Làm bánh Macaron kiểu Pháp

Từ Thư viện Khoa học VLOS
Bước tới: chuyển hướng, tìm kiếm

Là món tráng miệng vô cùng phổ biến tại Pháp, bánh macaron đã mê hoặc giới sành ăn từ khắp mọi nơi trên thế giới bằng kết cấu tinh xảo và màu sắc tươi tắn. Đừng nhầm lẫn macaron với loại bánh núm dừa bạn hay gặp; thay vào đó; macaron được làm từ vỏ bánh trứng đường có hương liệu và kẹp nhân. Công thức sau đây hướng dẫn làm vỏ bánh trứng đường vị cacao với phần nhân là lớp phủ sô-cô-la (chocolate ganache), nhưng bạn có thể chọn mùi vị và loại nhân theo ý thích.

Nguyên liệu

Cho Vỏ bánh Macaron

  • 1 1/2 cốc đường bột
  • 2/3 cốc bột hạnh nhân
  • 2 thìa canh bột cacao
  • Một nhúm muối
  • 3 lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
  • 5 thìa canh đường cát

Cho phần nhân là lớp phủ sô-cô-la

  • 1/2 cốc kem
  • 2 thìa canh hạt sô-cô-la nhỏ hoặc sô-cô-la bào

Các bước

Làm Bột bánh Macaron

  1. Bật trước lò nướng ở nhiệt độ 138°C (280°F). Vỏ bánh macaron cần được nướng ở nhiệt độ rất thấp để bột nở ổn định và không bị nứt gãy. Nếu lò nướng của bạn thường bị nóng, bạn có thể mở hé cửa lò khi nướng macaron.
  2. Xếp giấy nến lên khay nướng. Do hỗn hợp bột này rất mỏng, bạn cần sử dụng giấy nến để bánh không bị dính vào khay.
  3. Trộn nền bột hạnh nhân. Cho phần bột hạnh nhân, đường bột, muối và bột cacao vào bát trộn. Dùng dụng cụ đánh trứng để trộn các nguyên liệu cho đến khi chúng hoà quyện hoàn toàn. Chú ý không để hỗn hợp bị vón cục.
    • Nếu bột hạnh nhân còn thô, hãy cho hỗn hợp này vào máy xay thực phẩm để nghiền mịn. Tuy nhiên đừng nghiền quá lâu, nếu không hỗn hợp sẽ thành bơ hạnh nhân mất.
    • Nếu bạn không muốn làm macaron sô-cô-la, đừng cho bột cacao vào.
  4. Đánh lòng trắng trứng với đường. Cho lòng trắng trứng vào âu kim loại và đánh đều cho đến khi hình thành bông trắng có chóp cứng. Chú ý âu phải thật sạch và khô ráo, nếu không thì trứng sẽ không tạo chóp được. Cho thêm đường và tiếp tục đánh cho đến khi chóp càng cứng hơn và có màu sáng bóng.
    • Tại thời điểm này bạn có thể khuấy thêm hương liệu vào, ví dụ như vani, tinh chất bạc hà, hoặc tinh chất hạnh nhân vào hỗn hợp ướt. Chỉ cần cho khoảng một thìa cà phê hương liệu thôi.
    • Nhỏ vài giọt màu thực phẩm để bánh macaron có nhiều màu sắc hơn. Phối màu phù hợp với hương liệu bạn đã chọn sẽ cho hiệu ứng tốt.
  5. Bằng kỹ thuật fold, trộn hỗn hợp các nguyên liệu với nhau. Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp bột hạnh nhân vào hỗn hợp lòng trắng trứng, chia làm hai phần. Trộn nửa phần bột hạnh nhân đầu tiên bằng thìa trộn cho đến khi các nguyên liệu hoà quyện. Cho thêm nửa phần bột còn lại và trộn cho đến khi hỗn hợp hoà đều.[1]
  6. Đánh chỗ bột. Để nướng ra được mẻ bánh macaron với kết cấu mềm, dai truyền thống, bạn cần phải “đánh” bột bánh. Dùng lưng thìa thường hoặc thìa trộn nhấn vào giữa âu bột, vét bột từ thành âu vào giữa, rồi lặp lại. Tiếp tục đánh chỗ bột như thế cho đến khi bột bánh lỏng dần và có độ đặc như bánh pudding.
    • Bạn có thể phải đánh bột khoảng 10-12 lần trước khi bột trộn đạt yêu cầu.
    • Chú ý ngưng đánh khi bột đã có độ đặc như pudding. Nếu bạn đánh quá tay, hỗn hợp bột sẽ bị lỏng, phá hỏng kết cấu của vỏ bánh.

Nướng Vỏ bánh Macaron

  1. Cho bột bánh vào túi bắt. Bạn có thể lấy túi cùng loại với túi bắt kem. Cắt đầu túi để vừa với đui bắt kem tròn cỡ lớn. Cho bột macaron vào túi, xoắn đuôi túi lại để bột không bị trào ra. [2]
    • Nếu không có túi bắt kem, bạn có thể tự làm bằng cách sử dụng túi nhựa đựng bánh kẹp sandwich. Cắt một góc túi, rồi cho đui bắt kem vào.
    • Thử nghiệm nhiều loại đui bắt kem khác nhau. Đa số thợ nướng bánh đều làm macaron bằng đui bắt hình tròn truyền thống, nhưng nếu bạn chỉ có đui bắt hình ngôi sao, hãy thử dùng xem!
  2. Bắt bột lên khay nướng. Bóp túi bột và bắt hình tròn khoảng 7,62 cm lên giấy nến. Khoanh bột sẽ tràn ra xung quanh một chút, nên hãy chừa nhiều khoảng cách. Cố bắt một lượng bột bằng nhau cho mỗi khoanh để vỏ bánh macaron có chung kích cỡ. Sau đó, nâng khay nướng lên cách mặt bàn khoảng 2,54 cm rồi thả tay. Làm như thế khoảng 3 lần với mỗi khay; thao tác này sẽ giúp mặt bánh được mịn màng.
  3. Để yên bột bánh. Giữ các khay bánh ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15 phút. Bánh macaron sẽ sẵn sàng đem đi nướng khi mặt bánh đã hình thành một màng khô. Nhẹ nhàng chạm ngón tay lên mặt bánh; nếu bột không bị dính, đã đến lúc bạn cho chúng vào lò nướng.[3]
  4. Nướng vỏ bánh. Cho khay nướng vào lò. Nướng vỏ bánh trong 15 phút hoặc lâu hơn một chút nếu cần. Bánh macaron chín là khi chúng có vỏ hơi giòn và phần ruột mềm nhưng không dính. Khi bánh chín, lấy bánh ra khỏi lò và để nguội hoàn toàn.
    • Bạn có thể mở cửa lò sau một vài phút để thoát hơi ẩm. Thao tác này giúp bánh macaron nở đều và giữ đúng hình dạng.
    • Đừng nướng macaron quá lâu, nếu không bánh sẽ bị cháy mặt trên và bị hỏng kết cấu.
    • Nướng macaron là một chuỗi công đoạn rất cầu kỳ, và đòi hỏi rất nhiều lần tập luyện. Nếu mẻ bánh macaron đầu tiên của bạn bị hỏng, hãy cân nhắc thay đổi nhiệt độ nướng hoặc thời gian nướng vào những lần sau.

Làm Nhân bánh

  1. Đun nóng kem. Đun kem trong xoong nhỏ ở lửa vừa. Khuấy kem trong quá trình đun, và nhấc xoong ra khi kem bắt đầu bốc hơi nước. Đừng để kem bị sôi. Bạn cũng có thể đun kem bằng lò vi sóng trong bát dùng được trong lò.
  2. Rót kem vào sô-cô-la. Để kem nóng làm sô-cô-la tan chảy trong khoảng một hay hai phút, rồi dùng thìa khuấy hỗn hợp hoà quyện đến khi hình thành lớp phủ sô-cô-la mịn màng, béo ngậy.
  3. Múc từng thìa hỗn hợp nhân vào một túi bắt kem sạch. Thao tác này giúp bạn dễ dàng bắt nhân lên bánh macaron hơn. Cho đui bắt kem cỡ nhỏ vào túi bắt (hoặc túi đựng sandwich).
  4. Cân nhắc các loại nhân khác. Lớp phủ sô-cô-la là nhân macaron rất được ưa chuộng, tuy nhiên vẫn còn rất nhiều loại nhân khác cho bạn lựa chọn. Hãy thử làm loại nhân kem bơ đơn giản, không mùi hay cho thêm hương liệu bạn thích. Nếu bạn thích nhân trái cây, thì mứt dâu rừng, mơ hoặc việt quất là những lựa chọn rất tuyệt vời.

Hoàn thành Macaron

  1. Lấy vỏ bánh ra. Dùng thìa xúc bánh nhẹ nhàng gỡ từng chiếc vỏ bánh đã nguội ra khỏi giấy nến và lật ngửa chúng sao cho mặt bánh phẳng hướng lên. Phần vỏ bánh rất dễ vỡ nên hãy nhẹ nhàng với chúng.
    • Để giúp vỏ bánh nguội nhanh, thợ nướng bánh Eric Lanlard khuyên rằng bạn nên nhấc cả tấm giấy nến lên và rót một ít nước lạnh bên dưới khay nướng cũng như mặt giấy. Thao tác này sẽ tạo hơi nước, giúp bạn dễ dàng gỡ vỏ bánh ra.
  2. Bắt nhân vào một bên vỏ bánh. Đặt đui bắt kem ở tâm vỏ bánh và bắt khoảng một thìa cà phê nhân lên bánh. Tiếp tục bắt nhân lên một nửa số vỏ bánh bạn đã nướng.
  3. Úp thêm một chiếc vỏ bánh lên trên phần nhân. Nhẹ nhàng ghép vỏ bánh phủ lên nhân và ấn khẽ để tạo thành hình bánh kẹp. Tiếp tục làm vậy với phần vỏ bánh còn lại cho tới khi hoàn thành tất cả số bánh macaron.
  4. Thưởng thức và cất trữ bánh macaron. Bạn có thể nhâm nhi bánh khi vừa lấy ra khỏi lò, hoặc cất trữ bánh trong hộp kín để dùng sau. Bánh có thể giữ được vài ngày trong tủ lạnh.[4]
  5. Hoàn tất.

Lời khuyên

  • Những chiếc bánh này rất thích hợp làm quà tặng khi được gói bằng giấy bóng kính trong suốt có thắt nơ, hoặc xếp ngay ngắn trong một hộp bánh quy.
  • Hãy chọn màu sắc thật sáng tạo. Dùng các tông màu sặc sỡ để bánh có nét nổi bật, nếu bạn nướng bánh vào dịp mùa xuân hoặc mùa hè, hãy chọn những màu sắc tươi sáng phù hợp với mùa.
  • Cẩn thận không trộn quá ít/quá nhiều khi trộn lòng trắng trứng với bột hạnh nhân/đường bột. Chỉ trộn cho đến khi hỗn hợp có độ nhão như công thức đã hướng dẫn.
  • Để mắt trông chừng macaron nhé, vì đây là một loại bánh rất tinh xảo. Nếu mẻ bánh nướng hỏng, hãy cẩn thận dò lại từng bước theo công thức để chắc chắn bạn không quên giai đoạn nào––một thay đổi nhỏ thôi cũng có thể khiến cho món bánh dễ vỡ này bị hỏng.

Cảnh báo

  • Tránh trữ bánh macaron gần nơi có nhiệt độ cao – bánh sẽ bị teo và cứng.

Những thứ bạn cần

  • Máy xay thực phẩm
  • Máy sàng bột hoặc rây mịn
  • Máy trộn bột có bát
  • Thìa kim loại lớn
  • Túi bắt kem
  • Khay nướng
  • Giấy nến

Nguồn và Trích dẫn