Phát triển phương pháp chế biến bột gấc sử dụng các enzyme và phương pháp sấy khô khác nhau
| Phát triển phương pháp chế biến bột gấc sử dụng các enzyme và phương pháp sấy khô khác nhau | |
| Process development of Gac powder by using different enzymes and drying techniques | |
| Tạp chí Journal of Food Engineering 2008 tháng 4; 85 (3):359-365 | |
| Tác giả | T.H. Tran, M.H. Nguyen, D. Zabaras, and L.T.T. Vu |
| Nơi thực hiện |
Centre
for
Plant
and
Food
Science,
UWS,
Locked
Bag
1797,
Penrith
South
DC,
NSW
1797,
Australia;
Food Science Australia, North Ryde, NSW 2113, Australia & School of Environmental and Life Sciences, University of Newcastle, P.O. Box 127, Brush Road, Ourimbah, NSW 2258, Australia |
| Từ khóa | Lycopene; β-carotene; Carotenoid; Gac aril; Enzymatic pre-treatment; Constant drying rate; Critical moisture content |
| DOI URL [ PDF] | |
Abstract[sửa]
New products from Gac, an indigenous fruit of Vietnam have been recently found in the worldwide markets as the aril part of the fruit has a high content of lycopene and β-carotene. These carotenoids are currently in special demand as they are natural antioxidants with potential to prevent and treat cancers. This study investigated some processing approaches for the production of powder from Gac arils and used currently developed analytical methods to measure the product qualities. The process development focused on the selection of a pre-treatment method before seed removal and a dehydration technique to minimise the degradation of the carotenoids after processing. The heat and enzymatic pre-treatments could be applied in an industrial-scale seed removal. However, using the same drying method the powder produced without enzymatic pre-treatment had a higher carotenoid content than the enzymatic-treated powder. Constant drying rates and critical moisture contents on a solid basis were measured for oven drying, air drying and vacuum drying. Spray drying and freeze drying were also attempted. Freeze-drying resulted in the Gac powder with the brightest colour and the highest level of carotenoids. The average loss of carotenoids of five Gac powder samples after pre-treatment and dehydration was 35%. These samples stored in vacuo below 25 °C could retain the red colour and 70% of carotenoids after 4 months. They were found to be acceptable in some trial food products.
Tóm tắt[sửa]
Các sản phẩm từ gấc, loại quả bản địa Việt Nam, hiện đã có mặt ở mọi nơi trên thế giới do vỏ hạt gấc chứa nhiều lycopene và β-carotene là các carotenoid được ưa chuộng do khả năng chống ôxi hóa, phòng và trị ung thư. Nghiên cứu này phát triển phương pháp chế biến vỏ hạt gấc và đánh giá sản phẩm với các phương pháp phân tích gần đây. Các phương pháp được dùng trong xử lý trước khi tách hạt, phương pháp sấy khô nhằm hạn chế sự biến đổi của carotenoid. Phươnp pháp xử lý nhiệt và enzyme có thể được áp dụng trong tách hạt ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, nếu cùng sử dụng một phương pháp làm khô, bột vỏ gấc không qua qua xử lý enzyme có hàm lượng các carotenoid cao hơn bột qua xử lý. Các phương pháp sấy quay, sấy khí, sấy chân không, sấy lạnh và sấy phun được áp dụng. Bột gấc thu được từ phương pháp sấy lạnh có màu sáng nhất và hàm lượng carotenoid cao nhất. Tỷ lệ hao hụt carotenoid trung bình sau sơ chế và làm khô của cả 5 mẫu là 35%. Các mẫu này được bảo quản trong điều kiện chân không ở nhiệt độ dưới 25 độ C có thể giữ nguyên được màu đỏ và hàm lượng carotenoid còn 70% sau 4 tháng bảo quản đồng thời có thể được chấp nhận trong chế biến thực phẩm. <veterinary>
