốc cần tây.[5] Ướp thịt khoảng 4-24 tiếng trước khi chế biến.
    • Gia vị ướp khô: 4 1/2 thìa cà phê muối hạt to, 2 thìa bột tiêu, 2 thìa ớt ngọt Paprika, 1 thìa bột hành tây, 1 thìa bột tỏi, 1 thìa lá Oregano sấy khô, 2 thìa cà phê bột thì là Ai Cập.[6]
  4. Để bít tết ở nhiệt độ phòng. Nếu bít tết được ướp và bảo quản trong tủ lạnh thì trước khi đem nướng, bạn nên lấy thịt ra và để thịt ở nhiệt độ phòng. Mục đích của việc này là:
    • Đẩy nhanh quá trình chín. Thời gian chín của miếng thịt ấm sẽ ngắn hơn.
    • Tạo sự hài hòa giữa độ chín của phần bên ngoài và bên trong miếng thịt. Nếu thịt được bảo quản trong tủ lạnh 1 ngày, nhiệt độ bên trong của thịt sẽ mất thời gian lâu hơn để tăng lên. Như vậy khi nướng, phần bên ngoài miếng thịt sẽ dễ bị cháy trong khi phần bên trong lại chưa chín.
  5. Rắc muối lên thịt nếu thịt không được ướp sốt hoặc ướp gia vị khô. Miếng thịt càng lớn thì càng cần rắc nhiều muối. Ví dụ, phần thịt trong miếng thịt lợn thăn hình chữ T nặng 450 g sẽ nhiều gấp đôi so với thịt trong miếng thịt nạc lưng nên cần nhiều muối hơn.
    • Rắc muối lên thịt trước. [7] Mặc dù có nhiều người thích ướp muối cho thịt trước 4 ngày nhưng bạn chỉ cần ướp khoảng 40 phút và chờ thịt đạt nhiệt độ phòng.
    • Tại sao không nên ướp tiêu? Khác với muối, tiêu có thể cháy trong quá trình chế biến và khiến bít tết có vị không ngon. Vì vậy, bạn chỉ nên ướp tiêu sau khi chế biến.

Bít tết Nướng vỉ

  1. Dùng than gỗ cứng là tốt nhất. Nếu không có than gỗ cứng như gỗ thông vàng, bạn có thể dùng than tổ ong. Tuy nhiên, than gỗ cứng sẽ cháy nhanh và nóng hơn cho miếng thịt nướng ngon hơn. Mặt khác, bạn cũng có thể sử dụng vỉ nướng bằng ga nhưng hương vị của bít tết nướng sẽ hơi khác so với khi nướng bằng than.
    • Không dùng dầu hỏa để mồi lửa. Dầu hỏa sẽ ám mùi hôi vào miếng bít tết. Tốt nhất bạn nên mua dụng cụ mồi lửa chuyên dụng để sử dụng.
  2. Xếp toàn bộ than nóng ở một bên vỉ nướng. Bên kia sẽ là bên vỉ nướng nguội hơn để nướng sơ thịt. Còn bên vỉ nướng nóng hơn sẽ dùng để nướng chín thịt. Bít tết nướng bằng cách này sẽ chín hoàn hảo hơn.
  3. Nướng thịt ở bên vỉ nướng nguội hơn (không có than). Đậy nắp vỉ nướng và để thịt được nướng từ từ dưới ngọn lửa không trực tiếp. Trên thực tế, điều này dựa trên lý thuyết thông thường đó là nhiều người muốn nướng sơ bít tết để "giữ lại hương vị bên trong". [8]
    • Bắt đầu nướng bít tết ở bên nguội hơn của vỉ nướng sẽ giúp toàn bộ miếng thịt (không chỉ phần thịt bên ngoài) có đủ thời gian để tăng nhiệt độ lên. Bên cạnh đó, miếng bít tết cũng sẽ có đủ thời gian để tạo lớp vỏ giòn bên ngoài khi gần chín. Lúc này, bạn chỉ cần nhanh chóng chuyển thịt sang bên than nóng.
  4. Lật thường xuyên để tạo lớp thịt giòn bên ngoài cả hai mặt. Dùng dụng cụ kẹp để lật thịt mỗi vài phút trong khi vỉ nướng bên nguội hơn. Nhiều người cho rằng chỉ nên lật bít tết một lần nhưng trên thực tế, thịt được lật thường xuyên dưới ngọn lửa gián tiếp sẽ chín đều và mọng nước hơn. [9] Ngoài ra, nên nhớ đóng nắp vỉ nướng khi không lật thịt.
  5. Dùng nhiệt kế để kiểm tra độ chín của thịt. Kiểm tra bằng nhiệt kế chắc chắn sẽ khoa học và đáng tin cậy hơn so với việc bạn tự đánh giá. Dưới đây là bảng nhiệt độ bên trong tương đương với độ chín của thịt:
    • 50°C = Tái
    • 55°C = Tái vừa
    • 60°C = Chín vừa
    • 65°C = Chín
    • 70°C = Chín kỹ
  6. Nếu không có nhiệt kế, bạn vẫn có thể dùng tay để kiểm tra thịt. [10] Đánh giá độ chín của miếng thịt bằng cách chạm vào phần dày thịt của lòng bàn tay (dưới ngón cái). Đầu tiên, mở rộng tay và thư giãn lòng bàn tay. Sau mỗi bước dưới đây, hãy dùng tay còn lại chạm vào bên trong lòng bàn tay:
    • Các ngón tay không chạm vào nhau (lòng bàn tay mở): Thịt sống sẽ có cảm giác như thế này.
    • Ngón cái chạm ngón trỏ: Thịt tái sẽ có cảm giác như thế này.
    • Ngón cái chạm ngón giữa: Thịt tái vừa sẽ có cảm giác như thế này.
    • Ngón cái chạm ngón đeo nhẫn: Thịt chín vừa sẽ có cảm giác như thế này.
    • Ngón cái chạm ngón út: Thịt chín kỹ sẽ có cảm giác như thế này.
  7. Khi nhiệt độ miếng thịt thấp hơn nhiệt độ lý tưởng -10 độ C, hãy nướng sơ thật nhanh ở cả hai mặt để tạo màu đẹp mắt. Nếu miếng thịt đã có màu nâu vừa ý, hãy để thịt ở bên nguội hơn của lò nướng để giúp thịt tiết nước ra.
  8. Gắp bít tết ra khỏi vỉ nướng khi nhiệt độ của thịt thấp hơn nhiệt độ lý tưởng 15 độ C. Lý do là vì thịt sẽ vẫn tiếp tục tăng nhiệt độ bên trong lên khoảng 15 độ C sau khi gắp ra khỏi vỉ nướng.
  9. Rắc tiêu và để thịt nguội ít nhất 5 phút. Trong quá trình nướng, nước thịt sẽ dồn vào trong miếng thịt do sợi cơ co lại. Nếu cắt thịt ngay khi gắp ra khỏi vỉ nướng, nước thịt ở giữa sẽ chảy ra. Vì vậy, bạn nên chờ ít nhất 5 phút để sợi giãn ra và nước thịt lan đều ra toàn bộ miếng thịt.
  10. Thưởng thức. Thưởng thức món bít tết nướng tuyệt vời cùng với khoai tây bào mỏng nướng lò và rau bina (rau chân vịt) xào tỏi.

Bít tết Nướng lửa trên

  1. Đặt vỉ nướng cách trần lò nướng 10-15 cm. Đây là khoảng cách lý tưởng để nướng bít tết tái vừa hoặc chín vừa. Nếu muốn nướng bít tết tái hơn một chút, hãy đặt vỉ nướng cách trần lò nướng 15 cm. Ngược lại, nếu muốn bít tết chín hơn một chút, hãy đặt vỉ nướng cách trần lò nướng 10 cm.
  2. Bật chế độ Broiler (Nướng lửa trên) và đặt chảo gang lớn vào trong lò nướng. Chảo gang dẫn nhiệt tốt nên dùng để nướng lửa trên là phù hợp nhất. Nếu không có chảo gang, bạn có thể dùng chảo nướng chuyên dụng. Làm nóng lò khoảng 15-20 phút để chảo vừa đủ nóng.[11]
  3. Khi chảo đủ nóng, đặt miếng bít tết vào và nướng lửa trên trong 3 phút. Nếu dùng chảo nướng chuyên dụng có các đường nổi song song, bạn hãy đặt miếng bít tết chéo để tạo dấu nướng đẹp mắt. Cả hai mặt của miếng bít tết phải bắt đầu kêu xèo xèo khi lò nướng đủ nóng.
  4. Lật và nướng bít tết thêm 3 phút nữa. Dùng dụng cụ gắp để lật bít tết, không dùng dĩa để tránh khiến nước thịt chảy ra quá sớm.
  5. Hạ nhiệt độ lò nướng xuống 260 độ C sau khi nướng 3 phút mỗi mặt.
  6. Nướng bít tết dựa theo bảng thời gian và độ dày của thịt. [12] Khi nướng bít tết ở 260 độ C, bạn có thể dựa vào bảng dưới đây để điều chỉnh thời gian nướng tùy theo độ dày của thịt:
    • Tái (50-55°C)
      • 2, 5 cm — 0-1 phút
      • 3 cm — 2-3 phút
      • 4,5 cm — 4-5 phút
    • Chín vừa (60-65°C)
      • 2,5 cm — 2-3 phút
      • 3 cm — 4-5 phút
      • 4,5 cm — 6-7 phút
    • Chín kỹ (65-70°C)
      • 2, 5 cm — 4-5 phút
      • 3 cm — 6-7 phút
      • 4,5 cm — 8-9 phút
  7. Rắc tiêu và để bít tết nguội ít nhất 5 phút. Trong quá trình nướng, nước thịt sẽ dồn vào trong miếng thịt do sợi cơ co lại. Nếu cắt thịt ngay khi gắp ra khỏi vỉ nướng, nước thịt ở giữa sẽ chảy ra. Vì vậy, bạn nên chờ ít nhất 5 phút để sợi co giãn ra và nước thịt lan đều ra toàn bộ miếng thịt.
  8. Thưởng thức. Thưởng thức món bít tết nướng tuyệt vời cùng với đậu xanh và khoai tây nướng lò.

Bít tết Áp chảo

  1. Đun nóng 2 thìa dầu trong chảo gang dưới ngọn lửa lớn đến khi dầu bốc khói. Chảo gang dẫn nhiệt tốt nên bề mặt chảo sẽ nóng đều.
    • Dùng dầu trung tính để áp chảo bít tết. Nên dùng dầu hạt cải hoặc các loại dầu thực vật khác để áp chảo bít tết, còn dầu ôliu chỉ thích hợp để chế biến mì ống và cà tím.
  2. Cho bít tết vào chảo và đặt chéo so với các đường nổi trong chảo.
  3. Lật thường xuyên, khoảng vài phút một lần và áp chảo 6-12 phút cho đến khi nhiệt độ bên trong của thịt đạt nhiệt độ lý tưởng. Tốt nhất nên dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bên trong miếng thịt. Dưới đây là bảng nhiệt độ tương đương với độ chín của thịt mà bạn có thể tham khảo:
    • 50°C = Tái
    • 55°C = Tái vừa
    • 60°C = Chín vừa
    • 65°C = Chín
    • 70°C = Chín kỹ
  4. Trước khi thịt đạt độ chín như ý, hãy cho vào chảo 2 thìa bơ và rau thơm.[13] Bạn có thể dùng các loại rau thơm dưới đây khi áp chảo bít tết:
    • Hương thảo
    • Lá nguyệt quế
    • Kinh giới tây
    • Tỏi
    • Lá xô thơm
  5. Sau khi bít tết chín (bít tết vẫn tiếp tục chín sau khi tắt bếp), hãy để thịt nguội ít nhất 5 phút. Trong quá trình nướng, nước thịt sẽ dồn vào trong miếng thịt do sợi cơ co lại. Nếu cắt thịt ngay khi gắp ra khỏi vỉ nướng, nước thịt ở giữa sẽ chảy hết ra. Vì vậy, bạn nên chờ ít nhất 5 phút để sợi co giãn ra và nước thịt lan đều ra toàn bộ miếng thịt.
  6. Thưởng thức. Thưởng thức món bít tết nướng tuyệt vời cùng với món salad khoai tây Đức và mầm cải Brussel.

Lời khuyên

  • Nên dùng vỉ nướng sạch khi nướng thịt. Thịt sẽ chín nhanh hơn và ngon hơn khi được nướng trên vỉ nướng sạch.
  • Thịt bò sẽ ngon hơn khi để lâu. Khác với rau củ cần mua khi còn tươi, thịt bò sẽ có vị ngon hơn và mềm hơn khi để lâu. Vì vậy, bạn có thể để dành tiền và mua bít tết giảm giá (sắp hết hạn sử dụng hoặc quá hạn sử dụng).
  • Luôn ướp bít tết. Bít tết được nướng đúng cách sẽ không cần phải ăn kèm với sốt.
  • Liên tục xịt dung dịch chống dính.
  • Bạn có thể dùng dao rạch một đường nhỏ trên bít tết để kiểm tra độ chín của thịt nhưng cần đảm bảo rằng mặt bít tết có vết rạch phải được úp xuống khi đặt lên đĩa.

Cảnh báo

  • Không chạm vào vỉ nướng nóng.
  • Dung dịch xịt chống dính sẽ khiến lửa cháy lớn hơn. Vì vậy, bạn không nên đưa vật dễ cháy lại gần trong khi xịt dung dịch chống dính.

Nguồn và Trích dẫn

Liên kết đến đây