Làm sôcôla

Từ Thư viện Khoa học VLOS
(đổi hướng từ Chế biến Sôcôla)
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Hầu như các công ty sản xuất sô-cô-la đều đầu tư hàng triệu đô-la vào máy móc và thiết bị tối tân nhất để làm ra những thanh sô-cô-la thơm ngon từ hạt cacao đắng chát. Tuy nhiên, chỉ với những dụng cụ đơn giản, căn bếp của bạn hoàn toàn có thể cho ra đời các thỏi sô-cô-la tan chảy. Hãy thử một trong hai phương pháp dưới đây để tự tay làm ra nhiều thỏi kẹo ngọt ngào ngay tại nhà.

  • Thời gian chuẩn bị cho phương pháp dùng bột cacao: 15 phút
  • Thời gian nấu: 10-12 giờ (thời gian tối thiểu: 10 phút)
  • Toàn bộ thời gian: 12 giờ

Nguyên liệu

Dùng Bột cacao (Cho người mới bắt đầu)

  • 220g (2 cốc) bột cacao
  • 170g (3/4 cốc) bơ lạt, được làm mềm ở nhiệt độ thường
  • 100g (1/2 cốc) đường
  • 150ml (2/3 cốc) sữa, ở nhiệt độ thường
  • 30g (1/4 cốc) đường ở dạng bột
  • 235ml (1 cốc) nước

Dùng Hạt cacao (Chuyên gia)

  • Hạt cacao (khoảng 0.5kg)
    • Bạn có thể sử dụng hạt rang sẵn và bỏ qua bước 1 + 2
  • Bơ cacao
  • Bột cacao không béo
  • Đường
  • Chất lecithin
  • 1 quả vani (tùy ý)

Tỉ lệ nguyên liệu tùy vào mỗi người. Đọc tiếp để chuẩn bị lượng nguyên liệu phù hợp.

Các bước

Dùng Bột cacao

Với cách dùng bột cacao này, thành phẩm sẽ là những viên kẹo sô-cô-la rất dễ làm.

  1. Cho nước vào một cái nồi nhỏ và đun nóng. Đun đến khi nước gần sôi.
  2. Cho bột cacao và bơ được làm mềm vào một bát lớn. Trộn đều với nhau cho đến khi có được một hỗn hợp nhuyễn mịn. Sử dụng nĩa, máy chế biến thực phẩm, hoặc máy xay bằng tay để loại bỏ những phần bị vón cục.
  3. Cho hỗn hợp trên vào nồi nước nóng vừa đun và khuấy đều. Tăng nhiệt độ và tiếp tục đun hỗn hợp này. Chú ý là chỉ đun nóng, không đun sôi.
    • Đổ hỗn hợp cacao nóng vào một cái bát.
  4. Rây đường bột vào một bát riêng. Lọc bỏ đi phần “đường cặn”. Sau đó, cho đường vào hỗn hợp cacao nóng và khuấy lên.
    • Thêm sữa tươi. Trộn cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn hơn.
  5. Đổ hỗn hợp vào các khuôn có nhiều hình dạng khác nhau. Khi sô-cô-la nguội và được lấy ra, bạn sẽ có những viên kẹo ngộ nghĩnh. Ví dụ nếu bạn muốn có sô-cô-la hình chữ nhật, hãy sử dụng khuôn có hình tương tự.
  6. Cho sô-cô-la vào tủ lạnh để đông lại qua đêm.

Dùng Hạt cacao

  1. Rang hạt cacao. Khâu rang hạt sẽ làm tăng thêm hương vị đậm đà cho sô-cô-la, ngoài ra, nó có thể khử trùng và làm vỏ cacao vỡ ra dễ dàng. Sau đây là những điều bạn cần chú ý:
    • Xếp đều hạt cacao trên khay nướng lớn có trải lớp giấy nướng mỏng. Bật và làm nóng lò ở nhiệt độ 120ºC (250ºF), sau đó bắt đầu nướng trong vòng 18 phút. Khi lớp vỏ từ từ nứt ra và có mùi vị sô-cô-la, tức là hạt cacao đã chín (hãy để nguội trước khi nếm!).
    • Thường thì hạt cacao lúc đầu nên được nướng ở nhiệt độ cao sau đó từ từ hạ nhiệt độ xuống thấp hơn. Tắt lò nướng khi thấy hạt bắt đầu tách ra (không được để cháy). Bạn có thể làm cách này với lò nướng tại nhà hoặc mua hạt đã rang sẵn ở cửa hàng tiện lợi. Nhiệt độ và thời gian tùy thuộc chủ yếu vào lượng cacao nhiều hay ít mà bạn nướng, nhưng điều kiện rang tiêu chuẩn là trong khoảng 5-35 phút với nhiệt độ từ 120 đến 160ºC (250-325ºF).
    • Trong công nghiệp, với số lượng lớn hạt cần rang, người ta thường dùng máy rang thùng quay dạng cầu hoặc dạng ống, và rang trên ngọn lửa ga.
    • Xem mục "lời khuyên" và "cảnh báo" khi rang hạt cacao ở bên dưới.
  2. Làm vỡ hạt. Sau khi nướng, hạt ca cao phải được làm vỡ và sàng lọc, đồng thời phải loại bỏ vỏ ra khỏi hạt (vỏ trấu).
    • Với số lượng ít, bạn nên dùng búa (nghiền thô) để làm vỡ hạt và tách bỏ lớp vỏ trấu (rất dễ dàng bung ra nếu được rang đúng cách) bằng tay.
    • Với số lượng lớn, hãy sử dụng thiết bị dập hạt, sau đó cho vào máy nghiền hạt cà phê hoặc mua một chiếc máy chuyên dùng để nghiền nhỏ hạt. (Nếu bạn định dùng máy xay thịt thì sẽ không hiệu quả trong trường hợp này).
  3. Loại bỏ vỏ hạt. Sau khi làm vỡ hạt, hãy loại bỏ vỏ trấu từ hạt cacao. Đảo nhẹ hạt bằng tay hoặc muỗng và thổi nhẹ bằng máy sấy hay máy hút mini đến khi phần vỏ trấu được loại bỏ hoàn toàn.
  4. Xay nhuyễn cacao thành hỗn hợp đặc sệt. Bạn cần có thiết bị đủ mạnh để nghiền nát phần nhân ca cao và tách số vỏ trấu còn dính lại. Những loại máy chế biến thực phẩm nói chung, như là Vita-Mix, máy xay cà phê (lưỡi kép và đơn), máy xay thịt (bằng tay và điện), cũng như máy ép hoa quả sẽ không thể sử dụng. Để tìm ra một thiết bị phù hợp cho công đoạn này, bạn cần thử qua nhiều loại máy.
    • Đa số các thợ làm sô-cô-la tại gia đã thành công với chiếc máy "Champion Juicer" (Máy ép rau củ[1]. Cho một nắm nhân hạt vào máy xay/máy ép, hạn chế ép quá mạnh, nếu không động cơ có thể bị nóng lên. Hỗn hợp cacao đặc sệt sẽ được lọc qua màng lọc, còn phần vỏ và bã chủ yếu được tiết ra qua miệng ống. Nhớ xay hỗn hợp này qua máy ép một vài lần cho đến khi chỉ còn vỏ trấu tiết ra qua miệng ống.
  5. Đong đo các nguyên liệu khác cần dùng. Sử dụng cân bếp để ước chừng lượng hỗn hợp cacao (tính theo “gram”). Bạn sẽ dùng cách này để tính lượng nguyên liệu khác bạn sẽ thêm vào. Nếu không dùng cân, bạn vẫn có thể ước lượng tỷ lệ khá chính xác, hãy xem ví dụ dưới đây:[2]
    • Bơ cacao: khoảng 20% lượng hỗn hợp cacao thu được
    • Đường: từ 15-20% (nếu muốn sô-cô-la vị đắng) đến 75-80% (nếu muốn sô-cô-la sữa vị ngọt sắc) lượng hỗn hợp cacao thu được.
    • Sữa bột không béo: để chế biến sô-cô-la sữa, nên dùng một lượng tương đương hỗn hợp cacao, hoặc ít hơn một chút.
    • Vani (tùy ý): Chẻ đôi quả cacao và ngâm trong bơ cacao trong một giờ.
  6. Trộn và tinh luyện sô-cô-la. Theo định nghĩa, quá trình nghiền trộn này sẽ quyết định hương vị đặc trưng, mùi thơm, và kết cấu của sôcôla, trong khi quá trình tinh luyện sẽ làm sô-cô-la mịn hơn và làm tan đường. Cả hai quy trình trên có thể được thực hiện cùng lúc với một loại máy “nghiền con lăn bằng đá” (chiếc máy Spectra 10, hay còn gọi là "Stone Chocolate Melanger", là sự lựa chọn tốt nhất). Phương pháp nghiền trộn và tinh luyện sô-cô-la phụ thuộc chủ yếu vào thiết bị bạn đang sử dụng, dưới đây là hướng dẫn cho máy xay Spectra 10:
    • Làm chảy sô-cô-la và bơ cacao trong lò nướng ở nhiệt độ 50ºC (120ºF).
    • Cho thêm sữa bột không béo, đường, và lecithin.
    • Rót hỗn hợp sô-cô-la vào máy xay, trong khoảng 1 giờ đầu tiên, cứ cách khoảng 2-3 phút, hãy dùng máy sấy để giữ cho hỗn hợp tan chảy (đến khi có ma sát sinh ra vì nghiền sô-cô-la liên tục mà không cần bổ sung thêm độ nóng).
    • Tiếp tục khuấy đều hỗn hợp trong ít nhất 10 giờ nhưng không quá 36 giờ, cho đến khi sô-cô-la đạt được độ mịn và sánh như mong muốn, bảo đảm không tinh luyện quá lâu (không thì sô-cô-la sẽ bị đặc quánh).
      • Để dừng tinh luyện (ví dụ buổi đêm khi bạn đang ngủ, xem mục "Cảnh báo"), hãy tắt máy xay, sau đó cho hỗn hợp sô-cô-la được đậy cẩn thận vào lò nướng đã làm nóng sẵn ở 65ºC (150ºF) nhưng tắt nguồn, và để qua đêm. Sô-cô-la sẽ không đông lại, nhưng nếu sô-cô-la đông lại, hãy mở nắp đậy và vặn lò nóng khoảng 65 đến 80ºC (150-175ºF) và đợi đến khi sô-cô-la tan ra. (Lưu ý không làm nóng chảy hộp đựng bằng nhựa).
  7. Làm cứng sô-cô-la. Đây có lẽ là bước khó nhất trong toàn bộ quá trình, nếu được ủ ở nhiệt độ và thời gian chuẩn xác nhất, mẻ sô-cô-la sẽ có màu sắc óng ánh và kết cấu đồng nhất. Nếu làm sai cách, nó sẽ mất đi độ bóng và dễ chảy ra khi cầm trên tay. Khi làm sai, bạn có thể thử lại bất cứ lúc nào nếu cần (đến khi đạt được kết quả như ý) và phần hỗn hợp sẽ không bị hỏng. Quan trọng nhất là không để nước rơi vào sô-cô-la bởi nước sẽ làm hỏng thành phỏng.

    • Cẩn thận đun chảy sô-cô-la. Nếu muốn làm số lượng lớn sô-cô-la, bạn nên dùng lò nướng, hoặc sử dụng nồi cách thủy. Tuy nhiên phải bào đảm sô-cô-la sẽ không bị cháy, cần khuấy thường xuyên. Luôn đun chảy với số lượng nhiều hơn 680g, quá ít sôcôla thì việc giữ nhiệt chính xác sẽ rất khó.

    • Khi sô-cô-la được đun chảy ở nhiệt độ khoảng từ 45 đến 50ºC (110 đến 120ºF), đổ hỗn hợp vào một cái bát khô, lạnh và tiếp tục khuấy đến khi nhiệt độ sô-cô-la giảm xuống còn 38ºC (100ºF). Sử dụng nhiệt kế để đo nhiệt độ. Nhiệt độ của sô-cô-la cần phải tương đương nhau ngay cả khi để trong bát và khi để bên ngoài.
    • Đổ khoảng 1/3 hỗn hợp trong bát lên bề mặt bàn bếp (làm bằng đá gra-nít hay hoa cương). Dùng spatula (cây vét bột) để trải đều sôcôla, rồi lại trộn tất cả lại với nhau.

    • Tiếp tục làm nguội từ từ trong khoảng 10-15 phút đến khi nhiệt độ của sô-cô-la giảm còn 30ºC (85ºF). Nên nhớ hỗn hợp sô-cô-la cần phải kết tinh thành một khối khi hạ xuống nhiệt độ thấp.
    • Thêm một ít sô-cô-la trong bát, lúc này là 38ºC (100ºF), vào hỗn hợp, và làm tương tự như trên. Nhẹ nhàng trộn sô-cô-la trên mặt đá.

    • Gom phần sô-cô-la đang trộn vào lại trong bát (38ºC – 100ºF). Khuấy trộn nhẹ nhàng, nhưng không được tạo bọt.

    • Kiểm tra nhiệt độ của sô-cô-la. Thành phẩm hiện giờ phải ở mức nhiệt độ khoảng 32ºC (90ºF), và không được vượt quá 33ºC (92ºF). Nếu sô-cô-la có nhiệt độ cao hơn, bạn cần phải trộn để hạ nhiệt lần nữa.
    • Cách khác, bạn có thể mua một chiếc máy trộn hạ nhiệt được rao bán trên mạng với số tiền khoảng 300-400 đô-la.
  8. Tạo khuôn cho sô-cô-la khi nó vẫn còn ở mức 32ºC (90ºF). Cẩn thận để sô-cô-la không trào ra ngoài khuôn.
    • Một số người nhận thấy dùng ống bơm sô-cô-la vào khuôn sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên bạn vẫn hoàn toàn có thể đổ bằng tay, chỉ cần không rung tay.
    • Khi sô-cô-la đã được đổ vào các khuôn, hãy làm đông sô-cô-la trong tủ lạnh, hoặc chờ cho sô-cô-la cứng lại theo nhiệt độ phòng. Cách nào cũng áp dụng được, nên hãy thử cách dễ nhất cho bạn. Tuy nhiên, trong trường hợp bạn sống ở nơi có khí hậu ấm áp, tốt nhất là nên để sô-cô-la vào nơi mát mẻ.
  9. Lấy sô-cô-la ra khỏi khuôn khi đã đông lại. Sô-cô-la phải có một vỏ ngoài bóng mịn và đồng nhất khi được lấy ra.
    • Nếu bạn không hài lòng với thành phẩm, bạn có thể cân chỉnh nhiệt độ sô-cô-la một lần nữa nhưng với điều kiện là nó vẫn khô và không bị cháy.

Lời khuyên

  • Có rất nhiều điều bạn có thể làm sau khi hoàn tất quá trình chế biến sô-cô-la. Bạn có thể dùng sô-cô-la để bán, làm quà tặng, hay thậm chí là sẻ chia cùng bạn bè và gia đình. Sô-cô-la tự mình làm luôn là quà tặng ý nghĩa nhất—bạn nên chuẩn bị những món quà sô-cô-la ngay hôm nay. Hãy cùng mọi người thưởng thức hương vị ngọt ngào này trong các dịp lễ đặc biệt hay sinh nhật. Dù cả quá trình thực hiện có khó khăn, nhưng bạn vẫn học được nhiều điều bổ ích và thú vị.
  • Chắc chắn phần bột cacao được hòa tan hoàn toàn.
  • Nếu bạn muốn thêm màu cho hỗn hợp sô-cô-la sữa, đừng bao giờ sử dụng các tuýp màu thực phẩm thông thường vì nó chứa khá nhiều nước, sẽ làm sô-cô-la có màu và mùi hóa học. Tốt nhất bạn nên dùng các loại bột hoặc gel tạo màu.
  • Không được bỏ qua bước rang hạt. Giai đoạn này giúp làm sạch và giảm nguy cơ nhiễm khuẩn trong hạt cacao, cũng như kích hoạt các phản ứng hóa học bên trong để tạo ra mùi vị sô-cô-la đặc trưng.
  • Chế biến sô-cô-la là cả một quá trình. Dĩ nhiên, lần thử đầu tiên sẽ không hoàn hảo. Hãy kiên trì làm đi làm lại nhiều lần, bạn sẽ rút ra kinh nghiệm cho bản thân. Khi đã thành thạo, tùy ý thêm nguyên liệu yêu thích, hoặc sử dụng phương pháp rang xay và ủ trộn hiệu quả. Đừng ngần ngại tìm hiểu thêm nhiều kỹ thuật khác nhau, sau đó tự mình thử nghiệm tất cả.
  • Khi xay cacao, căn bếp sẽ trông khá lộn xộn.
  • Bạn có thể cho thêm một số loại hạt như hạnh nhân hay đậu phộng.
  • Phết bơ lên hết bề mặt đĩa, sau đó làm chảy sô-cô-la và trải đều lên dĩa (như thường làm với món bơ đậu phộng), đặt vào tủ lạnh làm đông trong khoảng 2 giờ và bạn đã có một món sô-cô-la tự làm.

Cảnh báo

  • Khá là nguy hiểm khi làm việc cùng với nhiều loại máy móc, vì vậy bạn phải luôn luôn cẩn thận và đề cao cảnh giác.
  • Thực đơn này đòi hỏi khá nhiều lần thử trước khi cho ra thành phẩm hoàn hảo.
  • Luôn luôn quan sát con trẻ khi chúng làm sô-cô-la.

Những thứ bạn cần

Phương pháp Dùng Hạt cacao:

  • Hạt cacao rang, xay sẵn
  • Máy xay/nghiền hạt
  • Máy sấy
  • Máy xay hạt bằng điện
  • Thiết bị trộn-tinh luyện (Có thể thay thế bằng máy chế biến thực phẩm, nhưng chúng tôi khuyên bạn không nên. Một chiếc máy nghiền trộn có đầy đủ các chức năng cần thiết và tiện lợi hơn những loại máy khác).
  • Cân bếp (không bắt buộc)
  • Bát
  • Thìa
  • Nhiệt kế
  • Khuôn

Phương pháp Dùng Bột cacao:

  • Nồi nhỏ
  • Bếp đun
  • Bát
  • Cây đánh trứng, máy chế biến thực phẩm, hay dụng cụ xay bằng tay
  • Máy lọc (hoặc dụng cụ rây nhằm loại bỏ phần cặn)
  • Khay hoặc khuôn hình chữ nhật
  • Tủ lạnh

Nguồn và Trích dẫn

Liên kết đến đây