Chủ đề nóng: Phương pháp kỷ luật tích cực - Cổ học tinh hoa - Những thói hư tật xấu của người Việt - Công lý: Việc đúng nên làm - Giáo án Điện tử - Sách giáo khoa - Học tiếng Anh - Bài giảng trực tuyến - Món ăn bài thuốc - Chăm sóc bà bầu - Môi trường - Tiết kiệm điện - Nhi khoa - Ung thư - Tác hại của thuốc lá - Các kỹ thuật dạy học tích cực
- Dạy học phát triển năng lực - Chương trình giáo dục phổ thông
Làm sôcôla
Từ VLOS
(đổi hướng từ Làm Sôcôla)
Hầu như các công ty sản xuất sô-cô-la đều đầu tư hàng triệu đô-la vào máy móc và thiết bị tối tân nhất để làm ra những thanh sô-cô-la thơm ngon từ hạt cacao đắng chát. Tuy nhiên, chỉ với những dụng cụ đơn giản, căn bếp của bạn hoàn toàn có thể cho ra đời các thỏi sô-cô-la tan chảy. Hãy thử một trong hai phương pháp dưới đây để tự tay làm ra nhiều thỏi kẹo ngọt ngào ngay tại nhà.
- Thời gian chuẩn bị cho phương pháp dùng bột cacao: 15 phút
- Thời gian nấu: 10-12 giờ (thời gian tối thiểu: 10 phút)
- Toàn bộ thời gian: 12 giờ
Mục lục
Nguyên liệu[sửa]
Dùng Bột cacao (Cho người mới bắt đầu)[sửa]
- 220g (2 cốc) bột cacao
- 170g (3/4 cốc) bơ lạt, được làm mềm ở nhiệt độ thường
- 100g (1/2 cốc) đường
- 150ml (2/3 cốc) sữa, ở nhiệt độ thường
- 30g (1/4 cốc) đường ở dạng bột
- 235ml (1 cốc) nước
Dùng Hạt cacao (Chuyên gia)[sửa]
-
Hạt
cacao
(khoảng
0.5kg)
- Bạn có thể sử dụng hạt rang sẵn và bỏ qua bước 1 + 2
- Bơ cacao
- Bột cacao không béo
- Đường
- Chất lecithin
- 1 quả vani (tùy ý)
Tỉ lệ nguyên liệu tùy vào mỗi người. Đọc tiếp để chuẩn bị lượng nguyên liệu phù hợp.
Các bước[sửa]
Dùng Bột cacao[sửa]
Với cách dùng bột cacao này, thành phẩm sẽ là những viên kẹo sô-cô-la rất dễ làm.
- Cho nước vào một cái nồi nhỏ và đun nóng. Đun đến khi nước gần sôi.
- Cho bột cacao và bơ được làm mềm vào một bát lớn. Trộn đều với nhau cho đến khi có được một hỗn hợp nhuyễn mịn. Sử dụng nĩa, máy chế biến thực phẩm, hoặc máy xay bằng tay để loại bỏ những phần bị vón cục.
-
Cho
hỗn
hợp
trên
vào
nồi
nước
nóng
vừa
đun
và
khuấy
đều.
Tăng
nhiệt
độ
và
tiếp
tục
đun
hỗn
hợp
này.
Chú
ý
là
chỉ
đun
nóng,
không
đun
sôi.
- Đổ hỗn hợp cacao nóng vào một cái bát.
-
Rây
đường
bột
vào
một
bát
riêng.
Lọc
bỏ
đi
phần
“đường
cặn”.
Sau
đó,
cho
đường
vào
hỗn
hợp
cacao
nóng
và
khuấy
lên.
- Thêm sữa tươi. Trộn cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn hơn.
- Đổ hỗn hợp vào các khuôn có nhiều hình dạng khác nhau. Khi sô-cô-la nguội và được lấy ra, bạn sẽ có những viên kẹo ngộ nghĩnh. Ví dụ nếu bạn muốn có sô-cô-la hình chữ nhật, hãy sử dụng khuôn có hình tương tự.
- Cho sô-cô-la vào tủ lạnh để đông lại qua đêm.
Dùng Hạt cacao[sửa]
-
Rang
hạt
cacao.
Khâu
rang
hạt
sẽ
làm
tăng
thêm
hương
vị
đậm
đà
cho
sô-cô-la,
ngoài
ra,
nó
có
thể
khử
trùng
và
làm
vỏ
cacao
vỡ
ra
dễ
dàng.
Sau
đây
là
những
điều
bạn
cần
chú
ý:
- Xếp đều hạt cacao trên khay nướng lớn có trải lớp giấy nướng mỏng. Bật và làm nóng lò ở nhiệt độ 120ºC (250ºF), sau đó bắt đầu nướng trong vòng 18 phút. Khi lớp vỏ từ từ nứt ra và có mùi vị sô-cô-la, tức là hạt cacao đã chín (hãy để nguội trước khi nếm!).
- Thường thì hạt cacao lúc đầu nên được nướng ở nhiệt độ cao sau đó từ từ hạ nhiệt độ xuống thấp hơn. Tắt lò nướng khi thấy hạt bắt đầu tách ra (không được để cháy). Bạn có thể làm cách này với lò nướng tại nhà hoặc mua hạt đã rang sẵn ở cửa hàng tiện lợi. Nhiệt độ và thời gian tùy thuộc chủ yếu vào lượng cacao nhiều hay ít mà bạn nướng, nhưng điều kiện rang tiêu chuẩn là trong khoảng 5-35 phút với nhiệt độ từ 120 đến 160ºC (250-325ºF).
- Trong công nghiệp, với số lượng lớn hạt cần rang, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hoặc dạng ống, và rang trên ngọn lửa ga.
- Xem mục "lời khuyên" và "cảnh báo" khi rang hạt cacao ở bên dưới.
-
Làm
vỡ
hạt.
Sau
khi
nướng,
hạt
ca
cao
phải
được
làm
vỡ
và
sàng
lọc,
đồng
thời
phải
loại
bỏ
vỏ
ra
khỏi
hạt
(vỏ
trấu).
- Với số lượng ít, bạn nên dùng búa (nghiền thô) để làm vỡ hạt và tách bỏ lớp vỏ trấu (rất dễ dàng bung ra nếu được rang đúng cách) bằng tay.
- Với số lượng lớn, hãy sử dụng thiết bị dập hạt, sau đó cho vào máy nghiền hạt cà phê hoặc mua một chiếc máy chuyên dùng để nghiền nhỏ hạt. (Nếu bạn định dùng máy xay thịt thì sẽ không hiệu quả trong trường hợp này).
- Loại bỏ vỏ hạt. Sau khi làm vỡ hạt, hãy loại bỏ vỏ trấu từ hạt cacao. Đảo nhẹ hạt bằng tay hoặc muỗng và thổi nhẹ bằng máy sấy hay máy hút mini đến khi phần vỏ trấu được loại bỏ hoàn toàn.
-
Xay
nhuyễn
cacao
thành
hỗn
hợp
đặc
sệt.
Bạn
cần
có
thiết
bị
đủ
mạnh
để
nghiền
nát
phần
nhân
ca
cao
và
tách
số
vỏ
trấu
còn
dính
lại.
Những
loại
máy
chế
biến
thực
phẩm
nói
chung,
như
là
Vita-Mix,
máy
xay
cà
phê
(lưỡi
kép
và
đơn),
máy
xay
thịt
(bằng
tay
và
điện),
cũng
như
máy
ép
hoa
quả
sẽ
không
thể
sử
dụng.
Để
tìm
ra
một
thiết
bị
phù
hợp
cho
công
đoạn
này,
bạn
cần
thử
qua
nhiều
loại
máy.
- Đa số các thợ làm sô-cô-la tại gia đã thành công với chiếc máy "Champion Juicer" (Máy ép rau củ[1]. Cho một nắm nhân hạt vào máy xay/máy ép, hạn chế ép quá mạnh, nếu không động cơ có thể bị nóng lên. Hỗn hợp cacao đặc sệt sẽ được lọc qua màng lọc, còn phần vỏ và bã chủ yếu được tiết ra qua miệng ống. Nhớ xay hỗn hợp này qua máy ép một vài lần cho đến khi chỉ còn vỏ trấu tiết ra qua miệng ống.
-
Đong
đo
các
nguyên
liệu
khác
cần
dùng.
Sử
dụng
cân
bếp
để
ước
chừng
lượng
hỗn
hợp
cacao
(tính
theo
“gram”).
Bạn
sẽ
dùng
cách
này
để
tính
lượng
nguyên
liệu
khác
bạn
sẽ
thêm
vào.
Nếu
không
dùng
cân,
bạn
vẫn
có
thể
ước
lượng
tỷ
lệ
khá
chính
xác,
hãy
xem
ví
dụ
dưới
đây:[2]
- Bơ cacao: khoảng 20% lượng hỗn hợp cacao thu được
- Đường: từ 15-20% (nếu muốn sô-cô-la vị đắng) đến 75-80% (nếu muốn sô-cô-la sữa vị ngọt sắc) lượng hỗn hợp cacao thu được.
- Sữa bột không béo: để chế biến sô-cô-la sữa, nên dùng một lượng tương đương hỗn hợp cacao, hoặc ít hơn một chút.
- Vani (tùy ý): Chẻ đôi quả cacao và ngâm trong bơ cacao trong một giờ.
-
Trộn
và
tinh
luyện
sô-cô-la.
Theo
định
nghĩa,
quá
trình
nghiền
trộn
này
sẽ
quyết
định
hương
vị
đặc
trưng,
mùi
thơm,
và
kết
cấu
của
sôcôla,
trong
khi
quá
trình
tinh
luyện
sẽ
làm
sô-cô-la
mịn
hơn
và
làm
tan
đường.
Cả
hai
quy
trình
trên
có
thể
được
thực
hiện
cùng
lúc
với
một
loại
máy
“nghiền
con
lăn
bằng
đá”
(chiếc
máy
Spectra
10,
hay
còn
gọi
là
"Stone
Chocolate
Melanger",
là
sự
lựa
chọn
tốt
nhất).
Phương
pháp
nghiền
trộn
và
tinh
luyện
sô-cô-la
phụ
thuộc
chủ
yếu
vào
thiết
bị
bạn
đang
sử
dụng,
dưới
đây
là
hướng
dẫn
cho
máy
xay
Spectra
10:
- Làm chảy sô-cô-la và bơ cacao trong lò nướng ở nhiệt độ 50ºC (120ºF).
- Cho thêm sữa bột không béo, đường, và lecithin.
- Rót hỗn hợp sô-cô-la vào máy xay, trong khoảng 1 giờ đầu tiên, cứ cách khoảng 2-3 phút, hãy dùng máy sấy để giữ cho hỗn hợp tan chảy (đến khi có ma sát sinh ra vì nghiền sô-cô-la liên tục mà không cần bổ sung thêm độ nóng).
-
Tiếp
tục
khuấy
đều
hỗn
hợp
trong
ít
nhất
10
giờ
nhưng
không
quá
36
giờ,
cho
đến
khi
sô-cô-la
đạt
được
độ
mịn
và
sánh
như
mong
muốn,
bảo
đảm
không
tinh
luyện
quá
lâu
(không
thì
sô-cô-la
sẽ
bị
đặc
quánh).
- Để dừng tinh luyện (ví dụ buổi đêm khi bạn đang ngủ, xem mục "Cảnh báo"), hãy tắt máy xay, sau đó cho hỗn hợp sô-cô-la được đậy cẩn thận vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở 65ºC (150ºF) nhưng tắt nguồn, và để qua đêm. Sô-cô-la sẽ không đông lại, nhưng nếu sô-cô-la đông lại, hãy mở nắp đậy và vặn lò nóng khoảng 65 đến 80ºC (150-175ºF) và đợi đến khi sô-cô-la tan ra. (Lưu ý không làm nóng chảy hộp đựng bằng nhựa).
-
Làm
cứng
sô-cô-la.
Đây
có
lẽ
là
bước
khó
nhất
trong
toàn
bộ
quá
trình,
nếu
được
ủ
ở
nhiệt
độ
và
thời
gian
chuẩn
xác
nhất,
mẻ
sô-cô-la
sẽ
có
màu
sắc
óng
ánh
và
kết
cấu
đồng
nhất.
Nếu
làm
sai
cách,
nó
sẽ
mất
đi
độ
bóng
và
dễ
chảy
ra
khi
cầm
trên
tay.
Khi
làm
sai,
bạn
có
thể
thử
lại
bất
cứ
lúc
nào
nếu
cần
(đến
khi
đạt
được
kết
quả
như
ý)
và
phần
hỗn
hợp
sẽ
không
bị
hỏng.
Quan
trọng
nhất
là
không
để
nước
rơi
vào
sô-cô-la
bởi
nước
sẽ
làm
hỏng
thành
phỏng.
-
Cẩn
thận
đun
chảy
sô-cô-la.
Nếu
muốn
làm
số
lượng
lớn
sô-cô-la,
bạn
nên
dùng
lò
nướng,
hoặc
sử
dụng
nồi
cách
thủy.
Tuy
nhiên
phải
bào
đảm
sô-cô-la
sẽ
không
bị
cháy,
cần
khuấy
thường
xuyên.
Luôn
đun
chảy
với
số
lượng
nhiều
hơn
680g,
quá
ít
sôcôla
thì
việc
giữ
nhiệt
chính
xác
sẽ
rất
khó.
- Khi sô-cô-la được đun chảy ở nhiệt độ khoảng từ 45 đến 50ºC (110 đến 120ºF), đổ hỗn hợp vào một cái bát khô, lạnh và tiếp tục khuấy đến khi nhiệt độ sô-cô-la giảm xuống còn 38ºC (100ºF). Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ. Nhiệt độ của sô-cô-la cần phải tương đương nhau ngay cả khi để trong bát và khi để bên ngoài.
-
Đổ
khoảng
1/3
hỗn
hợp
trong
bát
lên
bề
mặt
bàn
bếp
(làm
bằng
đá
gra-nít
hay
hoa
cương).
Dùng
spatula
(cây
vét
bột)
để
trải
đều
sôcôla,
rồi
lại
trộn
tất
cả
lại
với
nhau.
- Tiếp tục làm nguội từ từ trong khoảng 10-15 phút đến khi nhiệt độ của sô-cô-la giảm còn 30ºC (85ºF). Nên nhớ hỗn hợp sô-cô-la cần phải kết tinh thành một khối khi hạ xuống nhiệt độ thấp.
-
Thêm
một
ít
sô-cô-la
trong
bát,
lúc
này
là
38ºC
(100ºF),
vào
hỗn
hợp,
và
làm
tương
tự
như
trên.
Nhẹ
nhàng
trộn
sô-cô-la
trên
mặt
đá.
-
Gom
phần
sô-cô-la
đang
trộn
vào
lại
trong
bát
(38ºC
–
100ºF).
Khuấy
trộn
nhẹ
nhàng,
nhưng
không
được
tạo
bọt.
- Kiểm tra nhiệt độ của sô-cô-la. Thành phẩm hiện giờ phải ở mức nhiệt độ khoảng 32ºC (90ºF), và không được vượt quá 33ºC (92ºF). Nếu sô-cô-la có nhiệt độ cao hơn, bạn cần phải trộn để hạ nhiệt lần nữa.
- Cách khác, bạn có thể mua một chiếc máy trộn hạ nhiệt được rao bán trên mạng với số tiền khoảng 300-400 đô-la.
-
Cẩn
thận
đun
chảy
sô-cô-la.
Nếu
muốn
làm
số
lượng
lớn
sô-cô-la,
bạn
nên
dùng
lò
nướng,
hoặc
sử
dụng
nồi
cách
thủy.
Tuy
nhiên
phải
bào
đảm
sô-cô-la
sẽ
không
bị
cháy,
cần
khuấy
thường
xuyên.
Luôn
đun
chảy
với
số
lượng
nhiều
hơn
680g,
quá
ít
sôcôla
thì
việc
giữ
nhiệt
chính
xác
sẽ
rất
khó.
-
Tạo
khuôn
cho
sô-cô-la
khi
nó
vẫn
còn
ở
mức
32ºC
(90ºF).
Cẩn
thận
để
sô-cô-la
không
trào
ra
ngoài
khuôn.
- Một số người nhận thấy dùng ống bơm sô-cô-la vào khuôn sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên bạn vẫn hoàn toàn có thể đổ bằng tay, chỉ cần không rung tay.
- Khi sô-cô-la đã được đổ vào các khuôn, hãy làm đông sô-cô-la trong tủ lạnh, hoặc chờ cho sô-cô-la cứng lại theo nhiệt độ phòng. Cách nào cũng áp dụng được, nên hãy thử cách dễ nhất cho bạn. Tuy nhiên, trong trường hợp bạn sống ở nơi có khí hậu ấm áp, tốt nhất là nên để sô-cô-la vào nơi mát mẻ.
-
Lấy
sô-cô-la
ra
khỏi
khuôn
khi
đã
đông
lại.
Sô-cô-la
phải
có
một
vỏ
ngoài
bóng
mịn
và
đồng
nhất
khi
được
lấy
ra.
- Nếu bạn không hài lòng với thành phẩm, bạn có thể cân chỉnh nhiệt độ sô-cô-la một lần nữa nhưng với điều kiện là nó vẫn khô và không bị cháy.
Lời khuyên[sửa]
- Có rất nhiều điều bạn có thể làm sau khi hoàn tất quá trình chế biến sô-cô-la. Bạn có thể dùng sô-cô-la để bán, làm quà tặng, hay thậm chí là sẻ chia cùng bạn bè và gia đình. Sô-cô-la tự mình làm luôn là quà tặng ý nghĩa nhất—bạn nên chuẩn bị những món quà sô-cô-la ngay hôm nay. Hãy cùng mọi người thưởng thức hương vị ngọt ngào này trong các dịp lễ đặc biệt hay sinh nhật. Dù cả quá trình thực hiện có khó khăn, nhưng bạn vẫn học được nhiều điều bổ ích và thú vị.
- Chắc chắn phần bột cacao được hòa tan hoàn toàn.
- Nếu bạn muốn thêm màu cho hỗn hợp sô-cô-la sữa, đừng bao giờ sử dụng các tuýp màu thực phẩm thông thường vì nó chứa khá nhiều nước, sẽ làm sô-cô-la có màu và mùi hóa học. Tốt nhất bạn nên dùng các loại bột hoặc gel tạo màu.
- Không được bỏ qua bước rang hạt. Giai đoạn này giúp làm sạch và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn trong hạt cacao, cũng như kích hoạt các phản ứng hóa học bên trong để tạo ra mùi vị sô-cô-la đặc trưng.
- Chế biến sô-cô-la là cả một quá trình. Dĩ nhiên, lần thử đầu tiên sẽ không hoàn hảo. Hãy kiên trì làm đi làm lại nhiều lần, bạn sẽ rút ra kinh nghiệm cho bản thân. Khi đã thành thạo, tùy ý thêm nguyên liệu yêu thích, hoặc sử dụng phương pháp rang xay và ủ trộn hiệu quả. Đừng ngần ngại tìm hiểu thêm nhiều kỹ thuật khác nhau, sau đó tự mình thử nghiệm tất cả.
- Khi xay cacao, căn bếp sẽ trông khá lộn xộn.
- Bạn có thể cho thêm một số loại hạt như hạnh nhân hay đậu phộng.
- Phết bơ lên hết bề mặt đĩa, sau đó làm chảy sô-cô-la và trải đều lên dĩa (như thường làm với món bơ đậu phộng), đặt vào tủ lạnh làm đông trong khoảng 2 giờ và bạn đã có một món sô-cô-la tự làm.
Cảnh báo[sửa]
- Khá là nguy hiểm khi làm việc cùng với nhiều loại máy móc, vì vậy bạn phải luôn luôn cẩn thận và đề cao cảnh giác.
- Thực đơn này đòi hỏi khá nhiều lần thử trước khi cho ra thành phẩm hoàn hảo.
- Luôn luôn quan sát con trẻ khi chúng làm sô-cô-la.
Những thứ bạn cần[sửa]
Phương pháp Dùng Hạt cacao:
- Hạt cacao rang, xay sẵn
- Máy xay/nghiền hạt
- Máy sấy
- Máy xay hạt bằng điện
- Thiết bị trộn-tinh luyện (Có thể thay thế bằng máy chế biến thực phẩm, nhưng chúng tôi khuyên bạn không nên. Một chiếc máy nghiền trộn có đầy đủ các chức năng cần thiết và tiện lợi hơn những loại máy khác).
- Cân bếp (không bắt buộc)
- Bát
- Thìa
- Nhiệt kế
- Khuôn
Phương pháp Dùng Bột cacao:
- Nồi nhỏ
- Bếp đun
- Bát
- Cây đánh trứng, máy chế biến thực phẩm, hay dụng cụ xay bằng tay
- Máy lọc (hoặc dụng cụ rây nhằm loại bỏ phần cặn)
- Khay hoặc khuôn hình chữ nhật
- Tủ lạnh
Nguồn và Trích dẫn[sửa]
- http://www.chocolatealchemy.com/ Chocolate Alchemy - research source and source of some of the images shown here
- ↑ http://www.championjuicer.com
- ↑ http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/how-to-make-chocolate5.htm - Science.HowStuffWorks.com on making chocolate